Alkuperäisen maun ja epätavallisen ulkonäön ansiosta rullilla ja sushilla on monia erilaisia muunnelmia. Kaikille lajeille on yhteistä mereneläviä ja riisiä. Ero on niiden valmistustavassa ja ainesosissa.
Sushi- ja sämpylätyypit
Nigirizushi (käsintehty sushi). Tämän tyyppistä sushia pidetään yleisimpänä. Ne ovat rypälemehua, joka puristetaan käsin, pienellä wasabilla ja ohuella kerroksella riisiä. Joskus nigiri voidaan sitoa ohuella norilevällä.
Gunkan-maki (rullalaiva). Niitä valmistettaessa rypälelämpö puristetaan käsin pieneen soikioon, joka on kehystetty kehän ympärille norilevän nauhalla, jotta maalle saadaan aluksen muoto. Kalafileetä, kaviaaria tai pastasalaattia voidaan käyttää täytteenä.
Makizushi (kierretty sushi). Tämä tyyppi on sylinterimäinen puristettua riisiä, joka on valmistettu bambumattosta. Makizushit kaadetaan nori-merilevälevyyn, jonka päällä on riisiä ja täytetään tuorejuustoa ja tuoreita kurkkunauhoja. Valssattu rulla leikataan 6-8 samankokoiseksi minirullaksi, minkä jälkeen astia tarjoillaan.
Futomaki (suuret rullat). Nämä ovat suuria sylinterimäisiä rullia, joiden ulkopuolella on nori-levälehti. Futomakin paksuus on noin 3-4 cm ja leveys 4-5 cm. Valmistuksessa käytetään useita täytetyyppejä.
Hosomaki (pienet rullat). Tämä ilme on futomakin vastakohta. Nämä ovat pieniä sylinterimäisiä teloja, joiden paksuus ja leveys on vain noin 2 cm, Hosomaki valmistetaan vain yhdellä täytetyypillä.
Uramaki (käänteinen rulla). Nämä ovat keskikokoisia rullia, joissa on 2-3 erilaista täytettä. Näiden rullien erottuva piirre on niiden valmistustekniikassa, jossa riisi on ulkopuolella ja arkki puristettua norilevää sisäpuolella. Norin ympäröimä täyte on keskellä, ja sen päällä on riisiä, luutonta paistetuissa seesaminsiemenissä tai lentäviä kalanmätiä.
Temaki (käsintehty sushi). Nämä ovat suuria riisiä, jotka ovat noin 10 cm leveitä kartioita, rullan täyte sijaitsee kartion pohjassa. Temakia syödään yleensä käsien avulla, koska on melko hankalaa tehdä sitä syömäpuikoilla.
Oshizushi (puristettu sushi). Tämä on sushi, joka on valmistettu pieninä paloina käyttämällä puupuristinta nimeltä Oshibako. Täyte asetetaan osibakon pohjalle, peitetty riisillä, minkä jälkeen puupuristinta puristetaan, kunnes saadaan tiheä suorakulmainen pala. Seuraavaksi puristettu riisi leikataan pieniksi kuutioiksi.
Inarizushi (täytetty sushi). Tämä on pussi paistettua tofua, joka on täytetty riisillä. Japanilaista munakas tai kuivattua kurpitsaa voidaan käyttää myös tofun sijasta.
