Lehmänmaito, monien lasten ja aikuisten suosikki juoma, maistuu joskus katkeralta. Suurin osa katkeruudesta johtuu lehmän saamasta rehusta; rehun laatu ja koostumus eivät kuitenkaan ole ainoita tekijöitä, jotka vaikuttavat juoman makuun. Sekä keitetty että raakamaito voivat kääntyä.
Lehmänmaidon maku riippuu ensisijaisesti siitä, mitä eläimelle syötetään. Retiisin katkera maku ja tuoksu voivat näkyä valkoisessa juomassa keväällä, kun laiduntavat karjat niityillä, joissa kasvaa suuri määrä peltasinappia, luonnon retiisiä ja rypsiä. Maito on katkera ja saa valkosipulin (sipulin) hajun, jos lehmällä on vain muutama varsi villisipulia tai sipulia tuoreessa ruohossa tai heinässä. Ja jos heinä sisältää tilliä, kuminaa, hajuista kamomillaa, fenkolia, maito ei muutu katkeraksi, mutta kulutuksen yhteydessä epämiellyttäväksi - nämä pistävät kasvit välittävät sille erityisen hajunsa ja maunsa. Kun lehmää ruokitaan homeisilla tuotteilla (säilörehu, olki, heinä), hänen imetystuotteellaan on huokea haju ja katkera maku. Maidon aistinvaraiset ominaisuudet (maku ja haju) muuttuvat huonommaksi, kun eläintä pidetään epäterveellisessä tilassa olosuhteet: likaisessa, tuulettamattomassa karsinoissa, jolloin utarelehmät eivät pese ennen lypsyä. Vanha maito maistuu katkera laktaation lopussa (9-10 kuukautta), kun lehmä on jo hoitanut vasikkaa ja on valmis aloittamaan (uudelle käsitykselle). Katkeruus selitetään tässä tapauksessa maitorasvan hajoamisella jo utareessa lipaasientsyymin vaikutuksesta, joka erittyy voimakkaasti tänä aikana. Hajoava maitorasva muodostaa hapan, jolla on katkeran maun ja epämiellyttävän hajun Maitorasvan jakautumisprosessi voi johtua paitsi lipaasin vaikutuksesta myös maidon voimakkaasta sekoittamisesta tölkissä, säiliössä tai muussa astiassa. Siksi on oltava varovainen kuljetettaessa maitotuotteita pitkiä matkoja. Hapan keitetty maito voi myös muuttua hiutaleeksi, toisin kuin kiehumaton maito (jogurtti saadaan siitä happamana). Tämä selittyy sillä, että hapatusprosessiin osallistuu kahden tyyppisiä bakteereja: maitohappo ja voihappo. Lämpökäsittelyn aikana maitohappobakteerit kuolevat ja voihappobakteerit hengissä. Maidon happamuuden ja katkeruuden seurauksena toinen maidon katkeruuden syy on lehmän tauti ja sen hoito lääkkeillä. Jos eläin sai lääkkeitä, maito voidaan syödä aikaisintaan 3-4 päivää hoidon päättymisen jälkeen.
