Kasviöljy on tietysti terveellinen, maukas ja yksinkertainen tuote, mutta joskus runsaasti erivärisiä pulloja, joissa on erilaisia öljyjä, voi sekoittaa aloittelijan kokin. "Raa'an" ja "puhdistetun", pähkinän ja hedelmän, savuisen ja savuttoman öljyn meressä liikkumisen kannalta on syytä perehtyä erilaisiin luokituksiin, mikä auttaa sinua tekemään oikean valinnan.
Kasviöljyt luokitellaan yleensä eri tavoin riippuen siitä, mitä ominaisuuksia pidetään "lähtökohtana". Yksi yksinkertaisimmista jakoista perustuu raaka-aineisiin, joista öljy on saatu. Sitä on kahta tyyppiä: siemenet ja kasvien hedelmien massa / ydin. Joten tämän luokituksen mukaan Venäjän kaksi suosituinta kasviöljytyyppiä kuuluvat eri ryhmiin: auringonkukkaöljyä tuotetaan auringonkukansiemenistä, oliiviöljyä - oliivihedelmistä. Pellavansiemen, soija, maissi, rypsi, seesamiöljy, meloni siemenöljyt (vesimeloni, meloni, kurpitsa), hedelmien siemenet (aprikoosi, persikka, argan) ja monet muut ovat samassa rivissä auringonkukkaöljyn kanssa. Oliiviöljy on kaikkien pähkinäöljyjen, avokadoöljyn, palmuöljyn vieressä. Tämä luokitus on tietysti yksinkertainen ja yksinkertainen, mutta ei kovin informatiivinen. Tuloksena olevilla alaryhmillä ei ole samoja ominaisuuksia eikä yhteisiä sovellusominaisuuksia.
On paljon käytännöllisempää jakaa kasviöljyt tuotantomenetelmän ja jalostuksen mukaisesti. Vanhin menetelmä öljyn uuttamiseksi kasveista on puristaminen tai puristaminen. Tiedetään, että kaikki terveellisen ruokavalion kannattajat pyrkivät ostamaan ensimmäisen kylmäpuristetun tuotteen. Miksi hän on niin hyvä? Puhdistetut ja murskatut raaka-aineet asetetaan puristimen alle, siitä puristetaan arvokas tuote, joka on ominaisuuksiltaan samanlainen kuin juuri puristettu mehu - kaikki siemenille tai hedelmille alun perin ominaiset hyödylliset aineet säilyvät siinä, eikä aromi myöskään katoavat missä tahansa. Tämä öljy osoittautuu kalliiksi, ei siksi, hyvin, tai ei vain siksi, että tuottajat ovat ahneita, vaan siksi, että esimerkiksi kilogrammasta upeita oliiveja tulee noin 250 ml öljyä, tai vielä havainnollisempi Esimerkiksi tuottaja saa 6 kilogrammasta kurpitsansiemeniä enintään 1 litra öljyä.
Jos tapahtuu "ensimmäinen pyöri", pitäisikö sen olla toinen? Se on olemassa, mutta se ei ole enää kylmä. Jalostetusta tuotteesta ilman erityisiä säätöjä ei ole mahdollista uuttaa "toista pisaraa" öljyä. Mutta jos lämmität puristusta vähän lisäämällä joskus vähän vettä, ja lähetät ne uudelleen puristimen alle ja jopa korkeammalla paineella (joka muuten nostaa yhdessä kitkavoiman kanssa sen lämpötilan, joka joutuu kosketukseen puristimen raaka-aineen kanssa), sitten kilogrammasta oliiviöljykakusta saadaan noin 400 ml lisää öljyä tai esimerkiksi kurpitsa siementen kanssa 2 litraa tuotetta. No, onko se huono? Mutta ei niin hyvä. Kuumennettaessa osa ravinteista haihtuu, öljyn maku, väri ja aromi muuttuvat. Kuinka paljon "köyhempi" tuotteesta on tullut, riippuu alkuperäisestä raaka-aineesta, mutta joka tapauksessa se ei enää ole "nestemäistä kultaa".
Samaan aikaan on olemassa sellaisia hedelmiä ja siemeniä, joiden öljypitoisuus on aluksi erittäin rajallinen, eikä sitä voi puristaa millään puristimella. Tässä uuttaminen tai uuttaminen tulee pelastamaan. Tämä prosessi ei voi millään tavalla aiheuttaa iloa luonnontuotteiden kannattajien keskuudessa, koska se perustuu "jatkuvaan kemiaan". Murskatut raaka-aineet sekoitetaan liuottimien kanssa, saatu öljyliuos käsitellään uudelleen, erottamalla vain yksi öljy. Prosessissa aromi, maku "kärsivät" ja tietysti ravinteiden pitoisuus vähenee. Muuten, jotkut innokkaat tuottajat myös poimivat kakun, joka jäi jäljelle lukuisien öljypitoisten kasvien painamisen jälkeen. Vitamiineista ja kivennäisaineista ei tarvitse edes puhua, niiden määrä on häviävän pieni. Uuttamista käytetään myös huonolaatuisten raaka-aineiden käsittelyyn. Koska siitä puristamalla et silti saa korkealaatuista tuotetta, eikö ole parempi käsitellä se välittömästi "kemialla" ja saada yli 90%, vaikkakaan ei niin hyödyllistä, mutta öljyä?
Puristaminen tai uuttaminen ei usein ole viimeinen vaihe kasviöljyn tuotannossa. Sitten se puhdistetaan eri tavoin. Jopa ensimmäinen puristusöljy tarvitsee usein yksinkertaisimman suodatuksen, jonka avulla pienimmät öljykakun palat poistetaan siitä. Tällainen öljy on edelleen, kuten kulinaaristen asiantuntijoiden mukaan, uutettu öljy, jonka tuotantoprosessi saatiin päätökseen erottamalla, on myös raaka, raaka tulee. Vähän puhdistetut öljyt ovat silti paljon hyödyllisempiä kuin”ryhmän jäsenet”, mutta niiden on maksettava lyhyen säilyvyysajan puutteesta.
Puhdistamaton öljy ei ole raakaöljyä. Tällainen merkintä tuotteessa ei tarkoita lainkaan sitä, että se on käsittelemätön. Pikemminkin hän kertoo, että tuote ei ole käynyt läpi kovin pitkän pre-sale-ketjun. Se suodatettiin, hydratoitiin poistamalla hyödylliset fosfolipidit, joilla on taipumus saostua, ja neutraloitiin poistamalla vapaat rasvahapot. Puhdistamatonta öljyä varastoidaan paljon kauemmin kuin raakaöljyä, mutta vastineeksi se luovuttaa joitain hyödyllisiä ominaisuuksia.
Puhdistetulle öljylle tehdään kaikki aikaisemmat menettelyt sekä puhdistaminen tai valkaisu tai värinmuutos, jossa suurin osa pigmenteistä poistetaan, ja niiden mukana proteiinit ja fosfolipidit jäätyvät, minkä jälkeen vahat ja vahamaiset aineet häviävät tuotteesta, usein sameaa öljyä, hajunpoistoa. poistamalla öljystä haju poistamalla aromaattiset aineet ja tislauksen neutralointi. Se riistää öljyn "viimeisen" - suurimman osan rasvahapoista ja hajujäämistä. Ja tälle tuotteelle, josta puuttuu melkein kaikki edut, maku, väri ja haju, on usein valmistajan ylpeä merkintä - "7 puhdistusastetta".
Monet kulinaariset asiantuntijat ovat usein huolissaan tuotteen hyödyllisyydestä melkein ennen kaikkea, koska he ovat tottuneet siihen, että useimpia herkkuja tuskin voidaan kutsua terveelliseksi ruoaksi. Näyttää siltä, että heidän mielestään ratkaiseva argumentti minkä tahansa öljyn puolesta on maku ja aromi, mutta kokenut kokki tietää, että joskus heidät täytyy myös uhrata. Sattuu, että arvokas kylmäpuristettu oliiviöljy pilaa vain itsensä ja pilaa astian siellä, missä yksinkertainen, puhdistettu auringonkukkaöljy on ihanteellinen. Juuri näin tapahtuu paistettaessa.
Tärkein valintakerroin on lämpötila tai savupiste. Mikä tahansa öljy kuumennettaessa menettää paitsi hyödyllisiä aineita myös muodostaa myrkyllisiä. Lämpötilaa, jossa tämä "muutos" alkaa, kutsutaan savupisteeksi. Se sai tämän nimen johtuen siitä, että näkyvistä varoitussignaaleista muutosten alkamisesta tulee harmaa savu, joka muodostuu öljystä nopeasti haihtuvista haihtuvista yhdisteistä. Miksi sitten paistamisvirtuooseja, aasialaisia, suositellaan usein lämmittämään öljy "hämärään" ja vasta sitten asettamaan ruoka?
Tosiasia on, että nopein paahtaminen voi tapahtua vain korkeissa lämpötiloissa. Upottamalla pieniä ruokapaloja kiehuvaan öljyyn sinetöidään niihin ravintoaineet ja herkulliset mehut. Valkoinen savu osoittaa, että kasvirasva kuumennetaan mahdollisimman korkeaan lämpötilaan vahingoittamatta terveyttä, ja heti kun ruoka upotetaan siihen, se välittömästi laskee, "menee" lämmittämään niitä. Muuten, siksi kaikki itämaiset kokit varoittavat sitkeästi kylmän ruoan sijoittamisesta paistettuun ruokaan. Se laskee öljyn lämpötilaa niin paljon, että kuori ei laskeudu, terveelliset ja maukkaat aineet liukastuvat pois ja kypsennysaika pitenee.
Terveellisimmillä raakaöljyillä on yleensä matala savu, mutta on olemassa kaksi onnekasta poikkeusta - sinappiöljy ja riisileseöljy. Näiden öljyjen haittana on, että kaikki eivät pidä niiden mausta ja hajusta. Puhdistetuilla puhdistetuilla öljyillä on korkeampi savupiste kuin puhdistamattomilla vastaavilla, koska ne sisältävät minimaalisesti palavia epäpuhtauksia. Puhdistamattomat öljyt, kuten auringonkukka, saflori, pellavansiemen, pähkinä, maapähkinä, seesami, soija- ja kookosöljyt sekä korkealaatuiset oliiviöljyt, eivät siedä lämpöä hyvin, niillä on matala savu. Mutta niillä on voimakas maku ja aromi, he pystyvät "jakamaan" ne muiden tuotteiden kanssa jalostaen ruokalajia. Niitä käytetään salaattikastikkeiden valmistamiseen, ne kastellaan valmiilla aterioilla tuoden uusia, tyylikkäitä muistiinpanoja.
Savupisteluettelon keskellä olevat öljyt ovat universaaleja öljyjä. Ne toimivat hyvin leivontaan, antavat heille murenevan koostumuksen ja kestävät tarvittavaa lämpöä. Ne voidaan paistaa, jos resepti ei vaadi korkeinta mahdollista lämpötilaa. Niitä voidaan täydentää erilaisilla ainesosilla, koska rasva lisää muiden elintarvikkeiden aromin ja aromin uuttamista. Näihin öljyihin kuuluvat neitsytoliiviöljy, rypäleensiemenöljy ja manteliöljy.
Raaka tai puhdistettu kasviöljy on tavalla tai toisella herkkä kuumuudelle, valolle ja hapelle. Käsitellyt öljyt kestävät pidempään epäsuotuisissa olosuhteissa, mutta niiden säilyvyys lyhenee.
Ihanteellinen öljysäiliö on tummasta, käytännössä läpinäkymättömästä lasista valmistetusta lasitulpalla varustetusta pullosta tai kierrekorkilla varustetuista tölkistä. Ne tulisi pitää viileinä, ei kylmässä. Vain pieniä määriä öljyä voidaan varastoida suoraan lieden viereen, jonka kulutat nopeammin kuin ne alkavat heikentyä.
Toinen öljyjen luokitus tehdään erilaisten hyödyllisten rasvahappojen läsnäololla. Joten ravitsemusterapeutit ylistävät öljyhappoa, joka auttaa pitämään sydän- ja verisuonijärjestelmän terveenä, vaikuttaa myönteisesti ihoon ja hiuksiin ja estää ylipainon, sisältää paitsi suosittua oliiviöljyä myös avokadoa, maapähkinää, safloria, pistaasiöljyä.
Seesami-, auringonkukka-, hamppuöljy, vehnänalkio- ja rypäleensiemenöljy sisältää runsaasti välttämätöntä, elintärkeää linolihappoa.
Viime aikoihin asti erukiini- ja eikoseenihappoja pidettiin melkein vaarallisina, mutta viimeaikaisten tutkimusten mukaan kävi ilmi, että ne saattavat auttaa välttämään erityyppisiä syöpiä. Näitä happoja löytyy sinappi- ja rypsiöljystä.
Puhdistamattomat öljyt sisältävät runsaasti erilaisia vitamiineja, mineraaleja ja muita hyödyllisiä aineita. Ne lisäävät immuniteettia, taistelevat sieniä vastaan, niillä on antioksidanttisia ominaisuuksia ja vähentävät sydän- ja verisuonitautien ja diabeteksen riskiä.
