Maito-sienien erikoisuus on, että ne sisältävät tietyn määrän katkera maitomaista mehua. Siksi ennen suolaa tällaiset sienet joko liotetaan suolavedessä tai keitetään. Ensimmäistä käsittelymenetelmää käytetään kylmäkonservointiin, toista kuumakonservointiin.
Keitä maitosieniä ennen suolaamista 5-10 minuuttia. Tällaisia sieniä liotetaan 3-5 päivän ajan vedessä lisäämällä suolaa yhden lasin määränä litraa kohti. Käymisen välttämiseksi vesi vaihdetaan pari kertaa uudella liotuksen aikana. Suolaa maitosienien peittaukseen talvella käytetään vain karkeaan tai keskipitkään jauhamiseen ilman valkaisuaineita ja jodia.
Kylmäsuolausmenetelmä
Kun tätä tekniikkaa käytetään säilykkeisiin, maitosienet ovat rapeimpia ja maukkaimpia.
Ainekset:
- sienet - 5 kg;
- suola - 200 g;
- mustan ja maustepippurin jyvät - 10 kpl;
- herukka- ja kirsikkalehdet - 20 kpl kukin;
- piparjuurilehdet ja tillisateenvarjot - 5 kpl kukin;
- lavrushka - 5 lehteä.
Maito-sienet suolataan kylmätekniikalla joissakin isoissa astioissa. Aikaisemmin sieniä marinoitiin tynnyreissä tällä menetelmällä. Nykyään tähän tarkoitukseen käytetään yleisemmin suuria emaliruukkuja.
Suolatekniikka
Heitä sekä paprikat että suola kulhoon. Aseta 1/2 osa piparjuurilehtiä, kirsikoita ja herukoita sekä pari tilli-sateenvarjoja pannun alaosaan.
Täytä astia liotetuilla ja kuorituilla sienillä. Pino sienet kerroksittain, ripottamalla jokainen kerros maustetulla suolalla.
Kun ruukku on täynnä, aseta loput lehdet ja 3 tilliä sateenvarjot sienien päälle. Aseta puinen taustapiiri astiaan ja aseta sen päälle jotain raskasta. Tämän menettelyn suorittamisen jälkeen pannulla olevat maitosienet on pakattava mahdollisimman hyvin.
Aseta potti viileään paikkaan, kuten kellariin. Ympäristön lämpötila sienten peittauksen aikana tällä tekniikalla ei saisi ylittää +15 ° С. Tällä tavalla säilötyt sienet ovat valmiita noin kahdessa kuukaudessa.
Hyödyllisiä neuvoja
Haluttaessa kylmällä tekniikalla suolatut sienet voidaan sekoittaa muutamassa päivässä ja siirtää steriloituihin purkkeihin. Maito-sienet on tarpeen laittaa tällaisiin astioihin mahdollisimman tiukasti, estäen aukkojen muodostumisen.
Purkit 5 kg sienille vaativat noin 5 kappaletta 700 g kutakin. Sienien asettamisen jälkeen purkit on suljettava nailonkannilla ja säilytettävä viileässä paikassa.
Kuumakonservointimenetelmä askel askeleelta
Tämä menetelmä maitosienien talteenottamiseksi talvella on yksinkertaisempi, ja siksi se on suosittu sienilevittäjien keskuudessa kuin kylmä menetelmä. Kun käytetään kuumaa tekniikkaa, maitosienet suolataan tölkkeihin.
Ainekset:
- valkoiset sienet - 1 kg;
- pippuri - 10 herneitä;
- suola - 60 g;
- valkosipuli - 4 hampaita;
- herukka lehdet - 10 kpl;
- tilli - 2-3 sateenvarjoa.
Vaiheittainen suolausresepti
Puhdista tuoreet maitosienet kuivikkeista ja katkaise niiden jalat jättäen hampun juurelle noin 1 cm pituisiksi.
Huuhtele sienet juoksevassa kylmässä vedessä. Leikkaa suuret sienet 3-4 osaan, jätä pienet kokonaiset.
Aseta sienet kattilaan ja peitä ne kylmällä, hieman suolaisella vedellä. Kytke lämpö päälle, anna veden kiehua ja keitä sieniä 5 minuuttia poistamalla vaahto.
Poista sienet pannusta uralla, laita siivilään ja huuhtele juoksevan veden alla. Aseta maitosienet puhtaaseen astiaan.
Pidä lasipurkki höyryn päällä. Kaada pieni osa suolaa alareunaan ja heitä 2 pippuria. Laita purkkiin myös tillisateenvarjo, 3 osaan leikattu valkosipulinkynsi ja kaksi mustaherukanlehteä.
Levitä keitettyjen maitosienien kerros lehtien päälle. Laita lehdet, suola, valkosipuli, tilli, pippuri ja sitten sienet uudelleen. Täytä purkki tämän periaatteen mukaisesti ylöspäin. Yritä pakata sienet tiukemmin.
Kytke tulipalo sieniliemen alle ja odota, kunnes se kiehuu. Kaada liemi purkkiin ja täytä se reunaan saakka. Odota, että kaikki ilmakuplat tulevat ulos astiasta.
Sulje purkki nailonkannella. Kun liemi on jäähtynyt, siirrä purkitetut maitosienet jääkaappiin tai kellariin.
Kuinka tehdä kaviaaria maitosienistä
Useimmiten maitosienet suolataan tietysti talvisäilytystä varten. Marinoitu, nämä sienet ovat todella vertaansa vailla. Mutta jos kerättiin paljon maitosieniä, joitain niistä voidaan käyttää ruoanlaittoon, melko maukkaita kaviaareja.
Ainekset:
- sienet - 5-6 kg;
- vähärasvainen puhdistettu öljy - 0,5 l;
- naurissipulit - 1 kg;
- tilli - 1 nippu;
- etikka 70% - 0,5 h / l / 0,5 l tölkki;
- suola - 1 rkl / l.
Kaviaarin valmistamiseksi maitosienet on ensin liotettava veteen samalla tekniikalla kuin kylmäkonservointiin.
Kaviaarin keittämisen algoritmi
Laita liotetut maitosienet kattilaan, kaada vettä, kiehauta ja tyhjennä sitten vesi. Toista tämä toimenpide vielä kerran. Kaada vesi kattilaan uudelleen, kiehauta, lisää suolaa ja keitä sieniä 2-3 tuntia.
Kuori, pese, pilko sipuli ja paista se pannulla. Jäähdytä sipuli ja maitosienet ja kulje lihamyllyn läpi tillin kanssa.
Lisää sienimassaan öljyä ja etikkaa ja suolaa se tarvittaessa. Sekoita kaikki ainesosat huolellisesti ja laita kaviaari steriloituihin purkkeihin.
Keitä metallikannet vedessä 5 minuutin ajan, kierrä tölkit, käännä ne ympäri ja peitä peitolla. Jäähdyttämisen jälkeen siirrä kaviaari jääkaappiin.
Maito-sienien peittaus sienillä
Nämä kaksi sienityyppiä ovat erittäin harmonisesti yhdistettyinä toisiinsa makuun. Siksi maitosienet suolataan joskus sienien kanssa. Tässä tapauksessa käytetään yleensä kylmäkonservointitekniikkaa.
Ainekset:
- sienet ja sienet - 10 kg;
- lavrushka, kaikki mausteet - maun mukaan;
- suola - 200 g;
- etikka 70% - 30 ml;
- vesi - 2 l.
Vaiheittainen resepti
Pese ja puhdista sienet. Laita sienet ja maitosienet isoon kattilaan, täytä vedellä, odota kiehumista ja vaalenna 5-10 minuuttia. Heitä sienet siivilään veden poistamiseksi, huuhtele hanan alla ja aseta altaaseen.
Kaada liemi pannusta ja laita sienet kerroksittain ripottelemalla suolaa ja mausteita. Pidä sieniä ja maitosieniä kattilassa jonkin aikaa paineen alla, kunnes ne antavat mehua. Poista ne sitten pannusta ja huuhtele.
Siirrä sienet steriileihin purkkeihin ja lisää marinadilla. Täytteen valmistamiseksi kiehauta 2 litraa vettä ja lisää siihen etikkaa sekä mausteet ja lavrushka. Sulje purkit kannilla ja siirrä jäähdytyksen jälkeen kellariin.
Herkullisia maitosieniä tomaattikastikkeessa
Perinteisellä kylmällä tai kuumalla tavalla valmistetut maitosienet ovat rapeaa ja erittäin ruokahalua. Mutta jos haluat, voit kokeilla omaperäisempiä tapoja säilyttää tällaiset sienet. Esimerkiksi maitosienet voidaan peitata tomaattikastikkeessa.
Ainekset:
- sienet - 2 kg;
- naurissipulit - 1 kpl;
- paprika - 5 kpl;
- tomaatit - 2 kg;
- sokeri - 4 rkl / l;
- valkosipuli - 4 neilikkaa;
- suola - 150 g;
- tilli, pippuri - maun mukaan.
Resepti
Pese maitosienet, kuori ja keitä kunnes ne ovat pehmeitä. Huuhtele tomaatit ja jauhaa ne. Jauhaa tomaattimassa lisäksi seulan läpi siementen poistamiseksi siitä.
Vie sipuli, 2 valkosipulinkynttä ja pippuria lihamyllyn läpi. Laita vihannesten massa kattilaan ja kaada tomaattisose siihen. Kaada suola ja sokeri kattilaan ja hauduta paksuksi.
Leikkaa jäljellä oleva valkosipuli viipaleiksi. Pidä tölkkejä höyryn päällä. Laita valkosipuli, tilli ja pippurit niiden pohjalle. Aseta seuraavaksi sienet ja täytä kaikki tomaattipastalla.
Tällä tavoin säilötyt maitosienet tomaatin sisältämän hapon ansiosta säilyvät hyvin myös ilman etikkaa. Mutta haluttaessa pieni määrä tällaista ainesosaa voidaan lisätä marinadiin.
Marinoituja maitosieniä: helpoin tapa
Niiden, jotka eivät pidä kaikenlaisista mausteista, kannattaa kokeilla yksinkertaisin resepti maitosienien säilykkeisiin. Tätä tekniikkaa käytettäessä sienet säilyttävät luonnollisen maunsa paremmin.
Mitä tarvitset:
- sienet 1 kg;
- vesi - 1 l;
- sokeri ja suola - 2 rkl / l;
- etikka 9% - 6 rkl / l.
Suola resepti
Kuori sienet, huuhtele ja aseta kattilaan. Kaada maitosienet vedellä ja keitä niitä 5-10 minuuttia. kiehumisen jälkeen. Aseta sienet siivilään ja pese lima hanan alla.
Kaada katkera liemi kattilasta ja kaada siihen 1 litra vettä. Laita sokeri, suola ja etikka kattilaan. Siirrä pestyt sienet takaisin siihen. Keitä kaikki noin 15-20 minuuttia.
Jaa sienet purkkeihin ja peitä pannulla olevalla marinadilla. Sulje purkit kannella, jäähdytä ja vie kellariin.
Alkuperäinen talvisienisalaatti
Sienien säilyttämiseksi tällä tekniikalla sinun on valmistettava seuraavat ainesosat:
- sienet - 2 kg;
- etikka 70% - 20 ml;
- sipulit ja tomaatit - 1 kg kukin;
- kasviöljy - 0,5 kuppia;
- suola - 1 rkl / l.
Ennen salaatin valmistamista maitosieniä on liotettava vedessä useita tunteja ja huuhdeltava sitten.
Kuinka tehdä salaattia
Leikkaa pestyt maitosienet paloiksi ja laita ne kattilaan. Kaada sienet vedellä, suolan lisäämisen jälkeen, kiehauta ja keitä, kunnes sienet makaavat pohjassa. Poista vaahto säännöllisesti kypsennyksen aikana. Poista keitetyt sienet pannusta, levitä pyyhkeelle ja kuivaa.
Pese tomaatit, upota kiehuvaan veteen muutaman minuutin ajaksi ja sitten kylmän veden alle. Poista nahat tomaateista, pilko ne karkeaksi ja paista pannulla pehmeiksi.
Kuumenna keitettyä kasviöljyä kattilassa. Laita sienet siihen, lisää loput suolaa ja paista 10 minuuttia. Leikkaa sipuli puolirenkaiksi ja laita kattilaan sienien kanssa.
Aseta paistetut tomaatit kattilaan ja lisää etikka. Sekoita kaikki hyvin ja hauduta seosta puoli tuntia matalalla lämmöllä, unohtamatta sekoittamista.
Kaada kuuma salaatti steriloituihin purkkeihin, sulje keitetyt kannet, jäähdytä ja vie kylmään paikkaan.
Menetelmä mustien sienien säilykkeeksi kaalinlehdissä
Suolatut mustat maitosienet ovat myös varsin maukkaita. Tällaisia sieniä voidaan säilyttää esimerkiksi kaalinlehdissä.
Ainekset:
- mustat sienet - 5 kg;
- kaali - 8 isoa lehtiä;
- valkosipuli - 1 pää;
- suola - 2,5 rkl / l;
- tilli sateenvarjot - 20 kpl;
- piparjuuren juuri - 1 iso;
- kirsikka- ja herukkalehdet - 20 kpl.
Maito-sieniä liotetaan 5 tuntia ennen peittausta tämän reseptin mukaisesti.
Resepti askel askeleelta
Huuhtele kaali lehdet ja leikkaa suuriksi paloiksi. Jaa valkosipulin pää, kuori ja leikkaa hampaat viipaleiksi. Huuhtele tilli, kuori piparjuurijuuri ja leikkaa renkaiksi. Huuhtele kirsikka- ja herukkalehdet perusteellisesti.
Aseta kaikki ainekset altaaseen kerroksittain:
- sienet suolalla;
- tilli sateenvarjot;
- valkosipuli;
- piparjuuren renkaat;
- kirsikka- ja herukkalehdet;
- kaali lehdet.
Kunkin kerroksen paksuuden on oltava yhtä suuri kuin kaksi sienen korkkia. Yläosassa on joka tapauksessa oltava kaali-lehtiä.
Laita taivutusympyrä altaaseen ja laita siihen vesipannu. Liota sieniä tällä tavalla noin 1,5 päivää. Sekoita niitä tänä aikana vähintään 2 kertaa.
Aseta maitosienet pankkeihin tamputtamalla ne tiukasti. Sulje purkit nailonkannella ja vie ne jääkaappiin. Sienet ovat valmiita noin 2 kuukaudessa.
