Carpaccio on suosittu ruokalaji, joka tuli meille Italiasta 1800-luvun puolivälissä. Alkuperäiseen reseptiin on tehty monia muutoksia vuosikymmenien aikana, ja klassinen ainesosa korvataan uusilla.
Mikä on carpaccio
Klassisessa versiossa Carpaccio on alkuruoka, joka on valmistettu erittäin ohuista tuoreesta, hieman jäädytetystä naudanlihasta, kaadettuna erityisellä kastikkeella oliiviöljyä, sitruunamehua, majoneesia ja joitain muita ainesosia. Mutta ajan myötä nimi ei alkanut siirtyä tiettyyn reseptiin, vaan tuotteiden leikkausmenetelmään - hyvin ohuet viipaleet, jotka sijaitsevat yhdessä kerroksessa levyn pintaa pitkin. Useimmiten tämä alkupala valmistetaan lihasta, mutta on eroja kalasta, äyriäisistä, sienistä, vihanneksista ja jopa hedelmistä.
Kuinka ruokalaji luotiin
Tarinan mukaan 1800-luvun puolivälissä erittäin surullinen ulkonäkö vieraili Harry's Barissa Venetsiassa. Laitoksen kokki Giuseppe Cipriani ei voinut kävellä naisen ohi ja kysyi häneltä, miksi hän oli niin surullinen. Hän vastasi, että lääkärit kieltivät hänet syömästä lämpökäsittelymenetelmällä kypsennettyä lihaa, minkä vuoksi hän ei edes kykene selvittämään, kuinka syödä nyt: et voi sisällyttää raakaa lihaa ruokavalioon!
Kipriani, kuultuaan tarinan, meni nopeasti keittiöön, koska hän keksi idea valmistaa täysin uusi ruokalaji. Hän otti korkealaatuisen, nuoren naudan sisäfileen pakastimesta, katkaisi siitä niin ohuet levyt kuin hänen taitonsa sallivat. Hän levitti viipaleet ohuena kerroksena lautaselle ja sekoitti sitten kastikkeen nopeasti käsillä olevista ainesosista: majoneesi, oliiviöljy, sitruunamehu, pieni kerma, suola ja pippuri sekä muutama tippa mausteisia kastikkeita. Saadulla kastikkeella hän kaatoi hieman sulatettua lihaa, minkä jälkeen hän tarjosi sen heti vierailijalle.
Asiakas oli iloinen astiasta! Hän ei voinut edes ajatella, että tie hänen tilanteestaan voisi olla niin omaperäinen ja maukas. Ono kiitti kokkia, joka puolestaan alkoi keksiä nimeä uudelle allekirjoitukselleen. Hän päätti omistaa reseptin nimen Vittore Carpaccio, kuuluisa italialainen renessanssin taidemaalari. Hän perusteli valintansa sillä, että taiteilijan maalausten pääasiallinen värimaailma voidaan jäljittää hänen astiaan: punainen ja valkoinen.
Carpaccion edut ja haitat
Tietenkin monet ajattelevat, onko mahdollista syödä raakaa lihaa, jopa tässä muodossa. Tähän kysymykseen ei voida antaa tarkkaa vastausta, koska kaikki riippuu valitsemiesi tuotteiden laadusta. Naudanlihan on oltava tuoreinta, siinä ei saa olla tahroja ja limaa, rasvan tulee olla lumivalkoista ja lihan itsensä yhtenäisen punaisen. Kana ei myöskään saa herättää epäilyksiä tuoreudesta, sen pinnalla ei saa olla pistävää, vastenmielistä hajua ja tummia pisteitä. Lisäksi huonolaatuisen lihan valinnassa on riski saada loisia. Korkealaatuinen ja tuore naudanliha ei kuitenkaan aiheuta haittaa keholle. Päinvastoin, raaka liha imeytyy kehoon jopa paremmin kuin kypsennettynä korkeissa lämpötiloissa, koska kuumennettaessa monet entsyymit, jotka ovat hyödyllisiä ruoansulatukseen, tuhoutuvat.
Valmistetaan askel askeleelta epätavallinen kana-carpaccio. Täysin raakaa broilerifileetä ei ole kovin miellyttävä syödä kovuutensa ja kuidunsa vuoksi, joten kokit ovat keksineet tavan antaa sille pehmeämpi rakenne ilman korkeita lämpötiloja: liha marinoidaan suolassa ja mausteissa ja kuivataan useita päiviä. Vaiheittaisten ohjeiden jokaiseen vaiheeseen on liitetty valokuva, joka helpottaa havainnointia ja valmistelua.
Ainekset
Kotitekoisen kanafilee-carpaccion valmistamiseen tarvitaan vähintään ainesosia:
- kanafilee - 1 pala;
- jauhettu makea paprika - 1,5 teelusikallista;
- kuivattu valkosipuli - 1 tl;
- jauhettu mustapippuri - 0,5 tl;
- korianteri - 0,5 tl;
- suola - 1, 5 ruokalusikallista.
Kuinka kokata
1. Huuhtele kanafilee huolellisesti, kuivaa paperipyyhkeillä ja mittaa tarvittava määrä kuivia mausteita. Ilmoitettuja mittasuhteita ei tarvitse noudattaa, jos haluat tehdä astiasta enemmän tai vähemmän mausteista ja mausteista. Periaatteessa kuivattu valkosipuli voidaan korvata tuoreella valkosipulipuristimen läpi puristetulla valkosipulilla. Tämä kirkastaa makua, mutta pienet palaset tuotteesta jäävät valmiiseen astiaan. Kun käytetään yksinomaan jauhettuja ainesosia, astia saa kauniin, tasaisen värin ja sileän pinnan. Lisäksi on suositeltavaa käyttää "ylimääräistä" suolaa, jotta pienet jyvät imevät lihaa voimakkaammin.
2. Sekoita mausteet, kaada ne kanafileen päälle ja sekoita huolellisesti hieromalla lihaa käsilläsi ja hieromalla mausteita siihen.
3. Seuraavaksi lihalle on asetettava raskas kuorma jonkin aikaa. Tätä varten kaadoin vettä suureen kulhoon ja laitoin sen kattilaan suoraan kananfileen päälle. Tässä asennossa sen tulisi olla huoneenlämmössä noin 40-60 minuuttia.
4. Pujota luuton liha langalle paksulla neulalla. Ripusta lämpimässä, hyvin ilmastoidussa paikassa 3-4 päivää.
5. Aloita muutaman päivän kuluttua leikata pieniä viipaleita lihasta varmistaaksesi, että se on tehty. Sen pitäisi muuttua pehmeäksi sisäpuolelta ja raakan lihan sitkeyden pitäisi hävitä. Pyyhi ylimääräinen mauste fileestä, pyyhi se tasaiselle pinnalle.
6. Herkullinen välipala-annos on valmis, se on vielä leikattava ohueksi ja tarjoiltava.
