Kuten ammattikokit sanovat, kastike on taitolento. Pääruoan maku riippuu suurelta osin kastikkeen luomisen ja käytön laadusta. Kastikkeen tekeminen on yhtä paljon taidetta kuin maalauksen tekeminen. Oikea sakeus, tuoksukimppu, hieno maku - eikö tämä määrää sen kirjoittajan mestariteoksen kauneutta?
Tänään puhumme tunnetuimmasta ja mainostetusta ranskalaisesta kastikkeesta, joka on saanut mainetta melkein kaikissa maailman keittiöissä. Hän on varmasti mukana monien tunnettujen luokitusten kärjessä. Kokit voivat kutsua sitä eri tavalla, mutta pohja on aina sekoitus jauhoja, voita ja maitoa. Monet sanovat: Joten mikä siinä vikaa? Tämä on yhdistelmä muinaisista ajoista tunnettuja tuotteita. Ja vielä … Edessämme on kulinaarisen taiteen klassikko. Kaikkien ruoanvalmistajien tulisi tietää tämä.
Puhumme Bechamel-kastikkeesta.
Tummat sivut "valkoisen" kastikkeen luomisen historiassa
Erinomaisen kastikkeen alkuperätarinasta on olemassa useita vahvistamattomia versioita.
Itse asiassa he tiesivät sekoittamaan vehnäjauhoja ja eläinrasvoja sekä muinaisessa Egyptissä että muinaisessa Kreikassa. Jopa silloin kokit ymmärsivät, että jauhot ovat luonnollinen sakeuttamisaine. Mutta ajatus jauhojen, eläinrasvan ja lehmänmaidon yhdistämisestä, joka on saatettu täydelliseksi, olisi voinut syntyä vasta ruoanlaittotaiteen "alma materissa" - Ranskassa.
Oletetaan, että kuningas Louis XIV: n aikana, joka rakasti kaikenlaisia kulinaarisia herkkuja, Herman Louis de Bechamel, markiisi de Nointel, jolla oli laaja taiteen tuntemus ja joka ei pelkästään palvellut tuomioistuimessa … Ajan myötä hän oli lähellä kuningasta ja hänestä tuli suuri domo, sitten siellä on kotitalouden johtaja. Joten väitetysti hän loi kuuluisan kastikkeen ja antoi sille nimensä.
Toisessa versiossa sanotaan, että astian keksi tuomioistuinkokki, tietty Pierre de La Varennes, ja ehdotti nimen antamista markiisin kunniaksi nimellä "Béchamel".
Nämä tiedot viittaavat 1600-luvun puoliväliin.
Ja jotkut kulinaarisen taiteen historioitsijat väittävät, että tällainen kastike tarjoillaan siipikarjanlihan kanssa ja että sitä lisättiin myös keittoihin kauan ennen itse Marquis de Nointelin ilmestymistä.
Versio, jonka mukaan Catherine de Medicin kokit toivat etsittävän kastikkeen Italiasta Ranskaan jo 1500-luvun puolivälissä, kun hän oli kihlannut Henry de Valoisia, tulevaa Ranskan kuningasta Henry II: ta, ansaitsee erillisen tutkimuksen.. Onko se totta vai ei, Balsamella-kastike, joka on koostumukseltaan hyvin samanlainen, on edelleen erittäin suosittu Italiassa.
Ja silti "Bechamel" tunnetaan meille alkuperäisenä ranskalaisena ruokana.
Klassisen Bechamel-kastikkeen valmistus
Joten, jotta voit luoda mestariteoksen klassisessa versiossaan, tarvitset:
- vehnäjauhot, mieluiten toiseen luokkaan (elimistölle suuremman hyödyn saavuttamiseksi) ja voi - yhtä suurina määrinä, esimerkiksi 100 grammaa voita ja 3 rkl jauhoja;
- maito - 1 litra (saatat tarvita enemmän tai vähemmän lopputuotteen halutun koostumuksen mukaan);
- yksi kuorittu sipuli ja viisi neilikkaa sipulihyytymän muodostamiseksi;
- pieni nippu persiljaa ja pala purjoa - kastikkeen maustamiseen (voit tietysti tehdä ilman sitä tai korvata sen aromaattisilla mausteilla, kuten Provencen yrtteillä - kirjaimellisesti 0,5 tl);
- suolaa maun mukaan.
Itse asiassa koko tuotevalikoima.
Ensinnäkin sinun on valmistettava ns. "Ru" (ranskalaisesta rouxista - punainen väri) - Béchamel-kastikkeen perusta, jauhojen ja voin seos, jota käytetään sakeuttimena.
Sulata kuumennetussa liedessä voita kattilassa ja lisää vehnäjauhoja. Tuloksena oleva massa sekoitetaan jatkuvasti lusikalla (tässä vaiheessa vispilää ei suositella, koska seos tarttuu siihen aktiivisesti), varmista, että se ei pala, vastaavasti säätämällä lieden lämmitystä.
Ru on kolme tyyppiä: valkoinen, kulta ja punainen. Kaikki riippuu jauhojen ja öljyseoksen paistamisen kestosta. Tämä ei ole kaikille.
Ru-valmistuksen aikana voit tuntea miellyttävän pähkinäisen aromin. Mitä enemmän ruokaa kuumennetaan, sitä ruskeammaksi siitä tulee. Tärkeintä ei ole ylikypsyttää!
Seuraavaksi, aseta valmis pohja ja aloita makuja. Tehdään klute-sipuli. Tätä varten kuori koko sipuli ja kiinnitä siihen viisi neilikkaa. Sitten otamme nippu persiljaa, pieni purjo ja sitomme sen narulla. Siinä se - makut ovat valmiita.
Palautamme muhennoksen "kypsennetyllä ruuvilla" esilämmitetylle uunille. Alamme lisätä maitoa vähitellen seokseen (kuten sanoin, maidon määrä riippuu valmiin kastikkeen halutusta koostumuksesta). Maidon tulisi olla normaalissa huoneenlämmössä. Nyt työskentelemme vispilällä, sekoittaen tuotetta jatkuvasti. Tässä tapauksessa kokkareiden tulisi levitä. Levyn kuumennuslämpötila on keskitaso. Aluksi, kun se on melko nestemäinen massa, laita siihen paino-sipuli ja langalla sidotut tuotteet. Persiljan ja purjojen sijaan voit laittaa kattilaan puolet tl Provencen yrttejä tai muita vastaavia mausteita. Lisää suolaa maun mukaan.
Vähitellen kattilassa oleva massa alkaa sakeutua. Sekoitamme sitä jatkuvasti vispilällä. Koko prosessi kestää 10-15 minuuttia. Kun kastike on saavuttanut halutun koostumuksen, aseta se sivuun, ota kattilasta klute-sipuli ja joukko sidottuja yrttejä.
Pohjimmiltaan se on, kastike on valmis. Älkäämme unohtako, että kun se jäähtyy, se sakeutuu enemmän. Jos kastike muuttuu liian paksuksi, laimenna se maidolla.
Tällainen klassinen "Béchamel" voidaan tarjoilla mihin tahansa: siipikarjaan, kalaan, lihaan jne. Ja sitä voidaan käyttää esimerkiksi lasagnen, moussakan valmistamiseen.
