Monia vuosia sitten, kun jääkaappeja ei ollut, ihmisillä oli vaikea tehtävä: kuinka säilyttää ja käsitellä maitoa, usein suuri määrä, ilman jääkaappia.
Paaston aikana tai kesällä, kun maitoa oli ylijäämä, se kaadettiin suuriin saviastioihin. Tällaiset astiat valmistettiin hyvin huokoisesta savesta erityisesti maitoa varten. Sitten kannut asetettiin kellariin. Jonkin ajan kuluttua maito muuttui hapan ja kannuihin muodostui smetana ja jogurtti. Sitten, jos näitä tuotteita ei voitu syödä, ne jalostettiin edelleen. Kermavaahto kermattiin ja saatiin voita, jota voitiin varastoida pitkään - kylmässä, savi-astiassa, joka oli täynnä heraa.
Voi myös sulatettiin ja varastoitiin tässä muodossa makitroissa - savipannuissa, joissa oli leveä kaula. Suolaa lisättiin usein ghee. Tällaista voita voitiin varastoida useita kuukausia, ja jos se kaadettiin päälle sulatetulla sianrasvalla, sitten vielä pidempään. Kirnupiimää, joka saatiin voin mukana, annettiin karjalle rehuksi. Jos kirnupiimää voitiin käyttää ruokaan, taikinaa vaivattiin siihen, leipää tai piirakoita paistettiin.
Kurkku valmistettiin juustomassasta, mikä pakotti sen sortoon. Jos raejuustoa oli säilytettävä pitkään, raejuustoa "lämmitettiin" useita kertoja, jotta se olisi mahdollisimman kuiva, sitten lisättiin munia, paistettiin kullanruskeaksi, tampistettiin tällainen raejuusto pannukakkuina. saviastia, suolattu ja kaadettu sulatetulla voilla. Tämä teki juustoa, jota voitiin varastoida pitkään eikä pilata.
Nämä menetelmät mahdollistivat jopa suuren maitomäärän jalostamisen ja terveellisten ja ravitsevien tuotteiden säilyttämisen pitkään.
