Markkinointitutkimukset osoittavat, että marmeladin kulutus Venäjällä fyysisesti on noin 6% muiden kuin suklaiden kokonaismarkkinoista. Rikas hedelmien tai marjojen maku, kirkas väri, miellyttävä tuoksu ja erityinen koostumus - nämä ovat indikaattoreita, joista rakastamme tämän tyyppisiä hyytelömäisiä jälkiruokatuotteita.
Kun haluat hemmotella itseäsi makealla, syntyy usein ongelma: mitä syödä - pala suklaata tai kumimainen kiila? Valinnan tekeminen on vaikeaa, koska kaikki riippuu makutavoitteista, ruokaperinteistä ja tietysti mielialasta. Nopeat japanilaiset ovat löytäneet erittäin onnistuneen ja viisaan päätöksen. Tokiossa toimiva konditoria FabCafe, joka tunnetaan gourmet-jälkiruoistaan, on järjestänyt alkuperäisiä "makeita tarjouksia". Ystävänpäivänä naisia kannustettiin luomaan suklaakopiot kasvoistaan ja antamaan ne rakkailleen. Miehet eivät etsi helppoja tapoja. Valkoisena päivänä kutsutun ja 14. maaliskuuta vietettävän loman aattona ne, jotka haluavat yllättää naisiaan, menevät Shibuyan alueen toimistoon, jossa he voivat luoda kolmiulotteisen tietokonemallin kehostaan skannerin avulla.. Tässä muodossa FabCafe-kondiittorit tekevät pienikokoisen kopion kumista. Ja lahja on valmis - hahmo todellisesta samuraiista marmeladin 3D-versiossa.
Marmeladin esiaste on turkkilaisen herkun itämainen makeus, joka on hunajainfuusio hedelmistä lisäämällä ruusuvettä ja tärkkelystä. Moderni versio, marmeladi näyttää hieman erilaiselta. Tuote valmistetaan sokerin, melassin ja hyytelöimisaineiden pohjalta lisäämällä aromiaineita ja elintarvikelisäaineita.
Espanjassa ja Portugalissa sana marmelo tarkoittaa kvitteni-vaahtokarkkia (tästä hedelmästä marmeladi valmistetaan siellä). Pakistanilaisilla on”pestil” - muovimarmeladi. Euroopan maiden asukkaat pitävät tätä makeutta "kovana hillona". Makeisten tuotantoon erikoistuneiden asiantuntijoiden kielellä marmeladia kutsutaan "hyytelökarkkeiksi".
Normaalin keittotekniikan mukaan marmeladi on tiivistetty haihdutettu mehu tai hedelmäsose massasta. Kun keitetään sokerilla tai melassilla, hedelmä antaa massan, joka jähmettyy kiinteään tilaan. Sakeutuminen saavutetaan käyttämällä tietyntyyppisiä hedelmiä, joissa on runsaasti pektiiniä, tai lisäämällä uusia hyytelöimisaineita.
Käytettyjen komponenttien yhdistelmästä riippuen erotetaan kaksi marmeladin perustyyppiä: hedelmät ja marjat sekä hyytelöt.
Hedelmien ja marjojen marmeladi valmistetaan keittämällä hyvin raastettua hedelmää tai marjaa sose rakeistetulla sokerilla. Hyytelöity pohja koostuu pektiinistä, jota löytyy omena- tai kivihedelmäsoseesta. Tavalliset hyytelömakeiset sirotellaan rakeistetulla sokerilla tai jauhemaisella sokerilla, kaakaojauheella, ksylitolilla (sorbitoli), joka on peitetty lasiteella.
Klassinen muovimarmeladi, joka on luonnostaan ruskeaa (sen antaa omenat), kiiltävä päältä, hieman kostea ja näyttää kovalta hillolta. Tällainen marmeladi on hyödyllisin, mutta myös kallein. Korkein laatuindikaattori on, kun hedelmä- ja marjamarmelaa tuotetaan standardin GOST 6442-89 mukaisesti. Tämän luonnollisen hyytelötuotteen korkean hinnan vuoksi sitä on vaikea löytää kaupoista. Hyytelömarmeladi valmistetaan hyytelöä muodostavien aineiden, sokerin ja melassin, liuoksesta lisäämällä (tai lisäämättä) hedelmä- ja marjasoseita ja hedelmämehua. Se sisältää myös makuja ja väriaineita. Ensiluokkainen hyytelömarmeladi - pureskeltava. Sille on ominaista kiinteä kiinteä koostumus, viipyvä maku ja pitkä säilyvyys. Tämä saavutetaan käyttämällä gelatiinia ja vaha-rasva-seosta. Tekee pureskeltavasta makeudesta sileän, kiiltävän ja estää karkkeja tarttumasta mehiläisvahan ja kasvirasvan seoksen kanssa (suhteessa 10% - 90%).
Luonnollisen marmeladin koostumus sisältää seuraavat klassiset ainesosat: hedelmät tai hedelmät ja marjat (pohja); hyytelöimisaine (sakeuttamisaine); rakeistettu sokeri tai melassi (täyteaine). Hedelmähyytelö on kiitettävä mielenkiintoisesta tekstuuristaan, joustavasta ja tiheästä, erityisistä hyytelöimis- ja hyytelöimisaineista.
Yleisin luonnollinen sakeutusaine on gelatiini (latinalaisesta gelatusista - hyytynyt). Gelatiini on hyytelöä muodostava aine, joka on peräisin proteiinista.
Aine saadaan denaturoimalla eläinten sidekudosta (rusto, laskimot, luut, iho). Liivatteen perusta on hydrolysoitu kollageeniproteiini. Se on proteiinien ja peptidien seos, joka sisältää kahta tärkeää aminohappoa (proliini ja hydroksiproliini). 100 grammaa gelatiinia varten on: 87, 2 g proteiineja; 0,4 g rasvaa; 0,7 g hiilihydraatteja; 10 g vettä, loput ovat hivenaineita. Tuotteen kaloripitoisuus on 355 kcal. Korkealaatuista gelatiinia varastoidaan levyihin, kun taas tavallinen gelatiini on jauheena. Elintarvikkeiden koostumuksen kuvaamiseen käytetyssä taulukossa tämä eläinperäinen luonnollinen sakeuttamisaine on merkitty elintarvikelisäaineeksi E441.
Ihmiskeholle hyödyllisin hyytelöimisaine on agar-agar (malaiji-agarista - hyytelö). Se on agaropektiinin ja agaroosipolysakkaridien seos, joka saadaan uuttamalla uute ruskeasta ja punalevästä. Elintarvikelisäaineitaulukossa agar-agar on nimetty E 406: ksi.
Tämän aineen kemiallinen koostumus: 80% polysakkarideja; 16% vettä; 4% - mineraalisuoloja. Ensimmäisen luokan väri voi olla keltaisesta tummankeltaiseen. Premium-luokka on valkoinen tai vaaleankeltainen ja hieman harmaa. Agar-agar ei sisällä rasvoja, proteiineja koostumuksessaan 5% ja 95% - hiilihydraatteja. Se on vahvin hyytelöimisaine maailmassa. Mutta korkeiden kustannustensa vuoksi sitä käytetään harvoin marmeladin teollisessa tuotannossa.
Hedelmistä, vihanneksista ja juureksista saatu pektiiniksi kutsuttu polysakkaridi on ravintolisä E440. Pektiiniä käytetään laajalti hyytelöimisaineena, koska se kykenee muodostamaan pastamaista geeliä happamassa tai makeassa ympäristössä.
Tämä tuote uutetaan toissijaisista kasvimateriaaleista: puristemassa, säkki, sitrushedelmien kuori, omenat, sokerijuurikas. Pektiini kuuluu ravintokuitujen ryhmään ja sille on ominaista erittäin alhainen kaloripitoisuus. 100 g ainetta sisältää enintään 52 kcal. Se on ihanteellinen komponentti hedelmä- ja marjamarmeladin valmistamiseen.
Hyytelömakeisten teollisen tuotannon olosuhteissa sakeuttimena käytetään myös elintarvikelisäainetta E 1422 (tärkkelysadipaatti). Tämä on yleinen tärkkelys, jota on modifioitu hapoilla (etikka- ja adipiinihappo). Tämän modifikaation ansiosta aine hankki kyvyn sitoa kuumennuksen aikana vapautunutta kosteutta ja on erinomainen emulgointiaine. Muunnettu tärkkelys heikentää kuitenkin valmistetun tuotteen makua ja lisää sen kaloripitoisuutta.
Marmeladin väriä rikastetaan lisäämällä erilaisia väriaineita.
Seuraavat ovat perinteisiä luonnollisia väriaineita:
- Luteiini, joka sisältyy elintarvikelisäaineiden luetteloon numerolla E161b ja kuuluu ksantofyyliryhmään. Se on pysyvä keltainen pigmentti, joka löytyy kukista sekä hedelmistä, lehdistä ja joidenkin vihannesten juurista. Esimerkiksi porkkanat, kaki, avokado, kurpitsa, maissi, persilja. Luteiinia käytetään kaupallisesti, uutettuna kukista, joita kutsutaan kehäkukkaiksi.
- Vakaa ja luotettava väriaine, jota voidaan käyttää monien värien (punainen, violetti, vaaleanpunainen, oranssi) luomiseen, kutsutaan karmiiniksi tai kokeniliksi. Aineen kaksoisnimi johtuu sen luonnollisesta, mutta ei kasviperäisestä alkuperästä. Yhdessä Latinalaisen Amerikan kaktusten lajikkeesta asuu kokeniinihyönteinen (tai skaalahyönteinen), joka tuottaa karmiinihappoa. Juuri tämä entsyymi on väriaineen perusta. Tämä purppuranpunainen jauhe on rekisteröity elintarvikelisäaineeksi E120.
- Ruoanlaitossa laajalti käytetty mauste, kurkuma (kurkuma) tunnetaan elintarvikelisäaineena E100. Tämä kuumanmakuinen ja pistävä kamferimauste, joka lisätään ruokaan hyvin pieninä määrinä, värjää sen täydellisesti kirkkaan keltaisesta oranssiksi.
- Klorofyylit ja klorofylliinit antavat tuotteille vihreän ja smaragdin sävyn. Ruokavärit E140 - E 141 sisältävät kasvien, kuten merilevän, nokkonen, sinimailasen, parsakaalin, pigmenttiä.
- Niin kutsuttu enok-väriaine uutetaan tummista rypäleistä ja seljanmarjoista. Tämä hankala aine käyttäytyy eri tavoin riippuen happamuudesta ympäristössä, johon se tulee, ja voi antaa joko punaisen tai sinisen sävyn.
Luonnollisia kasvivärejä voidaan tehdä kotona. Yleensä käytetään juuri puristettuja väkevistä hedelmistä, marjoista ja vihanneksista valmistettuja mehuja. Ja jos otat heidän murskatun ja kevyesti paistetun massan, väri osoittautuu kylläisemmäksi. Tässä muutamia yksinkertaisia esimerkkejä: kurpitsa tai tyrni - oranssi; punajuuri - vaaleanpunainen; punainen - puolukka; keltainen - porkkanat; sininen - indigon juuri; vihreä - pinaatti tai parsakaali; ruskea - kaneli; musta - lakritsijauhe. Mutta tässä on noudatettava yhtä välttämätöntä ehtoa - väriaineiden lisääminen vasta valmistetun marmeladimassan jäähtymisen jälkeen 85 asteeseen.
Luonnollisilla väriaineilla on yksi merkittävä haitta - ne eivät ole pysyviä. Niiden värjäämä tuote menettää värinsä ja haalistuu varastoinnin aikana. Siksi marmeladin tuotannossa kysytään keinotekoisesti luotuja väriaineita. Ne on mukautettu korkeisiin lämpötiloihin, kestävämpiä ja lisäksi halvempia. Nykyään 96 erilaista väriainetta (sekä luonnollista että synteettistä) osallistuu marmeladiväripaletin luomiseen - ja tämä on eräänlainen kvantitatiivinen tieto marmeladista sävytyslisäaineiden käytössä.
Kuivien lisäksi on käytettäväksi hyväksyttyjä ja turvallisia nestemäisiä, geelimäisiä ja tahnamaisia elintarvikeväriosia. Konditorien suosittuja ovat Natrakol-väriaineet (Roha Europe, Espanja), venäläinen Luxomix-tuotemerkki sekä Biolinen, Ecocolorin jne. Tuotteet.
Makeisten, etenkin hillojen, säilykkeiden, marmeladin, valmistusreseptissä siirappi on usein läsnä sokerin korvikkeena. Se on paksu, makea siirappi, jota voidaan saada kahdella tavalla: sokeroimalla peruna- tai maissitärkkelys; keittämällä hedelmämehua.
Melassilla on kyky lisätä sakkaroosin liukoisuutta ja sisältää sokereita, jotka koostuvat yhtä suurista osista fruktoosia ja glukoosia. Samaan aikaan melassin ominaisuudet ovat samanlaiset kuin sokerilla - korkea glykeeminen indeksi, korkea kaloripitoisuus ja nopea imeytyminen.
Teollisuudessa käytetään melassia, joka muodostuu sivutuotteena tärkkelyksen tuotannossa. Ruoanlaittoon käytetään muun tyyppistä melassia, erityisesti sokeria ja hedelmämelassia. Niitä on helppo ja helppo tehdä kotona.
Ainekset: 350 g puhdistettua sokeria; 150 ml vettä; 2 g sitruunahappoa; 1,5 grammaa ruokasoodaa.
Valmistus: Keitä vesi, kaada siihen sokeria. Liuos kiehuu jatkuvasti sekoittaen. Kun sokeri on täysin liuennut, lisää sitruunahappoa. Siirapin saamiseksi tätä seosta tulisi keittää 45 minuuttia matalalla lämmöllä, peitettynä kannella. Poista kattila lämmöltä, anna jäähtyä hieman. Lisää siirappiin ruokasoodaa, joka on aiemmin laimennettu hieman lämpimällä vedellä. Sekoita huolellisesti - voimakas vaahtoaminen alkaa. Kun olet odottanut vaahdon laskeutumista, poista sen jäännökset pinnalta ja jätä massa infusoitumaan neljännekseksi tunniksi. Jos makeaa komponenttia ei ole tarkoitus käyttää heti valmistamisen jälkeen, melassi on siirrettävä lasiastiaan ja jäähdytettävä.
Melassin valmistukseen voidaan käyttää mitä tahansa hedelmää, kunhan ne ovat mehukkaita. Laskelma on seuraava: saadaksesi yhden lasin melassia, ota 2 kg hedelmiä ja 0,5 litraa vettä.
Valmistusmenetelmä: Purista hedelmät mehustimella, suodata saatu mehu perusteellisesti, kiehauta. Vähennä lämpöä, lisää sokeria ja hauduta mehua matalalla lämmöllä 3-6 tuntia, kunnes nesteen tilavuus pienenee 4-5 kertaa ja saat paksun massan, vaahterasiirapin tapaan. Valmis melassi tulisi siirtää lasipurkkeihin, jäähdyttää ja laittaa jääkaappiin. 2 litraa makeutettua omenamehua tuottaa noin 1 kuppi melassia. Määrää päätettäessä on syytä ottaa huomioon hedelmien ominaisuus, joka keitetään alas lähes kymmenen kertaa. Päärynöistä saadaan paksumpi työkappale, mutta useimmiten kulinaariset asiantuntijat käyttävät omenamelassia.
Kotitekoisessa marmeladireseptissä sokeri voidaan korvata paitsi melassilla myös fruktoosilla tai hunajalla, tästä hyytelömakeisuudesta on vain hyötyä, koska se osoittautuu hyödyllisemmäksi.
Hedelmähyytelö on vähäkalorinen, rasvaton tuote. 100 grammaa kohti: ei lainkaan rasvaa, noin 1 g proteiineja ja noin 80 grammaa hiilihydraatteja. Luonnollisen marmeladin kaloripitoisuus vaihtelee lajikkeesta riippuen 275-355 kcal. Korkean hiilihydraattipitoisuuden ansiosta se energisoi meitä. Rasvan puuttuminen antaa sille oikeuden olla ruokavalio. Mutta älä käytä sitä väärin ja syö liikaa makeudella. Haittavaikutuksia, kuten pahoinvointia, ruoansulatuskanavan häiriöitä ja ihottumaa, voi ilmetä.
Nykyaikaisessa makeistuotannossa luumelatiinia, synteettisiä värejä ja makuja, keinotekoista pektiiniä, melassia ja muunnettua tärkkelystä lisätään marmeladiin. Tällaiset komponentit ovat halvempia kuin luonnolliset, mutta ne voivat olla laadun kustannuksella. Siksi, kun ostat hyytelöherkkuja, sinun on kiinnitettävä huomiota tärkeimpiin tekijöihin - tuotteen koostumukseen, ainesosien luonnollisuuteen, säilyvyysaikaan sekä pakkauksen kuntoon.
Jos sinulla on pala hyvää marmeladia kädessäsi:
- Hyytelömakeisuudella on kirkkaan muotoinen muoto ja selkeät ääriviivat (kumien sivuja ei saa vetää sisään).
- Sormiin tarttumista ei tunneta. Tuoreesta hyytelötuotteesta saatu sokeri on hieman murentunutta, ja kerrostettu marmeladi on yleensä hieman kostea ja sileä. Rikkoutuessaan kappale ei muristu, ei murene, vaan venyy hieman. Samalla se pitää muodonsa hyvin ja painettuna palaa alkuperäiseen tilaansa.
- Kumi on ulkonäöltään läpinäkyvä tai hieman samea, lasimurtuma, rakenne ei ole liian tiheä.
- Monikerroksisen tuotteen kerrokset ovat selvästi näkyvissä. Pyydä marmeladia suklaan päällä. lasituskerroksen tulee olla tasainen tai aaltoileva, ilman halkeamia ja valkoista kukintaa.
- Selkeä merkki luonnollisen väriaineen käytöstä on mykistetty, himmeä väri.
- Hajusteiden puuttuminen osoittaa neutraalin hajun.
- Maun mukaan sen ei pitäisi olla liian makea eikä tylsää, mutta hieman hapan.
Näin voit varmistaa, että edessäsi on todella korkealaatuinen ja luonnollinen tuote - maukas ja terveellinen hyytelöherkku, jota pidetään oikeutetusti marmeladina.
