Aasialaisten pilafin ruoanlaittokäytäntöjen mukaan riisi on pestävä hyvin ja liotettava lämpimässä vedessä lisäämällä suolaa. Liotusaika riippuu riisityypistä. Jos sen ominaisuuksia ei tunneta, sinun on ohjattava jyvien väriä, jonka pitäisi saada maitomainen valkoinen väri.
Kiista siitä, onko pilafiin tarkoitettua riisiä tarpeen liottaa, ei ole järkevää, koska se riippuu keittotekniikasta. Ei ihme, että turkkilaisessa sananlaskussa sanotaan "pilafityyppejä on yhtä monta kuin muslimimaailmassa." Tärkeimmät erot eivät ole vain zirvak-tuotteiden yhteensopivuus - paistaminen kasviöljyssä sipulista, porkkanasta, lihasta, hedelmistä, vihanneksista, mausteista, mutta myös viljaosan valmistuksessa. Loppujen lopuksi riisi yhdistetään joskus zirvakiin kypsennyksen aikana, ja joissakin tapauksissa se riisataan erikseen. Tämä ruokalaji ilmestyi Lähi-idässä yhdessä riisinviljelykulttuurin kanssa (II-III vuosisadat eKr.), Ja sitten Keski-Aasian asukkaat poimivat sen, ja jos otat esimerkkinä Keski-Aasian pilafin, riisi on aina liotettu siihen. Ainoa kysymys on, mitä riisiä jyrkkää ja kuinka kauan.
Sopiiko jokainen riisi pilafiin
Koska pilafin keittämisen seurauksena riisin tulisi osoittautua kohtalaisen murenevaksi, mutta ei kuivaksi, kaikki riisityypit eivät sovellu tähän ruokalajiin. Jokaisen uimarin on sopeuduttava alueellaan myytäviin lajikkeisiin, koska kukin heistä vaatii erilaista lähestymistapaa liiketoimintaan. Esimerkiksi Uzbekistanin suosituin pilafriisi on kuuluisa "dev-zira", jota kasvatetaan Ferganan ja Andijanin alueilla. Joitakin "dev-zira" -lajikkeita löytyy Kirgisian alueelta Uzgenistä. Uzgen-riisi "Chungara" on kevyempää ja tärkkelyksellisempää, mutta imee hyvin vettä.
Jos alalajilla on eroja, ne ovat merkityksettömiä. Vilja on pitkänomainen, mutta ei ympärysmitaltaan ohut, tärkkelyspitoisen jauheen väri pesun jälkeen voi vaihdella vaaleanpunaisesta tiiliin. Jopa läpinäkyvyyteen pesty riisi ei yleensä ole puhdasta valkoista, mutta siinä on joitain ruskeita tai punaisia täpliä. Venäläiset kotiäidit käyttävät pilafissä useimmiten pyöröjyväistä Krasnodar-lajiketta tai Pakistanista ja Afganistanista tuotua pitkää "Basmatia".
Hyvin mahdollista valmistaa herkullista pilafia Krasnodarin riisistä, vain se on hieman pehmeämpää kuin Uzbekistanin lajikkeet, mikä tarkoittaa, että liotuksen tulisi olla vähemmän pitkä. Basmati voi myös olla laadultaan erilainen kasvualueen mukaan. Tärkkelysainepitoisuus siinä voi olla käytännössä nolla, mikä ei hyödytä pilafin makua. Periaate "jyvien valkoisempi ja tasaisempi pinta" ei sovellu riisin valintaan. Päinvastoin, sillä on oltava karheus imeäkseen paremmin vettä, rasvaa ja mausteita.
Riisin kasteluohjeet
Korkea veden imeytymiskerroin on pilafille soveltuvan riisin pääkriteeri. Vaikka olisit viettänyt useita tunteja vedessä, se ei tartu yhteen pilafiin eikä hajoaa pieniksi paloiksi. Ennen riisin liottamista se on huuhdeltava monta kertaa juoksevan viileän veden alla, jota kutsutaan "puhtaaksi vedeksi". Tämä tehdään ylimääräisen jauhemaisen pinnoitteen pesemiseksi pois, mikä edistää viskositeetin kypsymistä. Vaikka riisi vaikuttaa ensi silmäyksellä aivan puhtaalta, se on huuhdeltava 5-6 kertaa ennen liottamista monen tunnin ajan.
"Dev-zira" vaatii pitkää liotusta tunnista 10: een, 3-4 tuntia pidetään optimaalisena. Lisäksi veden tulisi ulottua muutama senttimetri riisin pinnan yläpuolelle, jotta se ei pääse kosketuksiin ilman kanssa, mikä aiheuttaa liiallista pehmenemistä. Voit täyttää sen vedellä huoneenlämmössä tai hieman lämmin ripaus suolaa, mutta ei kuumaa.
Jos pakkauksessa ei ole luotettavaa tietoa riisityypistä ja siitä valmistetaan pilaf ensimmäistä kertaa, sinun on tarkkailtava viljaa liotusprosessin aikana sen valmiuden määrittämiseksi. Indikaattori on jyvien tasainen maitomainen valkoinen väri. Jotta et erehtyisi kokemattomuudesta, voit rajoittaa itsesi 1, 5 - 2 tuntiin. Tämän ajanjakson osoittavat useimmat Keski-Aasian pilaf-reseptit.
Liotus on myös välttämätöntä, jotta kypsennyksen aikana jyvät saavuttavat kunnonsa melkein samanaikaisesti. Kun liotettu riisi on jo asetettu kattilaan ja tulvittu vedellä (tarvittaessa) 1–1,5 cm riisin pinnan yläpuolella, on tärkeää, ettei sitä hauduta matalalla lämmöllä, vaan keitetään 7–10 minuuttia kiehuvana sulkematta kantta. Vasta sen jälkeen tulipalo vähennetään minimiin ja pilaf keitetään vielä 10 minuuttia matalalla lämmöllä ja sammuu sitten. Pata kääritään päälle pyyhkeellä niin, että kannen ja astioiden väliset aukot suljetaan. Joten riisi saavuttaa kunnon vielä 10-15 minuuttia. Tämän kypsennystekniikan avulla riisi on kohtuullisen murenevaa ja kyllästettyä zirvakin kaikkien ainesosien aromilla.
