Suolatut maitosienet ovat suosikki ruokalaji, jonka venäläiset gourmetit ovat jo pitkään oppineet. Huolimatta siitä, että joissakin Euroopan maissa maitosieniä ei pidetä syötävinä, esi-isämme eivät vain syöneet näitä sieniä mielellään, vaan tiesivät myös säilyttää tai suolata ne talvella. Nykyaikaiset sienivalitsijat käyttävät myös vanhojen reseptien perusteita sienien peittaamiseen.
Elokuussa-syyskuussa alkaa suuri sienestys ja niiden valmistelu tulevaa käyttöä varten. Venäjällä kasvaa erilaisia maitosieniä - valkoinen, musta, haapa, pippuri, mutta herkullisinta niistä pidetään oikeutetusti mustana maitosienenä. Hän on isompi ja lihavampi kuin sukulaiset. Hänellä on tumma, melkein ruskea korkki, jonka halkaisija on joskus 20 senttimetriä.
Ennen suolaa kaikki maitosienet puhdistetaan perusteellisesti tarttuvista lehdistä, roskista ja neuloista. Poista veitsi veitsellä korkista ja kaavi ydin, minkä jälkeen sieni pestään ja liotetaan suuressa kulhossa - ämpäri tai pesuallas. Raakamaidon sienet maistuvat karvasilta. Ne erittävät mehua, joka ärsyttää ja tulehduttaa mahalaukun limakalvoa, joten ennen suolaa ne on pidettävä kylmässä vedessä 5-7 päivää.
Jotta sienet eivät muutu mustiksi, sinun on lisättävä teelusikallinen suolaa tai 2 g sitruunahappoa jokaista litraa vettä kohti. Joka päivä vesi on tyhjennettävä ja täytettävä uudella vedellä. Liottamisen jälkeen maitosienet ovat valmiita peittaukseen.
Aromaattisimmat ja rapeimmat sienet saadaan, jos ne suolataan kylmällä tavalla.
Sienien valmistukseen käytettiin vanhoina aikoina puutynnyreitä, mutta kaikilla nykyaikaisilla kotiäidillä ei ole kellarissa puukylpyä. Siksi mitään kauheaa ei tapahdu, jos valmistat emalikauhan tai lasiset 3 litran purkit suoloitettavaksi. Myös piparjuuren ja herukan lehdet, valkosipuli ja tilli, muutama mustapippuriherne esipuhdistetaan, pestään ja valmistetaan. Sienien muniminen tapahtuu periaatteen mukaisesti: suola, sienet, lehdet, pippuri.
Kylmässä peittauksessa on todistettu suola-sieni-suhde. Sienien kokonaismäärästä tulisi kuluttaa 4% suolaa, eli 40 g (puolitoista ruokalusikallista) 1 kg sieniä kohti.
Suola kaadetaan tölkin tai muun astian pohjaan, sitten maitosienet pinotaan tiiviisti korkit alaspäin. Seuraava kerros asetetaan kaikki tuoksuvat lehdet - herukat, piparjuuri, tilli sateenvarjot. Heidän on suljettava sienet. On parempi laittaa valkosipuli ja mustapippuri ensimmäiseen kerrokseen; muiden sienien painon alla ne antavat paremmin arominsa. Yhteensä 3 litran purkkiin asetetaan enintään 2 valkosipulinkynttä ja 3-4 pippuria pippuria. Peräkkäin, kuten ensimmäinen, kaikki seuraavat maitosienien ja lehtien kerrokset asetetaan. Kun astia on täytetty tiiviisti ylöspäin, sienille asetetaan muovinen tai puinen ympyrä. Tämä voi olla pienempi kansi, jos sienet suolataan purkissa. Yläosaan asetetaan puristin - paino, pullo tai vesipullo, jotain raskasta ja astia, jossa on suolattuja maitosieniä, viedään viileään paikkaan.
Puristimen painon alla sienet istuvat alas ja astiaan ilmestyy vapaata tilaa. Se on tarpeen täyttää sienillä kahden tai kolmen päivän välein, kunnes sienien kutistuminen loppuu.
Täysin täytetty astia lähetetään pimeään, kylmään paikkaan, kuten kellariin tai vihannesten kuoppaan, 30-40 päiväksi. Sen jälkeen sienet on asetettava erillisiin purkkeihin suolaliuoksen ja lehtien kanssa ja suljettava muovikannilla.
Maidon sienien peittauksen kylmää menetelmää ovat testanneet monet kotiäidit. Sen avulla voit säilyttää rapean sienen maun ja aromin koko talven ajan.
