Ravintolaliiketoiminnan kriisi ei ole vielä ilmennyt täysin. Demokraattisten ravintoloiden ja pikaruokien omistajat ovat huomanneet kävijämäärän kasvavan. Mutta mitä tulevaisuus odottaa heille? Kuinka ravintola-alan tilanne kehittyy? Ja onko mahdollista valmistautua etukäteen pahimpaan?
Saavutettuaan Venäjän maailmanlaajuinen finanssikriisi vaikutti merkittävästi moniin talouden sektoreihin. Monet yritykset odottavat massiivisia työntekijöiden lomautuksia, pankit lopettavat uusien lainojen tarjoamisen ja korottavat korkoa tai vaativat aiemmin annettujen lainojen ennenaikaista takaisinmaksua, tuotanto vähenee ja paljon muuta.
Kriisi ei ole säästellyt myös elintarviketeollisuudessa. Jo nousevat suuntaukset ovat havaittavissa, ja ellei niitä kiinnitetä riittävästi huomiota, ne voivat johtaa tuhoisiin seurauksiin sekä yksittäisille yrityksille että koko teollisuudelle. Kriisin laajuutta ja sen seurauksia ravintolaliiketoiminnalle ei ole vielä täysin ymmärretty. Ensimmäinen aalto on kulkenut markkinoiden läpi, mikä on jo aiheuttanut tappioita, ja kuinka monta muuta aaltoa sitä seuraa - meidän on selvitettävä lähitulevaisuudessa.
Ensinnäkin kärsivät kalliit ja varakkaalle yleisölle suunnitellut ravintolat, joiden keskimääräinen tarkistus oli korkea. Monissa heistä läsnäolo on vähentynyt huomattavasti. Ensimmäisten joukossa lopettanut kalliiden ravintoloiden vierailun olivat keskiluokan ihmiset, sijoitusyhtiöiden työntekijät, ulkomaisen pääoman yritysten johtajat, pankkisektorin työntekijät, joille näiden laitosten hinnat olivat hyväksyttävien arvojen ylärajalla ja jotka kärsi eniten kriisistä. Jokaisen kriisikierroksen myötä vierailijoiden määrä kasvaa, ja hinnat ovat ratkaiseva tekijä ravintolan valinnassa. Läsnäolon ohella myös keskimääräinen tarkastus laskee.
Suurituloiset ihmiset eivät pääosin ole muuttaneet mieltymyksiään ja vierailevat edelleen tutuissa ja suosituissa ravintoloissaan, mutta samaan aikaan monet heistä ovat alkaneet suhtautua varovaisemmin hintoihin. Jos aiemmin tämä henkilö päivällisellä otti helposti pari pulloa tunnetulta tuottajalta viiniä, joiden hinta oli tuhat euroa, nyt hän mieluummin jotain vähemmän tunnettua, maksamatta kuitenkaan tuotemerkistä. Useimmat yritykset ovat karsineet vieraanvaraisuuden kustannuksia. Ja jos aikaisemmin ylimmät johtajat eivät ravintoloissa käytyjen neuvottelujen aikana kiinnittäneet huomiota loppulaskuun ja yksinkertaisesti maksaneet kortilla, nyt sellaisia tilanteita ei tapahdu. Tässä segmentissä juuri avautuneet ravintolat kokevat valtavia edistämisvaikeuksia.
Keskisuuret ja demokraattiset ravintolat kärsivät paljon vähemmän kriisin ensimmäisestä aallosta. Tämän hintaluokan ravintoloiden kävijämäärä pysyy nyt viime vuoden vastaavan ajanjakson tasolla. Tämä johtuu osittain siitä, että osa kalliista ravintoloista on siirtynyt tämän hintaluokan laitoksiin. Mutta jos kriisi kehittyy edelleen, myös tämän luokan ravintolat saattavat tuntea kävijämäärän vähenemisen. Tämä johtuu siitä, että suurin osa markkinoiden vielä odottamista leikkauksista (monet yritykset eri talouden aloilla ovat ilmoittaneet aikomuksestaan vähentää henkilöstöään 5-20 prosentilla) vaikuttavat juuri tähän ihmisryhmään, jonka puolivälissä -suunniteltu ravintoloita.
Kriisi vaikutti vähiten pikaruokasegmenttiin. Tämä segmentti on usein joustavin erilaisille iskuille. Moskovassa on muutaman viime vuoden aikana alkanut muodostua syömiskulttuuri kodin ulkopuolella. Ja pikaruoka, joka on tämän trendin halvin ilmentymä, ei puutu kävijöistä. Monet ihmiset eivät yksinkertaisesti voi kuvitella vierailevansa ostos- tai viihdekeskuksessa käymättä ruokahallissa. Eri pikaruokaketjujen katupisteistä on tullut niin jokapäiväisiä ja tavanomaisia välipaloja varten, että halpuutensa ja vakiintuneen yleisönsä takia ne eivät todennäköisesti tunne kriisin painetta. Pätevällä finanssipolitiikalla voimme puhua jopa voittojen kasvusta.
Suuret ketjuravintolat odottavat erittäin vaikeita aikoja. Lainattujen varojen, joiden kustannuksella kehitettiin monia verkkoprojekteja, käyttömahdollisuudet ovat jo johtaneet kasvun hidastumiseen merkittävästi. Monien esineiden toimitusehdot rakennuksen eri vaiheissa. viivästynyt tai jopa jäädytetty rahoitusvaikeuksien vuoksi. Ja tämä on vasta ensimmäinen vaihe.
Tulevaisuudessa tarve palauttaa aiemmin lainatut varat voivat johtaa niiden yritysten konkursseihin, jotka taloudellisen hyvinvoinnin olosuhteissa kaikin keinoin ja kaikin keinoin pyrkivät lisäämään pääomaa ja saamaan markkinaosuutta. Ja pyrkiessään näihin indikaattoreihin yritykset luottavat talouden vauraaseen ja ruusuiseen tilanteeseen, myönsivät velan / käyttökatteen kriittiset indikaattorit. Joka tapauksessa suuret ravintolatilat odottavat henkilökunnan siivousta. Tämä vaikuttaa ensisijaisesti back office -henkilöstöön. Markkinointi- ja kehitysosastoilla tapahtuu merkittäviä vähennyksiä.
Toinen ongelma, joka vaikuttaa kaikkiin ravintolaliiketoiminnan segmentteihin, on elintarvikkeiden hintojen nousu. Jotkut toimitusyritykset, jotka yrittävät ratkaista likviditeettiongelman, joutuvat nostamaan tuotteiden myyntihintoja. Tämä johtaa lopputuotteen kustannusten nousuun ravintoloissa. Ja kriisiaikoina on melko ongelmallista ratkaista tämä ongelma nostamalla hintoja ravintolassa. Lisäksi koska toimittajilta puuttuu riittävästi varoja, jotka käyttivät aktiivisesti luottovaroja tuotteiden ostamiseen, valikoiman ylläpitäminen voi olla vaikeaa. Tämän vuoksi jotkut tuontitavarat voivat kadota markkinoilta.
Jo nyt hankinnoissa on ongelmia, jotka on ratkaistava pikaisesti. Monien ravintoloiden on pakko vaihtaa tavarantoimittajaa ilman tarjouskilpailuja, jotta ne eivät jää ilman heidän työnsä kannalta tarpeellisia tuotteita. Ja tämä taas puolestaan vaikuttaa negatiivisesti kustannuksiin.
Samalla kriisi tuo mukanaan myös etuja ravintolamarkkinoille. Elintarviketeollisuuden heikompien toimijoiden sulkemisen ja leikkausten aallon seurauksena muilla talouden alueilla henkilöstöpula ratkaistaan, mikä on ollut yksi ravintolaliiketoiminnan keskeisistä ongelmista jo usean vuoden ajan. Rajoitetut avoimet työpaikat muilla liiketoiminta-alueilla pakottavat monet työnhakijat tarkastelemaan lähemmin ravintola-alaa väliaikaisena lahdena kestääkseen vaikeita aikoja. Tulevaisuudessa jotkut heistä pysyvät tällä alueella pitkään. Se paranee varmasti ulkomaisten asiantuntijoiden kanssa, jotka ovat halukkaampia vastaamaan Venäjän ehdotuksiin, koska kriisi on vaikuttanut myös muihin maihin. Jälleen kerran peläten, että heitä ei vaadita kotiin, monet ulkomaalaiset pelkäävät lähteä maastamme.
Ravintolaliiketoiminnan konsultointipalveluiden kysyntä on jo kasvanut jyrkästi. Tarve optimoida liiketoimintaprosessit kriisitilanteessa pakottaa monet ravintolan omistajat kääntymään asiantuntijoiden puoleen. Monimutkaiseen kriisien vastaiseen konsultointiin erikoistuneena yrityksenä kyselyiden määrä on kasvanut yli 3 kertaa viimeisen kuukauden aikana. Ja tämä on vasta kriisin alku.
Tulevaisuudessa uusien ongelmien ilmaantuessa odotamme vielä enemmän puheluita. Toinen suuntaus on, että jos kuusi kuukautta sitten kriisien vastaista konsultointia koskevien pyyntöjen määrä oli suunnilleen yhtä suuri kuin ns. Käynnistyspyyntöjen määrä, nyt valtaosa pyynnöistä on kriisin vastaista neuvontaa. Siksi konsulttiyrityksille, joiden pääasiallinen erikoistuminen on strategia-up, kysynnän merkittävä lasku on mahdollista. Päinvastoin, tällä hetkellä meillä on varaa olla entistä vaativampia asiakkaalle.
Mitä voit neuvoa ravintoloitsijoille vaikeiden aikojen aattona. Koska kriisi ei ole vielä vaikuttanut täysin ravintolaliiketoimintaan, on aika ryhtyä toimiin vaikeiden aikojen kestämiseksi pienemmillä tappioilla. Yritysten tekemisessä on oltava vastuullisempaa ja varovaisempaa. Talouden taantuman yleinen taso ei ole selvä, ja paljon riippuu useista tekijöistä, joita on vaikea ennustaa.
On vaikea antaa täsmällisiä suosituksia tietämättä laitoksen yksityiskohtaista tilannetta, koska eri yrityksillä voi olla eri alueita löysällä. Jolla on ongelmia varkauksien kanssa, joku kärsii selkeän paikannuksen puutteesta ja paljon muuta. Ja jos aiemmin ravintola voisi pysyä pinnalla näiden ongelmien kanssa, niin kriisin olosuhteissa ratkaisemattomien ongelmien läsnäolo upottaa väistämättä koko liiketoiminnan. Ja mitä nopeammin nämä ongelmat ratkaistaan, sitä suuremmat mahdollisuudet tapahtumien onnistumiseen ovat.
Tulevan kauden budjetteja on tarkistettava ja kohtuullisissa rajoissa vähennettävä kustannuksia mahdollisimman paljon.
Tarkastele markkinointipolitiikkaa, säädä kehityssuunnitelmia, säädä henkilöstöä, poista päällekkäiset kannat. Esimerkiksi monissa yrityksissä on useita toimistopäälliköitä, vaikka työmäärän selviytyminen olisi helppoa. Tehdä vähennyksiä yksiköissä, jotka saivat "ylipainoa" taloudellisen vaurauden aikana. Miksi markkinointiosastolla on 5 henkilöä, jos tulevan kauden mainontabudjettia leikataan kolme kertaa. Tai kehitysosasto, jos taloudellinen tilanne ei salli seitsemän uuden myyntipisteen avaamista lähitulevaisuudessa.
Säädä valikkoa suurentaaksesi sijainteja suurimmalla marginaalilla. On välttämätöntä vetää pois astiat, jotka koostuvat tuotteista, jotka saattavat kadota lähitulevaisuudessa, jotta ei tarvitsisi nopeasti etsiä korvaavaa tuotetta mihin tahansa hintaan.
Keskustele toimittajien kanssa. Selvitä tilanne. Kiinnitä huomiota tuotteiden ja tavaroiden hintojen hallintaan paitsi ns. Luokkaan "A", mutta myös tarkemmin luokkaan "B". Kiinnitä huomiota sen pankin valintaan, jonka kautta selvitykset toimittajien kanssa käyvät. Jos pankissa on ongelmia, tilin jäädyttäminen on mahdollista. Ja ravintolalle jopa muutaman päivän laskelmien puuttuminen on kohtalokasta. Ehkä on järkevää avata tilejä useissa pankeissa?
Voimme jo sanoa, että lähitulevaisuudessa odotamme ravintolamarkkinoiden pysähtymistä. Heikot pelaajat pakotetaan lähtemään. Vahvat keskittyvät yrityksen sisäisten prosessien optimointiin eivätkä laajene aktiivisesti. Nyt, odottaen uutta kriisikierrosta, on tarpeen kiristää heidän vyöjään tiukemmin ja siivota hännät, jotka ovat jatkuneet talouden elpymisen jälkeen. Kaikki resurssit on käytettävä kriisin vastustamiseksi. Haluaisin toivoa, että maailma tai ainakin Venäjän talous elpyy pian kriisistä, ja nyt olemme jo saavuttaneet pohjan, jota seuraa rebound ja uusi nousu. Mutta täytyy toivoa ja uskoa, ja vain siinä tapauksessa, että on parempi ryhmittyä kestämään mahdollinen isku, ja jos se ei seuraa, on paljon helpompaa aloittaa tästä asennosta uusien huipujen hyökkäykseen..
