Kulinaarisella termillä julienne on useita merkityksiä. Yksi niistä on erityinen tapa leikata vihanneksia, joka tuottaa ohuita kuutioita, joiden pituus on noin 6-7 senttimetriä ja sivut, joiden neliö on enintään 2 millimetriä. Mutta nykyaikaisessa venäläisessä keittiössä tämän niminen ruokalaji tunnetaan paremmin. Se on kuuma alkupala, joka on valmistettu sienistä, kanasta, kalasta, äyriäisistä, jotka paistetaan juustokuoren alla kermakastikkeessa tai kermakastikkeessa.
Julienne kanaa ja sieniä
Kana-juliennen valmistamiseksi tarvitset:
- 400-500 g kanafileetä;
- 250 g tuoreita sieniä;
- 2 sipulia;
- 150 g juustoa;
- 300 g smetanaa;
- 2 rkl. l. jauhot;
- 3 rkl. l. leivänmuruja;
- 80 g voita;
- suola;
- pippuria.
Huuhtele broilerifilee, kuivaa ja keitä, kunnes se on suolaisessa vedessä. Jäähdytä sitten ja leikkaa pieniksi paloiksi. Kuori sipulit, pilko hienoksi ja paista voissa läpinäkyväksi (älä tuo sipulia värimuutokseen, muuten julienne maistuu katkeralta). Lajittele sienet, pese tai pyyhi huolellisesti kostealla liinalla ja leikkaa viipaleiksi. Paista ne sitten erillisellä paistinpannulla. Yhdistä höyrytetty kanafilee, paistetut sipulit ja sienet. Mausta suolalla ja pippurilla.
Seuraavaksi valmista hapankerma kastike. Tätä varten paista jauhot puhtaassa, kuivassa paistinpannussa kermaiseksi, lisää sitten 2 rkl voita, kaada hapankermaa, suolaa ja pippuria maun mukaan. Keitä kastiketta jatkuvasti sekoittaen 5 minuuttia.
Voitele kookospähkinävalmistajat voilla, ripottele pohja ja sivut leivänmurulla. Levitä kanan, sienien ja sipulien seos niihin. Kaada kermakastikkeen päälle. Raasta juusto ja sekoita rkl leivänmuruja. Ripottele sitten päälle. Aseta kookospähkinävalmistajat esilämmitettyyn uuniin ja paista julienne ruskeaan 15-17 minuuttia. Tarjoile kuumana.
Kala ja sieni julienne
Jotta julienne valmistettaisiin kaloista ja sienistä, sinun on otettava:
- 500 g kalafileitä;
- 200 g samppanjaa;
- 2 sipulia;
- 3 rkl. l. voi;
- 2 rkl. l. jauhot;
- ½ lasillista smetanaa;
- 1 rkl. l. valkoviini;
- 2 keltuaista;
- 1 rkl. l. juustoraaste;
- 1 rkl. l. leivänmuruja;
- 1/2 sitruunan mehu;
- muskottipähkinä;
- jauhettu mustapippuri;
- suola.
Pese kalafileet, kuivaa paperipyyhkeellä ja leikkaa kuutioiksi. Pyyhi samppanjat hyvin kostealla liinalla, leikkaa ohuiksi viipaleiksi ja ripottele sitruunamehulla. Kuori sipuli ja pilko hienoksi. Saute sitten kevyesti voissa, lisää sienet ja paista niitä yhdessä sipulien kanssa puoliksi kypsennettynä. Ripottele sitten vehnäjauhoilla ja paista vielä 2-3 minuuttia. Lisää sitten smetanaa, viiniä ja hauduta matalalla lämmöllä 15 minuuttia. Mausta suolalla, pippurilla ja muskottipähkinällä. Jäähdytä sipulilla haudutettuja sieniä hieman.
Pese munankeltuaiset muutamalla tipalla sitruunamehua ja lisää ne yhdessä kalan kanssa sieniin. Sekoita.
Laita valmistettu seos kokottikoneisiin ja ripottele raastetulla juustolla, johon on sekoitettu leivänmuruja. Aseta julienne esilämmitettyyn uuniin ja paista 200 ° C: ssa 20 minuuttia.
Julienne kielellä ja sienillä
Jotta julienne valmistettaisiin kielellä ja sienillä, tarvitset:
- 200 g samppanjaa;
- 200 g keitettyä kieltä;
- 100 g smetanaa;
- 2 sipulia;
- 40 g juustoa;
- 3 rkl. l. voi;
- 2 valkosipulinkynttä;
- 2 rkl. l. jauhot;
- kasviöljy;
- pippuri;
- suola.
Leikkaa kuoritut keitetyt kielet nauhoiksi ja paista voissa. Pyyhi samppanjat perusteellisesti, leikkaa viipaleiksi ja paista hienoksi hienonnettujen sipulien kanssa kasviöljyssä. Lisää suola, pippuri ja puristettu valkosipuli.
Tee kermakastiketta. Tätä varten sulata 2 ruokalusikallista voita paistinpannussa ja sekoita vähitellen vehnäjauhot tasaiseksi. Lisää sitten hapan kerma jatkuvasti sekoittaen ja kuumenna kastike kiehuttamatta.
Voitele kokotti voilla ja aseta kerroksittain: raastettu juusto, kieli, sienet, kaada smetanakastikkeen päälle, ripottele päälle raastettua juustoa, tippu sulatetulla voilla ja paista uunissa.
