Kerran Venäjä oli tärkein mustan kaviaarin toimittaja maailmanmarkkinoilla. Belugaa, sampia, steriittiä, tähtikampelaa ja niiden kaviaaria pidettiin venäläisen keittiön perinteisinä. Mutta jo Neuvostoliiton päivinä mustasta kaviaarista tuli harvinaisuus ja herkku, ja sen romahtamisen jälkeen barbaarisen salametsästyksen alkaessa siitä tuli käytännöllisesti katsoen mahdotonta päästä. Kaspianmeren sampikanta on uhanalainen ja mustan kaviaarin tuotanto on kielletty.
Kielto yrittää palauttaa sampikanta
Viime vuosisadan 80-luvulle saakka Neuvostoliitolla oli johtava asema sampakalojen saaliissa, joiden pääväestö sijaitsee Kaspianmerellä. Joka vuosi siepattiin jopa 28 000 tonnia sampia, jotka toimittivat maailmanmarkkinoille 2500 tonnia herkullista mustaa kaviaaria, mutta vuonna 1981 sato oli jo 16850 tonnia, ja vuonna 1996 tämä määrä laski 1094 tonniin.
Väestön luonnollinen elpyminen, joka alkoi laskea paljon aikaisemmin - jo 50-luvulta lähtien, ei enää tapahtunut liikakalastuksen, salametsästyksen ja ympäristön pilaantumisen vuoksi. 90-luvulla, Neuvostoliiton romahdettua, alkoi tämän kalan täysin saalistushenkinen ja barbaarinen kalastus, jonka yksinkertaisesti ei annettu lisääntyä. Tämä kaviaarin salametsästys johti sampikannan katastrofaaliseen vähenemiseen. Jos vuoteen 1992 mennessä se oli 200 tuhatta yksilöä, vuoteen 2007 mennessä ihtyologien laskelmien mukaan Kaspianmerelle jäi vain 5 tuhkaa sampia.
Vesiviljelyn kehittyessä kuoleva sampikanta alkoi toipua.
Elokuussa 2007 Venäjällä ja muissa Kaspianmeren alueen maissa alkoi kymmenen vuoden kielto sampin pyytämiseen ja mustan kaviaarin vientiin. Vuonna 2010 kansainvälinen ympäristöjärjestö otti käyttöön kiintiöt maille, jotka pyrkivät parhaiten palauttamaan sampikannan Kaspianmerelle. Heidän mukaansa Venäjä sai oikeuden viedä jopa 22 tonnia kaviaaria, mutta tänään Iran on johtava tuottaja.
Näyteikkunassa sampikaviaari on nukkeina, koska se on varastoitava -2 ° C: n lämpötilassa. Ostajille annetaan tietysti purkit aitoa kaviaaria.
Musta kaviaari kaupan hyllyillä
Mutta mustaa kaviaaria, kuten sampia ja sterletiä, voi silti ostaa kaupasta. Tätä kalaa viljellään keinotekoisesti vesiviljelytekniikalla. Tämän tekniikan avulla kaviaarin saamiseksi naarasammille tehdään keisarileikkausta muistuttava leikkaus, jonka jälkeen kala ei kuole, vaan elää edelleen ja vähintään 2-3 kertaa enemmän, siitä voi saada kaviaaria. Totta, tämä ei täysin luonnollinen tapa saada kaviaaria ei tee lainkaan halpaa. 500 gramman mustan kaviaarin tölkin hinta on noin 22-25 tuhatta ruplaa. Kaikilla ei luonnollisesti ole varaa ostaa sitä. Myynnissä oleva tuore sevryuzhina ja sampi sekä tämän kalan kuuma tai kylmäsavustettu balyk ostetaan kuitenkin helposti. Niiden hinta on 2000 ruplaa kilogrammalta.
