Tiedetään, että eläimen tappamisen jälkeen sen lihassa tapahtuu fysikaalisia ja kemiallisia muutoksia, joille on tunnusomaista rigor mortis ja sitten lihaskuitujen rentoutuminen (pehmeneminen). Tämän seurauksena liha saa voimakkaan aromin ja sitä on helpompi valmistaa, toisin sanoen sen ravintoarvo ja siten myös ruoka-arvo kasvavat. Näitä ruhon lihaskudoksen muutoksia kutsutaan "kypsymiseksi" ("ikääntymiseksi") tai "lihan käymiseksi".
Juuri tapettujen eläinten liha on pehmeää, mehukas, hyvin kulinaariseen käsittelyyn sopiva, mutta sen maku ja aromi ovat huonompia kuin kypsä liha. Tuore liha on joustavaa, vuotavaa verta, helppo leikata. Muutama tunti eläimen teurastuksen jälkeen rigor mortis -prosessi alkaa, liha muuttuu kovaksi. Pienillä eläimillä tämä tapahtuu alle tunnissa, iso eläin jäykistyy 6-10 tunnin kuluessa. Tällainen tuote haisee havaittavasti verestä, ja jos painat sitä sormellasi, se joustaa, puristuu vaivattomasti, valmiissa muodossa sellaisista leikkauksista saatu ruoka säilyttää jäykkyyden, ne ovat kuivia eivätkä ime kastiketta hyvin. Kun ostat markkinoilta tuoreinta lihaa, se on yleensä tässä vaiheessa, joten siitä valmistetut astiat eivät täytä kokematon kokkien odotuksia. Rigor mortis -lihaskuidut lyhenevät, joten tällaista lihaa on vaikea pilkkoa ja vielä vaikeampaa leikata veitsellä.
Lihan kypsymisnopeus riippuu eläimen tyypistä ja terveydestä, lihavuudesta ja iästä, mutta keskimäärin riittää, että ruhoa varastoidaan 1-3 päivää +4 - + 12 asteen lämpötilassa. 24-72 tuntia teurastuksen jälkeen (kunkin ruhon tarkka aika on yksilöllinen, koska se riippuu ympäristön lämpötilasta, ilman pääsystä - ilmastus - ja muista tekijöistä), liha saa uusia ominaisuuksia: sen kovuus häviää, siitä tulee mehukas, joustava ja aromaattinen. Voit tunnistaa kypsän leikkauksen yksinkertaisesti painamalla sormeasi - lihaan muodostuu reikä, ja se leikataan myös täydellisesti veitsellä. Kypsytetyn lihan pinnalle muodostuu "kuori", se ei loista, väri on tummempi ja voimakkaampi kuin höyrytetyn tuotteen väri.
Mutta lihan pitkäaikainen ikääntyminen positiivisissa lämpötiloissa jonkin ajan kuluttua lakkaa olemasta hyödyllinen sille, autolyysin prosessi alkaa, yleisesti ottaen, mätää. Se peittyy limalla, aluksi se menettää arominsa ja saa sitten tietyn hajun, tummenee huomattavasti ja muuttuu sitten vihreäksi. Kotona vanhentunut lihan ikääntyminen on monimutkainen prosessi, ja siihen pitäisi olla mukana tiettyjä tietoja ja kokemuksia omaavia ihmisiä, joten jos et aio valmistaa tuotetta heti, on parempi kieltäytyä ostamasta tuoretta lihaa.
