Nykyään on valtava määrä kulinaarisiin taiteisiin omistettuja televisio-ohjelmia. Ne eroavat toisistaan monin tavoin. Esimerkiksi jotkut ohjelmat kuvaavat ruoanvalmistuksen hienovaraisuuksia ja vivahteita, kun taas toiset opettavat oikean ruokavalion tai ruoanlaittomenetelmien nykyiset suuntaukset. Kaikista näistä ohjelmista voidaan turvallisesti erottaa "Lazersonin periaatteet" -ohjelma erillisessä luokassa, koska siinä on valtavia eroja klassisiin ruoanlaittoperiaatteisiin. Siksi tällä ohjelmalla on laaja seuraaja sekä faneista että kriitikoista. Jokainen ohjelman jakso houkuttelee monia faneja uudella ja omaperäisellä lähestymistavalla yleisesti hyväksyttyihin ruokien valmistusperiaatteisiin.
Hieman kirjoittajasta
Ilya Isaakovich Lazerson on maailmankuulu kokki, monien radio- ja televisio-ohjelmien johtaja venäläisillä televisiokanavilla, yli sadan kuuluisan keittokirjan kirjoittaja.
Teoriansa avulla hän edistää lähinnä reseptilääkkeitä, mutta periaatteellisia. Tämä tekee siitä eron muista kokista. Sen periaatteet sisältävät erilaisia yhdistelmiä tuotteita, niiden osuudet ruoanlaittoon ja valmiiseen ruokalajiin. Kaikki nämä periaatteet on saatu häneltä monen vuoden kokemuksella ruokataiteesta sekä omien kokeidensa kautta. Esimerkiksi kalojen suolattamiseen kotona, sipulien valmistamiseen erilaisia ruokia varten, kiinalaisen keittiön ruokien oikeaan valmistamiseen ja niin edelleen. Kokilla on omat kehitetyt periaatteensa jokaiselle annokselle. Jopa sellaiselle näennäisen yksinkertaiselle ruokalajille, kuten paistetut perunat.
Ilya Lazerson on kirjoittanut monia keittokirjoja, joten hänen periaatteistaan on hyötyä jokaiselle kotiäidille. Hänen teoriansa auttaa tarkastelemaan ruoanlaittoa eri näkökulmista, mahdollisesti aiemmin tuntemattomista.
Lazerson-teorian perusperiaatteet ja säännökset
Kirjoittajan teoria perustuu siihen, että hän kieltää identiteetin noudattamisen reseptissä. Hänen mielestään minkään ainesosan annoksia tai annoksia ei tarvitse noudattaa tarkasti. Sinun tulee noudattaa tunteitasi ja intuitiotasi ruoanlaiton aikana. Tällaisella teorialla on kaikki oikeudet olemassaoloon. Esimerkiksi eri kokkien valmistama sama ruokalaji on erilainen. Tästä voimme päätellä, että kukin kokki tuntee omalla tavallaan - kenelle luojalle ruokalaji oli lähempänä hänen mieltymyksiään ja onnistui tuntemaan itsensä enemmän, lopputulos osoittautui onnistuneemmaksi.
On myös tiettyjä periaatteita, jotka liittyvät tiettyihin ruokiin ja niiden valmistusmenetelmiin.
Kyljykset
Tiedetään, että kyljykset ovat melko helppo valmistaa ruokalaji, jonka kukin kotiäiti voi tehdä. Mutta jokaisella kotiäidillä on oma resepti ja oma ruoanlaittomenetelmä. Lazersonin periaatteet eivät viittaa mittasuhteisiin ja ainesosien suhteisiin, vaan ne antavat vain neuvoja siitä, miten saada positiivisimmat maut.
Leikkausten valmistuksessa päällikkö on asettanut neljä periaatetta.
- Käytä tulevaa jauhelihaa varten jäykemmän rakenteen lihaa, ts. Filee tai sisäfileet eivät toimi.
- Leipäpitoisuus ei saa ylittää 40%. Lisäksi leipä tulisi mitata jo kastettuna ja puristettuna. Tärkeä vivahde: leipä tulisi kastella vedessä. Kirjoittaja uskoo, että maito ja kerma eivät anna erikoista makua ruokalajille.
- Ennen tuotteiden veistämistä sinun on lyötävä jauheliha. Vaikka tämä manipulointi ei ole kotiäidien uutuus. Tämä on tehtävä ylimääräisen ilman poistamiseksi ja siten, että leikat säilyttävät muodon paistamisen aikana.
- Harvat ihmiset tietävät, mutta kirjailija neuvoo lisäämään vettä jauhettuun lihaan, vaikka puolivalmis tuote voi muuttua kosteammaksi ja kyljykset hajota. Kokenut kokki voi kuitenkin tietää enemmän.
Marinovka-liha-kebab
Tätä menettelyä pidetään yhtenä mielenkiintoisimmista jokaiselle. Ohjelmassa "Lanzerson's Principles", joka on omistettu kebabien kypsennyksen valmisteluvaiheille, ehdotetaan kahta periaatetta sekä tiettyjä mauste- ja maustepaketteja marinadilihalle.
Yksi lihan marinoinnin periaatteista on happojen puuttuminen, olipa kyseessä sitten etikka tai sitruunamehu tai muiden sitrushedelmien mehut. Kokki suosittelee lihan marinoimista sipulipastalla, joka voidaan valmistaa tehosekoittimella ja maustaa ja laimentaa veteen. Ei ole väliä mitä mausteita valmistetaan lisäämään marinadiin. On tärkeää lisätä kasviöljy ja sinappi. Viimeinen komponentti on välttämätön lihan pehmentämiseksi ja öljy aromaattisten mausteiden parhaan tunkeutumisen saavuttamiseksi. Liha suolataan paistamisen aikana ennenaikaisen mehun estämiseksi. Kaikki muut lihan marinoinnin periaatteet ovat samanlaisia kuin tunnetut menetelmät - sitä marinoidaan useita tunteja, ja on parempi jättää se yön yli.
Kanatupakka
Suurella mestarilla on myös kuuluisan georgialaisen ruokalajin - kanatupakan - ruoanlaittoperiaatteet. Periaatteet ovat seuraavat. On tarpeen ottaa kana, ei broileri-kanaa, eli sen paino ei saa ylittää puolta kiloa tai hieman enemmän. Kaikki linnun olemassa olevat nivelet on poistettava riittävästi niin, että poikasen on käytännössä tasainen. Lintu on marinoitava kasviöljyssä lisäämällä sitruunamehua vähintään kahden tunnin ajan. Kana paistetaan voin kanssa sekoitettuna vihannesten, ennalta raastetun valkosipulin ja chilin kanssa.
Perunamuusi
Kulinaarisen maestron pääperiaatteet perunamuusin valmistuksessa eivät ole paljon erilaisia kuin yleisesti tunnetut. Perunan mukulat on kaadettava erittäin kylmällä vedellä, ja ne on suolattava vasta kiehumisen jälkeen. Ennen maidon lisäämistä se on lämmitettävä. Perunamuusia tulisi painaa työntölaitteella, ei sekoittimella tai muulla jauhimella.
Pizza
Italialaisen ruokalajin valmistusmenetelmässä kokin kaikki asemat ovat yksiselitteisempiä ja liittyvät sekä taikinaan että täytteeseen ja kypsennystapaan.
Taikinan tulee menestyvän pizzavalmistelun perustana olla vain vesi, jauhot, hiiva ja öljy. Vain oliiviöljyä tulisi lisätä. Mittasuhteet tulee huomioida seuraavasti: yksi osa vettä, kolme osaa jauhoja. Loput ainesosat ovat valinnaisia. Kastike tulee levittää taikinan päälle, ei kaataa sen päälle. Täyte on asetettava niin paljon, että taikina on näkyvissä, ja juustoa kaadetaan niin paljon, että täyte on näkyvissä. Pizza tulisi paistaa vain viisi minuuttia maksimilämpötilassa.
Toinen Ilya Lazersonin periaate suhteessa pizzaan: sen pitäisi olla sekä nopeasti paistettua että nopeasti syötävää.
Kotitekoinen majoneesi
Kokin pääperiaatteet majoneesin valmistuksessa ovat seuraavat.
Majoneesille on erittäin tärkeää, että keltuaiset ensin lyötään ja tiheyttä voidaan muuttaa öljyn avulla.
Majoneesin valmistamiseksi sinun on otettava kolme kananmunaa, jotka on pestävä etukäteen. Munat asetetaan paperipyyhkeelle ja jätetään istumaan jonkin aikaa huoneen olosuhteissa.
Kotitekoisen majoneesin valmistuksessa tarvittavien ainesosien tulisi olla samassa lämpötilassa, koska majoneesi on emulsio. Tässä tapauksessa sinappi toimii stabilointiaineena, joka estää tuotetta kerrostumasta varastoinnin aikana. On välttämätöntä erottaa keltuaiset valkoisista. Tämä voidaan tehdä kolmella tavalla:
- Muna hajotetaan astiaan. Keltuainen vedetään tyhjän pullon avulla kaulan läpi ja siirretään sitten astiaan.
- Munan rikkoutumisen jälkeen keltuainen kaadetaan kuoren puoliskosta toiseen, kunnes koko proteiiniosa on valunut ulos. Tällä tavalla keltuainen on mahdollista vahingoittaa munankuoren reunalla.
- Muna rikkoutuu ja kaadetaan kämmenelle. Valkoisen pitäisi mennä sormien läpi, mutta keltuaisen tulisi jäädä.
Vatkaa keltuaiset huolellisesti ennen öljyn lisäämistä. Sen jälkeen sekoituskulhoon lisätään yksi ruokalusikallinen sinappia, suolaa ja sokeria, kaikki taas lyötään yhteen.
Keltuaiset on hapetettava niin, että ne sekoittuvat paremmin öljyyn. Öljy on kaadettava annoksittain ohuena virtana. Mitä enemmän öljyä lisätään, sitä paksumpi ja tiheämpi majoneesi on. Siksi voit kokeilla majoneesin paksuutta.
Sitruunahappo lisätään viimeisenä vaiheena. Tätä varten sitruuna rullataan taululle. Tämä pehmentää sitruunaa ja tuottaa enemmän mehua. Mehu puristetaan irtotavarana, minkä jälkeen seoksen pitäisi vaalentua. Voita majoneesi uudelleen ja poista se jäähtyä.
