Naudanlihan carpaccio on yksi tunnetuimmista italialaisista antipasteista, perinteisistä alkupaloista. Ohut viipaloitu, kevyesti maustettu liha sulaa käytännössä suussa ja valloittaa hienostuneen maunsa. Tämän astian hienostunut yksinkertaisuus vaatii korkealaatuisia ainesosia.
Carpaccion historia
Naudan carpaccio on kuuluisan baarimikon Giuseppe Ciprianen keksintö. Viime vuosisadan 30-luvulla tämä viehättävä italialainen avasi Venetsiassa sijaitsevan Harryn baarin, joka on maistanut monia kuuluisia henkilöitä kirjailijoista miljonääreihin. Baarin suojelijoita olivat Ernest Hemingway, Truman Capote, F. C. Fitzgerald, Charlie Chaplin, Orson Welles ja monet muut.
Paikalliset aristokraatit, jotka rakastivat viettää illan nauttien miellyttävästä keskustelusta, hyvästä ruoasta ja juomista, olivat myös usein laitoksen vieraita. Heidän joukossaan oli kreivitär Amalia Nani Mocenigo. Hänen ruokansa tai pikemminkin anemiansa ansiosta syntyi uusi ruokalaji.
Lääkärit kieltivät anemiasta kärsineen dekantterin syömästä keitettyä lihaa. Lisäksi häntä kehotettiin syömään raakoja pihvejä. Mutta onko todella hienostuneen aristokraatin edessä purra verenvuotopihviin? Kokki Cipriani löysi nopeasti ulospääsyn. Hän meni keittiöön ja leikkasi tuoreimmat fileet hienoimpiin viipaleisiin, ja antamaan heille makua ripotteli ne kevyellä kastikkeella.
Ruokalaji ei ollut vain dekantterin maku. On vain annettava sille nimi. Tuolloin Venetsiassa pidettiin 1500-luvun italialaisen taiteilijan Vittore Carpaccion näyttely. Ciprianilla, kuten monilla muillakin, taidemaalarin taito teki pysyvän vaikutelman. Päällikön usein käyttämä voimakas punainen väri herätti huomiota. Ciprianin mielestä sen väri oli samanlainen kuin naudanfileessä, ja alkupala nimettiin välittömästi carpaccioksi.
Monet kulinaariset asiantuntijat uskovat, että kekseliäiden kokkien carpaccio on saanut vaikutteita Piemonten reseptistä, joka tunnetaan nimellä carne all'albese - Alban liha. Siinä hienoimmat vasikanlihapalat marinoidaan sitruunamehussa, ripotellaan oliiviöljyllä, maustetaan suolalla ja pippurilla ja tarjoillaan parmesaanin ja valkoisten tryffelien lastuilla.
Klassinen carpaccio-resepti
Nykyaikaisessa keittiössä carpaccio tarkoittaa ohuita viipaleita jotain kevyellä kastikkeella. Mutta koska tämä on edelleen kirjoittajan ruokalaji, sillä on perinteinen resepti. Jos haluat tehdä täsmälleen saman carpaccion kuin Harryn baarissa, tarvitset:
- 100 g naudanfileetä;
- 1 munankeltuainen;
- 150 ml oliiviöljyä;
- ½ sitruuna;
- suola;
- jauhettua valkoista pippuria;
- jotkut Worcester-kastike;
- 1 rkl. lusikallinen maitoa, jonka rasvapitoisuus on vähintään 2,5%.
Kuivaa naudanlihafilee kaikilta puolilta, kääri kalvolla ja laita pakastimeen 15-20 minuutiksi.
Tee kotitekoista majoneesia. Vatkaa munankeltuainen, juuri puristettu sitruunamehu ja ripaus suolaa kovaksi vaahdoksi. Lisää sitten vatkaamisen aikana vähän oliiviöljyä. Jatka öljyn kaatamista, kunnes muodostuu vakaa, kermainen emulsio. Lisää Worcestershire-kastike ja valkopippuri. Laimenna kastike maidolla ja kaada annostelupulloon.
Leikkaa naudanliha ohuiksi viipaleiksi viljan yli. Aseta palat muovikelmuun ja lyö ne vasaralla, kunnes ne ovat melkein leskiä. Levitä liha yhtenä kerroksena laajalle levylle ja kaada kastikkeen päälle, sen ei pitäisi peittää naudanlihaa, vaan muodostaa hienoja kiharoita Jackson Pollockin tyyliin. Tarjoile heti. Tällaista ruoanlaittoa kutsutaan carpaccio Ciprianeksi tai italiaksi carpaccio alla ciprianiksi.
Moderni naudanlihan Carpaccio-resepti
Nykyaikaisessa keittiössä klassikko on resepti carpaccioon hienoissa yrttien luuttomissa leikkauksissa. Valmistellaksesi sitä tarvitset:
- 100 g naudanfileetä;
- 200 g oliiviöljyä;
- 50 g Dijonin sinappia;
- 2 rkl. lusikat timjamilehtiä;
- 200 ml oliiviöljyä;
- 1 valkosipulinkynsi;
- 10 g vaaleanpunaisia pippuria;
- 20 g mustapippuria.
Jauhaa vaaleanpunainen ja musta pippuri laastissa. Vie valkosipuli puristimen läpi. Vatkaa 100 ml oliiviöljyä Dijonin sinapin kanssa, lisää timjami-, valkosipuli- ja pippurisekoitus. Sekoita hyvin. Poista kaikki lihakset ja rasvapalat lihasta. Kasta saatu seos kaikilta puolilta ja kääri tiukasti elintarvikekalvoon yrittäen tehdä kappaleesta mahdollisimman symmetrisen. Aseta naudanliha pakastimeen 15-20 minuutiksi.
Leikkaa liha terävällä ja leveällä kokinveitsellä tai sähköveitsellä ohuiksi viipaleiksi. Aseta lautaselle ja mausta oliiviöljyllä. Tarjoile tätä carpacciota kapriksen, rucolan ja parmesaanihiutaleiden kanssa.
