Tryffeli on yksi suurimmista herkkuista maailmassa. Kuuluisa ranskalainen kulinaariasiantuntija, gourmet ja filosofi Brillat-Savarin kutsui näitä sieniä "gastronomisiksi timanteiksi", ja uskokaa minua, tuoksuvan herkän tryffelin hinnat eivät ole millään tavoin halvempia kuohuvien kivien hintoja.
Tryffelihistoria
Pullea, mukulamaisia sieniä, joilla on tyypillinen haju, alettiin syödä Babylonissa ja muinaisessa Egyptissä. Kreikkalaiset uskoivat tryffelin alkaneen Zeuksen raivokkaasta salamasta, joka tunkeutui Gaia-maan kosteaan lihaan ja antoi sienille paitsi gastronomisia ominaisuuksia myös piti niitä afrodisiakaaleina. Tryffeleitä kuvasi ensin Aristoteleen opiskelija Theophrastus tutkielmassaan "Kasvien historia". Kuuluisa antiikin Rooman lääkäri Galen puhui heidän lääkinnällisistä ominaisuuksistaan. Legendaarinen gourmet Mark Apicius sisälsi tryffelireseptejä esseensä 6. kirjaan, joka koostui resepteistä erittäin kalliille gourmet-annoksille.
Hemmotellun Rooman kaatumisen jälkeen tryffelit putosivat unohduksiin. Keskiajalla vain villieläimet juhlivat näitä sieniä, ja joskus hyvin nälkään menevät talonpojat panivat ne yhteiseen kattilaan.
Renessanssi toi tryffelin myös elämään. Uskotaan, että palatessaan haute-keittiön maailmaan herkullinen sieni johtuu paavin valtaistuimen uudelleensijoittamisesta Italian Roomasta Ranskan Avignoniin, josta se oli kivenheiton päässä kuuluisasta Perigordista - paikasta, jossa arvokkain aromaattisten sienien näytteet kasvoivat. Ei ole tiedossa, kuinka unohdettu herkku päätyi paavin pöydälle, mutta tiedetään, että pian muilla katolisen kirkon ministereillä, korkeimpia ryhmiä lukuun ottamatta, kiellettiin syödä tryffeleitä "lihallisten kiusausten välttämiseksi". Sittemmin tryffelit ovat vakaasti ottaneet paikkansa gourmet-ruokien joukossa.
Kuuluisa gourmet, säveltäjä Giacomo Rossini kutsui tryffeleitä "Mozartiksi sienien joukossa", kirjailija Alexander Dumas, joka ei ole vieras kulinaarisista iloista, kutsui heitä gourmet-keittiön pyhiksi pyhiksi, ja Lord Byron piti pöydässään tuoretta sieniä hengittääkseen sen tuoksu inspiraatiota varten.
Kuinka tryffeleitä etsitään
Tryffelit kasvavat koko Euroopan alueella ja valitsevat piilotettuja paikkoja puiden juurista, kuten kastanja, pyökki, tammi, pähkinä, kuusi, poppeli ja lehma. Maasta riippuen sieni, joka näyttää suurelta, säröillä olevalta mukulalta, on joko sileä, pyöristetty, jos se kasvaa pehmeässä hiekassa, tai oksa, jos maaperä on kovempaa.
Tryffeli paitsi rakastaa varjoa, mutta myös mieluummin "haudata" syvemmälle. Jotkut yksilöt pystyvät menemään metrin syvyydessä maahan. Kuinka nämä sienet löytyvät? Hajun mukaan. Kypsä sieni alkaa tuottaa erityistä hajua, joka houkuttelee joitain eläimiä. Pienet jyrsijät ja muut villieläimet kaivavat maata etsimään sieniä ja levittävät siten itiöitä, mutta tämä menetelmä ei sovellu ihmisille, koska eläinten jälkeen ihmisillä ei ole mitään kiinni. Siksi tryffelimetsästäjät ovat etsineet tapoja löytää sieniä ennen kuin ahne metsänpikkuinen löytää ne.
Alun perin tryffeleiden etsimisessä käytettiin yksinomaan naaraspuolisia kotisikoja. Tosiasia on, että gourmet-sienen aromin kemiallinen koostumus on melkein täysin sama kuin urospuolisten sikojen erittämä vetovoima ja houkuttelee siksi vastustamattomasti naaraspuolisia sikoja. Totta, tällaisella metsästyksellä on luonnollisia riskejä - iso sika voi paitsi vahingoittaa herkkää tryffeliä, kaivaa sen reippaasti kuonolla, myös pyrkii syömään sen, kun se on saavuttanut herkun.
Jonkin ajan kuluttua ihmiset ajattelivat käyttää vertaansa vailla olevan tuoksun omistajia - koiria - tryffeleiden metsästyksessä. Hyvin koulutettu koira löytää helposti tuoksuvan sienen ja vaihtaa mielellään tietoja kasvupaikoistaan kiitokseksi ja kannustuspalkinnoksi. Kallisarvoisten sienien metsästyksestä erityisillä tryffelikoirilla on tullut jopa aristokraattien viihdemuoto. Englannissa, viime vuosisadan kolmekymppiseen asti, oli lupa järjestää tällaista hauskaa, ja se myönnettiin vain yhdelle perheelle.
Kuitenkin, jos jonain päivänä on onnekas löytää tryffeli, on erittäin todennäköistä, että ensi vuonna sama sieni odottaa sinua samassa paikassa. Kaivaa löydetty tryffeli on tehtävä erittäin varovasti - se on liian suuren paineen arvoinen ja sieni alkaa mädäntyä "loukkaantumisen" sijasta.
Tryffelin ystäville mieluummin "satoa" myöhemmin, koska vain kypsä sieni alkaa tuoda tuoksua, lisäksi, jos tavarat ovat melkein kirjaimellisesti painonsa arvoisia kultaa, kuka ei ole kiinnostunut painon lisäämisestä? Keskimääräinen tryffeli painaa vähintään 100 grammaa, mutta jotkut yksilöt painavat 1,5-2 kiloa.
Mitä ovat tryffelit
Tryffeleitä on noin 50 lajiketta, mutta kolmella lajikkeella on suurin arvo: kahta kasvatetaan Italiassa ja yhtä Ranskassa. Ranskan Piemontessa sijaitsevia Alban alueen valkoisia tryffeleitä kutsutaan oikeutetusti "Alban kuningattareksi". Nämä ovat kalleimpia sieniä maailmassa. Heillä on pehmeä beige liha, täynnä valkoisia marmorisuonia. Klassiset mustat tryffelit kasvavat lähellä Ranskan Périgord-kaupunkia. Niitä kutsutaan "mustiksi timanteiksi" tai "köyhien maiden mustiksi helmiksi". Spoleton italialaisia tryffeleitä pidetään myös mustina, vaikka niiden iho on todella tummanruskea, mutta, kuten kaikki tryffelit, on täplikäs marmorisuonilla.
Tryffeli hinta
Tryffelien korkeat kustannukset selittyvät paitsi niiden harvinaisuudella myös sillä, että ne kerätään vain käsin. Yksi metsästäjä koiran kanssa hyvänä päivänä löytää vain muutamia sieniä, joiden kokonaispaino on 300-400 grammaa. Viimeisimpien tietojen mukaan Italiassa harrastaa tryffeleitä - kausiluonteista liiketoimintaa, joten kaikki eivät ole valmiita valitsemaan sitä ammatiksi. Lisäksi hän vaatii tiettyjä taitoja ja erikoiskoulutettua kallista koiraa.
Tryffeleiden hinta riippuu sienen tyypistä ja sadosta. Viime vuosisatojen aikana se on pienentynyt ja pienentynyt. Joten jos 1900-luvun alussa Ranskassa korjataan vuosittain noin 1000 tonnia mustia tryffeleitä, niin 100 vuoden kuluttua tämä luku on vain 40-50 tonnia vuodessa.
Tryffeleitä myydään painon mukaan, ja temppu on siinä, että heti kun sieni poistetaan maasta, se alkaa nopeasti menettää kosteutta ja siten samaa painoa. Ja tämä on vain puolet ongelmasta - tryffelin aromi on myös lyhytikäinen, se heikkenee vähitellen, ja luonnollisesti ostajat haluavat vain tuoreimmat sienet, jotka on korjattu viimeistään 2-3 päivää sitten. Korjattujen tryffelien kuljettaminen niin lyhyessä ajassa maksaa myös paljon rahaa.
Tryffeleiden hintaa vuonna 2016 pidetään ennätyksellisenä, useiden kuivien vuodenaikojen jälkeen Piemonten sienien hinta nousi 400 euroon 100 grammaa kohden. Mutta ensi vuonna, kun Italian maata kasteltiin kesällä runsailla sateilla ja sato kasvoi ennätyksellisesti, hinta laski lähes 50%.
Onko tryffeleitä mahdollista viljellä?
Tryffeleiden keinotekoista viljelyä pidettiin pitkään mahdottomana. Lisäksi itse sienen alkuperää kutsuttiin "suureksi salaisuudeksi", joskus vakavasti miettinyt, oliko muinaiskreikkalaiset mystikot oikeassa. Yrittäjät eivät kuitenkaan luopuneet yrityksistään, koska onnistumisen sattuessa tulot olivat erittäin houkuttelevia - tryffelien hinta pysyy vakaana erittäin korkealla. Ensimmäinen menestys saavutettiin 1800-luvun alussa, ja jo vuonna 1890 tryffelitilat Ranskassa tuottivat satoja tonneja satoa. Ensimmäinen maailmansota aiheutti kuitenkin vakavia vahinkoja tryffeliviljelmille, ja toisen maailmansodan aikana monet tuotantosalaisuudet menetettiin. Tryffelinviljelytaide herätettiin jälleen eloon viime vuosisadan 90-luvulla. Tryffeliviljelmiä on Yhdistyneessä kuningaskunnassa, Espanjassa, Italiassa, Etelä-Afrikassa, Japanissa, Australiassa ja Yhdysvalloissa.
Mutta sinun ei pitäisi odottaa tryffelihintojen laskua. Vaikka vaiheittainen viljelymenetelmä ei ole salaisuus, se ei ole niin yksinkertainen. Ensinnäkin ensimmäisen sienisadon saamiseksi se kestää 7-10 vuotta. Toiseksi, jotta voidaan varmistaa sato, on tehtävä täydellinen maaperäanalyysi, joka vahvistaa, että istutuksessa ei ole muita sieniä. Lisäksi mycorrhizan kehitys tulisi analysoida vuosittain. Kaikki nämä testit eivät ole halpoja. Viljeltyjen tryffelien maku ja aromi ovat lisäksi paljon huonompia kuin villisienet.
Kuinka valita ja säilyttää tryffeleitä
Tryffeli on arvostettu sen aromista, jota kuvataan "myskin, pähkinöiden ja otsonin yhdistelmänä". Tyypillinen haju näkyy kypsissä sienissä ja lisääntyy ajan myötä. Nuorilla sienillä on vaaleanpunainen iho, ajan myötä siitä tulee joko beige valkoisissa tryffeleissä tai tummanruskea mustissa. Sienen massa riippuu myös lajikkeesta - se on joko vaaleanruskea tai tummanharmaa, valkoisilla suonilla.
Tryffeleitä säilytetään enintään 14 päivää. Koska kosteus on sienen pahin vihollinen, kääri se keittiön paperipyyhkeeseen ja aseta se astiaan, jossa on ilmatiivis kansi, ja jäähdytä se sitten hedelmien ja vihannesten varastointialueella. Pyyhe on vaihdettava joka päivä.
Ammattilaiset varastoivat tryffeleitä usein riisissä. Tällä viljalla on erinomaiset imeytymisominaisuudet. Se imee ja säilyttää hajun täydellisesti, ja kun olet kypsentänyt sienen, sinulle jää maustettua riisiä. Munilla on sama ominaisuus - haju tunkeutuu huokoisen kuoren läpi yhdessä kosteuden kanssa. Aseta sienet ja munat ilmatiiviissä kannessa olevaan astiaan ja 2-3 päivän kuluttua voit valmistaa alkuperäiset munakokkelisi.
Jotta tryffelit säilyisivät pitkään kotona, sienet tulisi jäädyttää. Tätä varten ne kääritään kalvoon ja laitetaan vetoketjulla kiinnitettävään pussiin tai kaadetaan sulatetulla voilla ja laitetaan pakastimeen.
Kuinka valmistaa tryffeleitä
Tryffeleitä käytetään erittäin säästeliää, ei vain siksi, että ne ovat kalliita, vaan myös siksi, että niiden maku ja aromi ovat riittävän Yksi annos vie yleensä enintään 8-10 grammaa tryffeleitä. Sienet kuoritaan varovasti pehmeällä harjalla ja leikataan ohuiksi, melkein läpinäkyviksi paloiksi mandoliinilla tai raastetulla.
Tryffeleitä lisätään salaatteihin, keittoihin, kastikkeisiin, souffleihin, pastoihin, risottoihin, perunamuusiin, munakokkeliin, pastoihin, riistaruokiin, vasikan- ja siipikarjaan. Niitä käytetään maustamaan voita, juustoja, suolaa ja hunajaa. Ohut tryffelipalat asetetaan lintujen ihon alle ja jätetään useita tunteja liottamaan lihaa. Valkoisia tryffeleitä ei koskaan kypsennetä, mustat sienet kestävät nopeaa, lyhyttä kuumennusta.
