Kastikkeet ovat lisäys tai monimutkainen mauste erilaisiin ruokiin. Niitä käytetään lisäämään aromia ja makua tuotteisiin. Kastikkeiden käyttö auttaa monipuolistamaan valikkoa ja tekemään tavallisista annoksista herkullisia.
Se on välttämätöntä
-
- Kalaliemi:
- 500-600 g kalaa;
- 1 pää sipulia;
- 1 persiljanjuuri;
- 1 laakerinlehti;
- 3-4 herneitä mustapippuria;
- 2-3 litraa vettä.
- Siikaa ja oliiveja sisältävä valkoinen kalakastike:
- 2 kuppia kalaliemiä;
- 1, 5 rkl. voi;
- 1 rkl jauhot;
- 75 g suolakurkkua;
- 5-6 kuopattomat oliivit;
- persilja ja tilli;
- sitruunamehua;
- suola.
- Oliivien ja kapriksen tomaattikastikkeille:
- 2 kuppia kalaliemiä;
- 1 rkl. l. jauhot;
- 2 rkl. l. voi;
- 2 rkl tomaattisose;
- 1 pieni sipulipää;
- 100 g kurpitsasieniä;
- 100 g porkkanaa;
- 75 g persiljan juurta;
- 100 g suolakurkkua;
- 50 g kapriksia;
- 30 g oliiveja;
- 100 g keitettyä sampirustoa;
- 50 g voita;
- suola.
Ohjeet
Vaihe 1
Kalaliemi
Useimmat kalakastikkeet perustuvat kalaliemeen. Valmistele se kuorimalla kala vaa'asta ja suolistamalla se. Huuhtele ruho sitten juoksevan veden alla, leikkaa se osiin ja poista kidukset päästä. Laita valmistettu kala kattilaan, peitä kylmällä vedellä ja lisää suolaa. Kuori juuret ja sipulit, leikkaa viipaleiksi ja aseta kattilaan. Sulje kansi, laita tuleen, kiehauta, poista vaahto ja hauduta matalassa kiehumispisteessä noin puoli tuntia. Sen jälkeen poista kalanpalat liemestä ja jatka pään ja evien keittämistä vielä 15-20 minuuttia. Siivilöi valmis liemi sideharsosuodattimen läpi ja käytä kalakastikkeiden valmistamiseen.
Vaihe 2
Valkokastiketta sienillä ja oliiveilla
Paista jauhot ja ruokalusikallinen voita kattilassa sekoittaen toisinaan. Liuotetaan 2 lasillisella kalaliemellä ja keitetään 7-10 minuuttia. Mausta sitten kastike suolalla, poista lämmöltä, lisää sitruunamehua (tai laimennettua sitruunahappoa) sekä pala voita (jos haluat, voit lisätä smetanaa tai kermaa). Sekoita kaikki ainesosat huolellisesti voin ja kastikkeen yhdistämiseksi. Siivilöi sitten. Jauhaa kivettömät oliivit ja suolakurkkua, lisää kastikkeeseen ja lämmitä matalalla lämmöllä. Kuivaa pesty persilja ja tilli, pilko hienoksi ja laita kastikkeeseen. Tarjoile sitä keitetyn kalan kanssa.
Vaihe 3
Tomaatti-sienikastike oliiveja ja kapriksia
Kuori sipulit, 1/2 osa juurista, huuhtele, pilko hienoksi ja säilytä kattilassa 1 rkl jauhoja ja sama määrä voita. Lisää tomaattipasta, paista muutama minuutti ja laimenna kalakannalla. Sen jälkeen suola, sekoita perusteellisesti ja keitä matalalla lämmöllä 10 minuuttia. Poista tomaattikastike lämmöltä, siivilöi, lisää voita ja sekoita hyvin. Leikkaa jäljellä olevat juuret kuutioiksi, lisää vähän vettä ja hauduta (persilja ja porkkanat erikseen). Kuori suolakurkku ja siemenet, leikkaa ne timanteiksi ja kiehauta. Pese sienet, kuori ja keitä myös. Keitä sammen rusto erikseen hieman suolaisessa vedessä. Leikkaa keitetyt sienet ja sampirusto viipaleiksi. Lajittele kaprikset ja poista niistä varret ja oliiveista siemenet. Yhdistä kaikki ainesosat yhteen, lisää ne tomaattikastikkeeseen juuri ennen tarjoilua, kiehauta ja sammuta lämpö välittömästi. Mausta kastike voilla, voit myös lisätä 100 ml Madeiraa ja sekoittaa huolellisesti.
