Perunat ovat yksi tärkeimmistä elintarvikkeista. Runsaiden ravinto-, maku- ja kulinaaristen ominaisuuksiensa ansiosta se on toiseksi leivän jälkeen kasviruokien joukossa. Ja kuten leipä, siitä ei tule koskaan tylsää.
Perunoista, kulinaarisista tuotteista valmistettujen kuumien ja kylmien ruokien valikoima on runsas ja monipuolinen.
Yksi liettualainen kansantarina kertoo maataloustyöntekijästä, joka myöhästyi työhön eräänä päivänä. Maanomistaja alkoi moittia häntä, ja hän otti sen ja kertoi:”Anteeksi, sir. Olin myöhässä, koska söin kaksikymmentä ruokaa. " "Mitä kaksikymmentä ruokaa?" pannu kysyi. Maatilan työntekijä alkoi luetella: "Keitetyt perunat, paistetut perunat, paistetut perunat, liotetut perunat, murskatut perunat …"
Tämä vitsi, vaikkakin hieman naiivissa muodossa, ilmaisee perunoiden roolin kansallisessa ravitsemuksessa. Aikaisemmin perunat olivat köyhän talonpojan toimeentuloja, mutta nykyään ne ovat tervetullut elintarvike jokaisessa kodissa.
Monien maiden asukkaat kuluttavat ravitsevaa, kaloreita, maukasta ja halpaa perunaa suhteellisen suurina määrinä. 100 g perunoiden koostumus sisältää noin 20 g tärkkelystä, 2 g proteiinia, 1,2 g mineraalisuoloja. Perunat sisältävät vähän C-vitamiinia (enintään 20 mg), mutta koska perunoita syödään usein, pääasiassa talvi- ja kevätpäivinä, niistä tulee yksi hyvistä askorbiinihapon lähteistä. Ja hän ei kyllästy nimenomaan hänestä valmistettujen ruokien monipuolisuuden vuoksi.
Perunat ovat hyviä kaikenlaisissa! Taitava käsittely on tietenkin välttämätöntä sen maun ja ravintoarvon säilyttämiseksi. Esimerkiksi kuorittuja perunoita ei säilytetä ulkona, vain kylmässä vedessä, muuten ne tummuvat ja C-vitamiinin menetys lisääntyy, lisäksi säilyvyyden tulisi olla lyhyt. C-vitamiinin menetys on mainittava erikseen. Tämän vitamiinin täydellinen säilyttäminen mukuloissa perunat on kuorittava, jalostettava ja lämpökäsiteltävä vähän ennen käyttöä.
C-vitamiini säilyy hyvin, kun keität perunaa lihaliemessä. Sama voidaan sanoa höyryttävistä mukuloista.
Kun perunoita paistetaan pääasiallisella tavalla, ts. Pienessä määrässä rasvaa, C-vitamiini tuhoutuu 25-30%, ja paistettuna (suuressa määrässä kuumennettua rasvaa) sitä ei tuhota.
C-vitamiini menetetään suuresti toistuvan lämpökäsittelyn jälkeen ja myös perunoiden mekaanisen vaikutuksen seurauksena, varsinkin kun ne on lyöty. Esimerkiksi tuoreessa perunamuusissa menetetään 70-90% C-vitamiinista, ja uudelleenlämmitys johtaa sen täydelliseen menetykseen.
