Tkemali on kastike perinteistä georgialaista ruokaa. Se on valmistettu pienistä luonnonvaraisista kasvavista luumuista, joiden väri ja maku voivat vaihdella. Klassisella tkemalikastikkeella on hapan-mausteinen pistävä maku. Se on täydellisessä harmoniassa valkoihoisen keittiön kanssa, eikä sitä ole lainkaan vaikea valmistaa kotona.
Lyhyt tieto tkemali-luumuista
Georgian ruokaa pidetään yhtenä erottuvimmista, herkullisimmista ja ainutlaatuisimmista ruokista maailmassa. Perinteisessä georgialaisessa keittiössä he osaavat valmistaa lihaa erityisen herkullisilla kastikkeilla ja mausteilla. Suosituimmat kastikkeet ovat satsebeli, satsivi ja tkemali. Villit tkemali-luumut kasvavat melkein jokaisessa georgialaisessa pihassa. Yksikään georgialainen juhla ei ole täydellinen ilman tätä mausteista kastiketta.
Luonnonluumu tkemali on kirsikkaluumun alalaji, joka kuuluu Rosaceae-perheeseen. Kastike on valmistettu punaisista, keltaisista ja vihreistä kirsikkaluumuista. Kun valitset luumuja tkemalikastikkeelle, on pidettävä mielessä, että mausteinen tkemali, jossa on hapan happoa, saadaan punaisista ja keltaisista luumuista. Vihreät luumut ovat makeampi, joten mausteen lisäämiseksi lisätään kääntäjiä. Klassisen georgialaisen tkemalin reseptissä ombalo-yrtti (eräänlainen suoma minttu) on välttämättä läsnä. Ombalo kasvaa lähinnä Georgian vuoristoisilla alueilla, tämä kasvi antaa tkemali-kastikkeelle ainutlaatuisen hapan maun. Voit korvata ombalo-mausteen sitruunamelissa tai mintulla.
Tkemali-kastikkeen edut ja vasta-aiheet
Suosittu georgialainen kastike valmistetaan vain luonnollisista ainesosista. Se on hyödyllinen ihmiskeholle sen korkean kuitupitoisuuden, pektiinin ja C-vitamiinin vuoksi. Pektiinillä on kyky poistaa raskasmetalleja ja toksiineja kehosta, se myös alentaa kolesterolitasoja, parantaa ruoansulatuskanavan toimintaa, parantaa aineenvaihduntaa ja parantaa koskemattomuutta. Lisäksi tkemali-luumu sisältää orgaanisia happoja, mineraaleja, tanniineja, B1-, B2-, E-, P-vitamiineja ja hivenaineita. Niille, jotka haluavat laihtua, tkemalikastike polttaa mausteen ja yrttien suuren määrän vuoksi täydellisesti ylimääräiset kalorit ja auttaa sulattamaan lihaa ja rasvaisia ruokia.
Kastiketta tulee käyttää varoen ihmisille, joilla on maha-suolikanavan sairauksia (haavaumat, närästys, gastriitti). Koska se sisältää suuren määrän valkosipulia, kuumia mausteita ja yrttejä. Tästä syystä allergiset reaktiot kastikkeen ainesosille tai yksilöllinen suvaitsemattomuus joillekin sen komponenteille ovat todennäköisiä.
Mihin tkemalikastiketta käytetään?
Tkemali-kastike sopii hyvin liha-, kala- ja vihannesruokiin. Se voidaan tarjoilla monien lisukkeiden kanssa, kuten perunat, murot, pasta. Georgiassa sitä tarjoillaan kansallisten ruokien kanssa: shashlik, chakhokhbili, kupaty, chanakhi, kaurma, buglama, kharcho ja basturma. Sitä käytetään myös siipikarjan ja lihan grillaamiseen.
Klassinen resepti tkemali-kastikkeelle
Kun valitset reseptin tkemalikastikkeen valmistamiseksi, muista, että voit säätää reseptissä olevien ainesosien määrää mieleisekseen. Perinteisessä georgialaisessa keittiössä lisätään yleensä paljon kuumia mausteita ja valkosipulia. Jos haluat makeamman maun kastikkeessa, lisää lisää sokeria. Joten, muuta vain ainesosien suhde unohtamatta maistaa kastiketta.
Ainekset:
- 1 kg tkemali-luumua
- 1 rkl suolaa
- 1 rkl sokeria
- 5 keskikokoista valkosipulinkynttä
- 1 nippu ombalo (minttu minttu, voidaan korvata sitruunamelissa tai tavallisella mintulla)
- 1 nippu tilliä
- 1 nippu korianteria
- puoli nippua basilikaa
- 1 tl jauhettua korianteria
- 1 tl jauhettua sarviapilaa (utskho-suneli)
- 1 pieni chilikapseli
- 0,5 tl fenkolia (cerezo)
- 0,3 tl jauhettua mustapippuria
- 0,5 tl maustepippuria
- 100-150 ml vettä
Valmistautuminen:
- Pese tkemali-luumut ja laita kattilaan. Kaada luumu puhtaalla kylmällä vedellä ja hauduta 15-20 minuuttia, kunnes iho ja luu alkavat erota massasta.
- Heitä keitetty luumu pienissä reikissä olevaan siivilään ja jauhaa varovasti puhtaaseen kulhoon. Kaivosten ja kuorien tulisi jäädä siivilään ja soseen luumumassa kulhoon.
- Siirrä valmistettu sose kattilaan ja kiehauta matalalla lämmöllä. Lisää suola, sokeri, kuivat mausteet - utskho-suneli, korianteri, pippuri.
- Pese ja kuivaa vihreät hyvin. Vatkaa yrtit tehosekoittimessa tai pilkko hienoksi ja lisää kastikkeeseen.
- Pese chilipippurit, poista siemenet, pilko hienoksi ja lisää loput ainesosat.
- Kuori valkosipulinkynsi, kulje puristimen läpi, sekoita kastikkeeseen. Keitä kastiketta 5-10 minuuttia.
- Maistele tkemali kuumana ja mausta tarvittaessa suolalla ja pippurilla. Poista kastike lämmöltä.
Tkemali-kastike voidaan säilyttää talvella tai jäähdyttää ja tarjoilla.
Tkemali-kastike saksanpähkinöillä
Ainekset:
- 3 kg punaista tkemali-kirsikkaluumua
- 1 pää valkosipulia
- 100 g sokeria
- 2 rkl suolaa
- 1 rkl hop-suneli-maustetta
- 1 nippu ombalo (minttu)
- 1 nippu korianteria
- 1 kuppi saksanpähkinää
- 300 ml vettä
Valmistautuminen:
- Pese kirsikkaluumu, laita kattilaan ja peitä puhtaalla kylmällä vedellä. Kun vesi kiehuu, keitä luumut 20-30 minuuttia, kunnes ne ovat kiehuneet ja massa alkaa erota ihosta. Hiero luumu siivilän tai seulan läpi.
- Leikkaa vihreät ja valkosipuli hienoksi tai pilko tehosekoittimella, sekoita kirsikkaluumuan. Lisää suola, sokeri ja humala-suneli-mauste. Sekoita tkemali hyvin ja laita matalalle lämmölle. Keitä 10 minuuttia.
- Pilko saksanpähkinät ja lisää kastikkeeseen, kiehauta tkemali uudelleen ja poista liedeltä.
Jaa kastike purkkeihin, kaada noin rkl kasviöljyä jokaisen purkin päälle ja sulje tiiviisti. Säilytä viileässä, pimeässä paikassa.
Tkemali-tyrnikastike
Tärkkelys on eräänlainen villi kasvava luumu. Sillä on hapan, supistava maku. Sloe-kastikkeet ovat ihanteellisia liha- ja siipikarjan ruokiin. Türkipuun hedelmät kypsyvät loppusyksyllä. Mutta tkemali-kastikkeen valmistamiseksi piikkeistä käytetään usein kypsymättömiä luumuja, joiden maulla on supistava happamuus.
Ainekset:
- 2 kg orasta
- 2 rkl suolaa
- 2 nippua tilliä
- 2 nippua korianteria
- 2 chilipippuria
- 0,5 nippu ombalo (minttu)
- 150 ml vettä
- Poista siemenet piikkeistä, ripottele suolaa mehun uuttamiseksi. Jos luumut eivät saa mehua, lisää niihin vettä ja hauduta 5 minuuttia matalalla lämmöllä.
- Pese chilipippurit, poista siemenet, pilko hienoksi ja lisää luumuihin. Hauduta seosta 5 minuuttia.
- Pese vihreät, kuivaa, pilko hienoksi, murskaa valkosipuli puristimella. Laita valmiita yrttejä ja valkosipulia kastikkeeseen, keitä tkemali vielä 3-5 minuuttia.
- Sekoita saatu kastike hyvin, poista lämmöltä ja jäähdytä hieman. Vatkaa tkemali soseeksi tehosekoittimella.
- Jos haluat säilyttää piikkikastikkeen talveksi, se on keitettävä uudelleen, kaadettava steriileihin lasipurkkeihin ja suljettava kannella.
Sloe-tkemali-kastike pidetään jääkaapissa tai viileässä, pimeässä paikassa.
Tkemali-piikkikastike sitruunalla
Tätä kastiketta pidetään monipuolisena ja se sopii hyvin kaikkien liha- ja kalaruokien kanssa.
Ainekset:
- 700 g emakoita
- 0,5 kuppia sitruunamehua
- 25 ml kasviöljyä
- 5 keskikokoista valkosipulinkynttä
- 1 nippu tuoretta korianteria
- 0,5 tl jauhettua korianteria
- 0,5 tl jauhettua sarviapilaa
- 0, 3 tl jauhettua pippuria
- 1 tl suolaa
- 150-200 ml vettä
Valmistautuminen:
- Pese luumut ja siirrä kattilaan. Kaada vesi peittämään hedelmät kevyesti ja sytytä tuleen.
- Kun neste on kiehunut, peitä kattila kannella ja vähennä lämpöä. Keitä 15 minuuttia.
- Tyhjennä ja anna luumujen jäähtyä. Jauhaa piikkejä siivilän tai seulan läpi.
- Pilko valkosipuli puristimella ja pilko korianteri hienoksi.
- Lisää kastikkeeseen mausteita, valkosipulia ja yrttejä, sekoita.
- Kaada sitruunamehua tkemaliin, suolaan, kiehauta uudelleen. Lisää kasviöljy lopussa.
Laita valmis kastike steriloituihin purkkeihin ja sulje kannet. Anna sitruunakastikkeen istua 6-8 tuntia ennen tarjoilua. Tkemali-kastiketta säilytetään noin kaksi kuukautta jääkaapissa.
