Gelatiini on välttämätön monien kylmien välipalojen ja jälkiruokien valmistamiseksi: lihahyytelö, galantiinit, vaahdot, hyytelöt. Rustosta valmistettu tuote ei kuitenkaan sovi kaikissa tapauksissa. Paasto, erikoisruokavaliot, yksilölliset allergiset reaktiot ovat hyviä syitä korvata käytettävissä olevaa gelatiinia. On monia komponentteja, joilla on voimakas hyytelöitymisvaikutus, joita ammattikokit käyttävät myös tavalliset kotiäidit.
Liivate keittiössä: sovelluksen ominaisuudet
Jokapäiväisessä elämässä gelatiinia käytetään usein geeliytymiseen jauheina, rakeina tai levyinä. Tuote laimennetaan pieneen määrään lämmintä vettä ja seosta kuumennetaan tulella, kunnes massa on täysin homogeeninen. Tärkeä ehto on, että gelatiinia on sekoitettava jatkuvasti, jotta se ei eksy kerralla. Kun jyvät ovat täysin liuenneet, nestemäinen gelatiini voidaan yhdistää liemen, mehun tai muun nesteen kanssa. Sitten seos kaadetaan muotteihin ja poistetaan kiinteytymään kokonaan. Nopeimmin astia saavuttaa halutun koostumuksen matalassa lämpötilassa, mutta puolivalmistuotetta ei voida laittaa pakastimeen.
Gelatiinin etuihin kuuluu hyvä yhteensopivuus eri tuotteiden kanssa, ainesosa soveltuu makeiden ja runsasruokien valmistamiseen. Valmiiden astioiden tiheysastetta voidaan säätää itsenäisesti muuttamalla komponenttien osuuksia. Gelatiini on halpa, helposti saatavilla, sitä voidaan varastoida pitkään huoneenlämmössä menettämättä sen ominaisuuksia. Tuote on vähäkalorinen, se soveltuu ruokavalion valmistamiseen. Uskotaan, että luonnollisella gelatiinilla on positiivinen vaikutus ihon kuntoon, se parantaa nivelten liikkuvuutta ja estää niveltulehduksen ja niveltulehduksen.
Gelatiinilla on kuitenkin myös haittansa. Se on valmistettu karjan rustokudoksesta, joten se ei sovellu kasvissyöjille, vegaaneille tai ihmisille, joilla on heikko sietokyky eläinproteiinille. Ammattimaiset leivonnaiset kokit vakuuttavat, että gelatiinia sisältävät jälkiruoat saavat hienovaraisen maun, joka pilaa astian maun. Siksi tavallinen gelatiini korvataan usein muilla aineilla, joilla on hyytelöimisominaisuuksia. Valinta on loistava - on vaihtoehtoja jälkiruoille ja välipaloille, jotka antavat valmiille astioille tiheän tai pehmeän ja sulavan sakeuden.
Kuinka korvata gelatiini: ammattitaitoinen neuvonta
Kaikki tuotteet, joilla on hyytelöimisominaisuuksia, voidaan jakaa kahteen ryhmään. Ensimmäinen sisältää korvaavia aineita, jotka ovat helppokäyttöisiä ja tavallisten kotiäitien saatavilla. Toinen sisältää komponentit, joita käytetään ammattikeittiöissä. Ne edellyttävät kokkien lisäkoulutusta ja taitoja.
Saatavilla olevien tuotteiden ryhmään kuuluvat:
- Agar-agar. Kasviperäinen aine, joka on saatu erityyppisestä levästä. Hajuton ja mauton, sopii jälkiruokiin. Täydellinen gelatiinianalogi, siinä on runsaasti koostumusta ja vähän kaloreita.
- Pektiini. Luonnollinen komponentti, jota esiintyy suurina määrinä joissakin hedelmissä (kvitteni, omenat, persikat, aprikoosit). Antaa astioille epätavallisen sakeuden, ei vaikuta makuun. On helpompaa käyttää valmiita tiivistettyjä pektiinijauheita, joita myydään terveysruokakeskuksissa. Tiheä hyytelö ei toimi siitä, on parempi käyttää pektiiniä hillojen, mousseiden, jäätelön valmistamiseen.
- Tärkkelys. Ehdollinen korvike, koska sillä ei ole geeliytymistä, vaan sakeuttava ominaisuus. Valmistettu riisistä, perunoista tai maissista, sillä on ominainen maku. Käytetään hyytelön, moussen, vanukkaan valmistamiseen.
Liivate-ammattikäyttöön tarkoitettujen korvikkeiden luokka sisältää:
- Carrageena. Uutettu irlantilaisesta sammalesta, jota käytetään hyytelöiden, mousseiden ja muiden jälkiruokien valmistamiseen. Tiheän koostumuksen saavuttamiseksi tarvitset vähintään 150 g tuotetta 1 litraa nestettä kohti.
- Kudzu. Palkokasveista valmistettu gelatiinikorvike. Suosittu Japanissa ja vähän tunnettu Venäjällä. Sopii kastikkeiden ja kylmien välipalojen valmistukseen, sisältää vähintään kaloreita. Valmiita seoksia on helpompi käyttää jauhekudun kanssa.
- Guarkumi. Ammattimainen hyytelöimisaine, jota käytetään makeisteollisuudessa.
- Arrowjuuri. Tärkkelys, trooppisista kasveista valmistettu sakeuttamisaine. Se menee huonosti maitotuotteiden kanssa, käpristyy nopeasti muodostamatta homogeenista massaa.
Agar-agar: paras valinta kotikäyttöön
Kasvissyöjille ja paastoaville ihmisille on parempi korvata gelatiini agar-agarilla. Se on täysin kasvituote, jolla ei ole vieraita hajuja ja makuja ja joka on valmistettu punaisista tai ruskoista levistä. Komponenttia on helposti saatavilla; jauhetta, hiutaleita tai levyjä myydään makeisosastoilla ja erikoisliikkeissä ravintoloitsijoille. Tuotteen ravintoarvo on korkea, agar-agar sisältää runsaasti proteiineja, arvokkaita polysakkarideja, kaliumia, magnesiumia, fosforia, jodia, K- ja E-vitamiineja.
Agar-agarin pohjalta voidaan valmistaa mitä tahansa jälkiruokia: hyytelöt, souffelit, vaahdot, jäätelö, hillot, konditoriat, marmeladi, kakkutäyte. Se soveltuu myös hedelmäkakkujen pinnan kaatamiseen. Tällainen päällyste säilyttää hedelmien värin ja aromin, estää niiden kuivumista ja ilmastumista. Valmiit kakut näyttävät hyvältä valokuvissa ja videoissa.
Geeliytyvän jauheen määrä riippuu vaaditusta lopputuotteen tiheydestä. Vahvan hyytelön valmistamiseksi tarvitset 14-15 g agar-agaria lasillista nestettä (hedelmäliemi, mehu tai vesi). Geeliytyviä täytteitä varten jauheen määrä puolitetaan.
Jotta astia saisi halutun koostumuksen, on tärkeää ottaa askeleita ja viettää aikaa. Ensin jauhe tai hiutaleet laimennetaan vedellä huoneenlämpötilassa. Neste asetetaan liedelle ja kiehuu samalla sekoittaen. Kun kaikki hiukkaset ovat täysin liuenneet, lisää loput ainesosat ja kaada seos muotteihin. Jäähtyessään tuote saa geelimäisen koostumuksen; muotteja ei tarvitse asettaa jääkaappiin.
