Kaalin peittaus on yksinkertaisin ja yleisin tapa käsitellä sitä pitkäaikaista säilytystä varten. Hapankaalin ei pitäisi olla pehmeää, tahmeaa tai harmaata. Käsi käyminen on erityisen hyvä maulle.
Jotta hapankaali ei muutu pehmeäksi, älä kiirehdi sitä käymään heti sadonkorjuun jälkeen. Kaalipäissä sokerin kerääntyminen jatkuu pitkään, joten niiden on kypsyttävä. Esimerkiksi myöhäisiä kaali-lajikkeita voidaan käydä vasta joulukuun jälkeen. Varhaisista lajikkeista saatu hapankaali ei useimmissa tapauksissa saavuta toivottua rapeutta ja se osoittautuu pehmeäksi. Toinen syy hapankaalin pehmenemiseen voi olla se, että se on jäätynyt sadonkorjuun jälkeen tai kaali sisältää liikaa nitraatteja. Tässä tapauksessa sillä on epämiellyttävä haju ja makea maku. Yleisin syy hapankaalin pehmenemiseen johtuu virheellisestä hapantaikaprosessista. Esimerkiksi pidit kaalia yli viisi päivää yli 20 ° C: n lämpötilassa (optimaalinen pitoaika on kahdesta kolmeen päivään) tai et puhkaisi käynyt kaali vapauttaaksesi siitä muodostunutta hiilidioksidia liikaa käymisen aikana. Mutta kenties asia on suolassa: käymiseen tarvitaan vain suolattua suolaa. Perinteisen kaalia peittaavan reseptin mukaan he ottavat vahvat ja terveelliset kaaliotsat, kuten "Slava", "Moskovan talvi". Älä ota mätää, irtonaisia, hitaita tai jäätyneitä kaaliotsoja käymiseen. Sitten kaali kuoritaan ylälehdistä, hienonnetaan ja sekoitetaan varovasti suolan kanssa. Missään tapauksessa sinun ei pidä murskata hienonnettua kaalia, muuten se osoittautuu pehmeäksi. On myös tärkeää valmistaa astia kaalia varten oikein, jotta kaali ei huonone ja muutu pehmeäksi. Kaalin peittaukseen soveltuvat parhaiten puiset tynnyrit ja lasipurkit tai emalikauhat. Tärkeintä on, että emali on vapaa sirpaleista ja ehjä. Alumiiniset astiat eivät sovi kaalin peittaamiseen, koska ne muuttavat terveellisen välipalan erittäin vaaralliseksi astiaksi. Koska astioiden seinämiä syövyttää maitohappo, jonka hapankaali vapauttaa varastoinnin aikana, haitalliset aineet voivat päästä elimistöön.
