Juustoa tuotetaan melkein kaikkialla maailmassa, yhteensä noin 2000 lajiketta tunnetaan. Myös juustonvalmistustekniikoita on paljon. Mistä tämä rakastettu tuote on valmistettu?
Mitä tuotteita juuston valmistamiseen tarvitaan?
Tärkein komponentti, jota ilman on mahdotonta valmistaa juustoa, on maito. Maitoa voidaan käyttää tuoreena, höyrytettynä, pastöroituna.
Suurin osa ihmisistä kuluttaa juustoa lehmänmaidosta, mutta muiden eläinten maidosta saatavia tuotteita on maailmassa monia. Kamelin, peuran, puhvelin, vuohen, lampaan maidosta valmistettu juusto kuulostaa melko epätavalliselta.
Mozzarella-juusto valmistetaan mustasta puhvelimaidosta, ilves-juusto poronmaidosta.
Käytetty maito määrää juuston makuominaisuudet. Monet tekijät vaikuttavat maidon laatuun, joten edes saman lajikkeen edustajat eivät koskaan ole täysin identtisiä. Eläimiä pidetään eri olosuhteissa lypsämisen ja juuston valmistamisen välillä eri aikoina.
Kymosiinia, nisäkkään mahalaukun entsyymiä, lisätään maitoon. Juustotuotantoa varten tämä entsyymi saadaan pääasiassa enintään 10 päivän ikäisistä vasikoista. Vanhemmilla eläimillä alkaa tuottaa pepsiiniä, mikä pilaa juuston laadun.
Viime aikoina on myös käytetty kasvipohjaisia entsyymejä. Esimerkiksi bakteerit, joilla on identtinen geneettinen koodi.
Käynyt maitojuusto valmistetaan lisäämällä hapanta. Jogurtti, etikka, sitruunahappo, hapan hera voivat toimia aloitusviljelmänä.
Suolaa lisätään mihin tahansa juustoon yleensä lajikkeesta riippuen. Esimerkiksi suluguni-juustoa pidetään jonkin aikaa suolaliuoksessa valmistusprosessin aikana. Kotitekoiselle juustolle riittää yksi ruokalusikallinen.
Juustoon lisätään usein kalsiumkloridia, joka auttaa muodostamaan juustoa nopeammin. Lisäksi kalsiumkloridi parantaa lopputuotteen ominaisuuksia.
Juuston valmistusvaiheet
Ensimmäisessä vaiheessa maito on lämmitettävä, tätä prosessia kutsutaan pastöroinniksi. Seuraavaksi lisätään entsyymi tai hapantaikina, jonka seurauksena tuleva juusto saa geelin koostumuksen. Hyytymistulos käsitellään seerumin erottamiseksi.
Kun juusto on saavuttanut riittävän tiheän koostumuksen, se voidaan leikata. Itse asiassa tämä on jo valmis juusto. Siihen lisätään mausteita, yrttejä, pähkinöitä.
Joitakin juustotyyppejä ei puristeta, ja jotkut asetetaan seuraavassa vaiheessa muotteihin ja lähetetään puristimen alle. Viimeinen vaihe on juuston kypsyttäminen. Tuote viedään erityishuoneeseen, jossa tarvittavat hoidot suoritetaan kypsymisprosessin aikana.
Jotta juusto kypsyy pidempään eikä pilaa, se peitetään vahalla.
Juusto kuoritaan säännöllisesti, jopa pestään. Jotkut lajikkeet vaativat alkoholinkäsittelyä, tupakointia ja niin edelleen. Lopputulos riippuu suuresti kypsytyshuoneessa ylläpidetyistä olosuhteista.
