Sana "kaakao" viittaa sekä suklaapuuhun että kaakaon hedelmiin. Samaa käsitettä käytetään jauhetuista pavuista saadun jauheen ja arvokkaimman tuotteen - kaakaovoin - merkitsemisessä. Kaakaotuotteiden pääasiallinen käyttöalue on suklaan valmistus.
Kaakaovoin ja kaakaojauheen arvo
Suklaan valmistuksessa valmistajat käyttävät sekä voita että kaakaojauhetta. Ainoa poikkeus on valkoinen suklaa, kaakaojauhe ei sisälly siihen. Siksi, kun puhutaan kaakaon prosenttiosuudesta suklaassa, voin ja jauheen kokonaispitoisuus on otettava huomioon.
Kaikkien suklaiden pääainesosa on kaakaovoi. Voite koostumuksen sideaineena tekee suklaasta silkkisen ja tekee sen tekstuurista yhtenäisen. Kaakaojauhe sakeuttaa suklaata ja antaa sille rikkaan maun. Kahden sukukomponentin lisäksi suklaan koostumus voi sisältää myös sokeria, maitojauhetta, vanilliinia ja erilaisia aromiaineita. Kaakaotuotteiden ja muiden ainesosien erityinen prosenttiosuus suklaassa riippuu sen tyypistä ja valmistajasta.
Kaakaopitoisuus maidossa, tummassa ja valkosuklaassa
Joten reseptistä riippuen kaikki suklaat jaetaan ehdollisesti useaan tyyppiin. Suosituimpia ovat maito, tumma ja valkoinen suklaa.
Maitosuklaa sisältää 21-35% kaakaota. Tämä johtuu siitä, että se sisältää komponentteja, kuten sokeria, maitojauhetta ja aromeja (pähkinät, kuivatut hedelmät, kuivatut marjat). Näin ollen kunkin komponentin osuus muodostaa vähemmän prosenttiosuuksia ja kaakaopitoisuus vähenee. Sillä on myös mieto, kermainen maku, joka saavutetaan vähentämällä kaakaojauheen määrää koostumuksessa. Esimerkiksi suklaa, joka sisältää pähkinöitä ja rusinoita lisäaineena, sisältää noin 21-25% kaakaota. Kaakaotuotteiden määrä "maitosuklaassa" ilman lisäaineita pyrkii ylärajaan, ts. 35 prosenttiin.
Tumman ("karvas") suklaan resepti näyttää melko erilaiselta. Tällaista suklaata tuotetaan useammin ilman lisäaineita, vaikka joissakin tapauksissa siihen lisätään pähkinöitä tai kuivattuja hedelmiä. Sokeripitoisuus pienenee, kun taas kaakaopitoisuus kasvaa. Tämä on yleensä vähintään 55%. Tämän seurauksena lopputuote saa supistuvan maun, joka saavutetaan johtuen kaakaojauheen esiintyvyydestä kaakaovoihin. Tällaista suklaata arvostavat erityisesti gourmet-asiakkaat, jotka suosivat yksinkertaisen reseptin sisältävää tuotetta, jonka kaakaopitoisuus vaihtelee 75-99%. Maun suhteen optimaalisin on suklaa, jonka kaakaopitoisuus on 80–85%.
Poikkeus yleiseen luokitukseen on valkoinen suklaa. Kaakaojauhe ei loppujen lopuksi sisälly sen koostumukseen. Sen pääainesosat ovat kaakaovoi, sokeri, maitojauhe ja vanilliini. Näin ollen tällaisen suklaan kaakaopitoisuus määräytyy vain kaakaovoin pitoisuuden perusteella. Yleensä tämä on 30-35%.
