Pilaf on yksi suosituimmista kotitekoisista ruokista, jotka ovat peräisin Keski-Aasiasta. Uskotaan, että itäiset kansat sujuvat sujuvasti todellisen pilafin valmistuksessa. Eri maissa tämän ruokalajin reseptit eroavat kuitenkin vivahteistaan ja ominaisuuksistaan. Mikä on täydellisen uzbekistanilaisen salaisuuden salaisuus?
Ainesosien valinta
Todellinen pilaf perustuu kahteen pääainesosaan - lihaan ja riisiin. Keski-Aasiassa, jossa vallitsee muslimien uskonto, tähän ruokalajiin käytetään vain karitsaa, ja joskus se voidaan korvata naudanlihalla. Riisin valinta on vieläkin huolellisempaa. Uzbekistanilaisessa keittiössä etusija annetaan paikalliselle ja erittäin arvokkaalle devzira-nimiselle lajikkeelle. Muinaisista ajoista lähtien sitä on kasvatettu Uzbekistanin ja Kirgisian rajalla sijaitsevan Ferganan laakson kivisillä mailla. Tämän riisin erottuva piirre on kastanjanruskea arpi, joka näkyy jokaisella viljalla. Se on jälki luonnollisesta kuoresta, joka jää puinnin jälkeen. Lisäksi riisillä on tyypillinen vaaleanpunainen väri. Se tulee myös jauhetun kuoren hienoista hiukkasista.
Aikaisemmin devzira-lajiketta oli vaikea löytää Keski-Aasian ulkopuolella. Mutta sen ansiosta, että sitä alettiin kasvattaa Krasnodarin alueella, tällaisesta riisistä on tullut edullisempaa, myös Venäjällä. Viimeisenä keinona tämä itämainen tuote voidaan korvata millä tahansa lajikkeella, jossa ei ole rikkoutuneita tai murskattuja jyviä.
Toinen tärkeä ainesosa todellisessa pilafissa on porkkanat. Uzbekistanin keittiössä käytetään tämän juureksen keltaista tai punaista lajiketta. Todelliset asiantuntijat suosittelevat kuitenkin suosimaan punaisia porkkanoita, koska ne ovat kovempia ja säilyttävät paremmin muodonsa valmiissa astiassa.
Klassisessa Uzbekistanin reseptissä pilaf keitetään rasvan hännän rasvalla; puuvillansiemenöljy voi toimia vaihtoehtona. Muille kasviöljyille kannattaa valita lajikkeet, joilla ei ole voimakasta makua ja hajua. Pilafille riisi tai maissiöljy sekä rypäleensiemenöljy sopivat täydellisesti.
Valmistelu ja mittasuhteet
Uzbekistanissa pilaf on välttämättä valmis kaikkiin merkittäviin tapahtumiin - häät, kansalliset juhlapäivät, lasten syntymä tai jopa muistojuhlat. Perinteisiä ruokia pidetään erityisenä metallikattina - puolipyöreällä pohjalla. Se asetetaan liedelle, polttavaan tulipesään tai tavalliseen talousuuniin. Vaihtoehtoisesti voit käyttää matalaa ja leveää kattilaa, jolla on paksu pohja.
Täydellisen Uzbekistanin pilafin saavuttamiseksi on myös tärkeää noudattaa ainesosien oikeita osuuksia. Neljän hengen perheelle otetaan yleensä seuraava määrä ruokaa:
- 800 g lihaa;
- 800 g riisiä;
- 800 g porkkanaa;
- 150 g sipulia;
- 1 pää valkosipulia;
- 2 kappaletta paprikaa;
- 200 g kasviöljyä;
- 1 rkl. lusikka kumina;
- suolaa maun mukaan.
Ensin riisi on liotettava kuumaan veteen lisäämällä yksi ruokalusikallinen suolaa. Veden lämpötilan on oltava noin 60 astetta, jotta riisissä oleva tärkkelys voidaan valmistaa lämmön jatkokäsittelyä varten. Tuntuu kuin se olisi vettä, johon voit laskea kätesi vain lyhyen aikaa kokematta epämukavuutta. Riisin esiliuottamisen tulisi kestää vähintään 30 minuuttia ja mieluiten 2 tuntia.
Liha tulisi leikata suuriksi paloiksi, sipuli leikata puolirenkaiksi. Uzbekistanin pilafia varten porkkanat pilkotaan pitkiksi ohuiksi kaistaleiksi. Jos ruoanlaittoon käytetään kasviöljyä, on suositeltavaa lämmittää sitä uudelleen, kunnes sinertävä sameus ilmestyy, ja paista sitten siinä pieni sipuli. Kun sipuli saa rikkaan kultaisen värin, voit poistaa sen ja siirtyä suoraan kypsennykseen.
Ruoanlaittoperiaatteet
Ensinnäkin hienonnettu sipuli kastetaan hyvin kuumennettuun öljyyn. Se paistetaan kullanruskeaksi, sitten lisätään karitsaa. On suositeltavaa, että liha peittää tasaisesti pannun pohjan yhdessä kerroksessa. Tämä keittää kaikki palat samanaikaisesti.
Sekoita lihaa aika ajoin kuoren saamiseksi kaikilta puolilta. Sitten voit kaataa porkkanat ja lisätä siihen kuminaa. Näiden kahden ainesosan yhdistelmä antaa pilafille erityisen, tunnistettavan maun.
Luetelluissa vaiheissa pilaf keitetään korkealla lämmöllä. Heti kun porkkanat ovat pehmeitä, vähennä lämpöä minimiin ja kaada kiehuvaa vettä lihan ja vihannesten päälle. Veden tulisi vain peittää kaikki ainesosat kevyesti. Saadun liemen nimi on zirvak Uzbekistanin keittiössä. Jos käytät kylmää vettä tässä vaiheessa, porkkanat kiehuvat kuumennuksen aikana ja pilaf muuttuu puuroksi.
Zirvak jätetään kiehumaan 30-40 minuutiksi. Tämän ajan jälkeen koko valkosipulin pää ja koko chili kastetaan liemeen. Voit myös lisätä suolaa tässä vaiheessa. Noin ruokalusikallinen suolaa käytetään aiemmin ilmoitettuun tuotemäärään.
Lopuksi voit puuttua riisiin. Neste on tyhjennettävä siitä ja huolellisesti, jotta riisijyvät eivät rikkoutuisi, huuhtele 4-5 kertaa lämpimässä vedessä. Pesty riisi kastetaan välittömästi kattilaan. Se jakautuu tasaiseksi kerrokseksi zirvakin päälle. Liemen tulisi peittää vilja kokonaan. Muussa tapauksessa lisää kiehuvaa vettä niin, että se peittää riisin noin 1,5 cm: n marginaalilla. Nyt voit kytkeä korkean lämmön uudelleen päälle.
Keittämisen aikana riisiä voidaan sekoittaa hieman varoen koskemasta lihakerrokseen. Kun kaikki ylhäältä tuleva vesi on haihtunut, voit tehdä lusikalla pystysuoria syvennyksiä aivan pohjaan nopeuttaaksesi höyrystymistä pannun pohjasta.
Kun kiehuminen on ohi, riisi kerätään keskeltä kasaan, koska kattilan sivut jäähtyvät nopeasti liedellä ja jyvät voivat tarttua yhteen. Tulipalo taas supistuu minimiin. Pilaf on peitetty sopivalla levyllä. Laita 3-4 paperipyyhettä päälle ja kansi pannulle. Tässä muodossa pilaf jätetään uimaan liedelle vielä 40 minuutiksi. Käytä ylimääräistä kosteutta paperipyyhkeillä. Jos ne kastuvat heikon prosessin aikana, ne tulisi vaihtaa.
Ihanteellinen Uzbekistanin pilaf osoittautuu murenevaksi, tuoksuvaksi, kauniilla kultaisella sävyllä. Keski-Aasiassa se tarjoillaan yleensä kevyen kasvissalaatin kanssa tomaateista ja punasipulista.
