Nykyään runsaasti reseptejä ja mikä tärkeintä, runsas valikoima tuotteita myymälähyllyillä antaa sinulle mahdollisuuden kattaa juhlapöytä, sietää sitä mestariteoksilla ja herkkuilla kaikista maailman keittiöistä. Legendaarinen Olivier-salaatti on kuitenkin pysyvä arvo monissa kodeissa, varsinkin uudenvuodenaattona, yhtä pakollinen kuin lasillinen samppanjaa ja joulukuusi. Kuinka tästä ruoasta sattui tulla koko aikakauden symboli, selviytyä siitä, ja mitä metamorfooseja sen täytyi kestää, kunnes sen resepti lopulta muodostui?
Reseptin syntymä
Sellainen on vieraanvaraisen maamme omaisuus, että jokainen Venäjän avaruuteen päätyen imeytyy kuin Pushkinin ja "ruskean" laulaman hengen. Venäläinen ranskalainen, joka syntyi Moskovassa (vuonna 1837 tai 1838), oli kuuluisa kokki, joka kantoi soivan sukunimen Olivier.
Koska Hermitage-ravintola on ollut 1800-luvun 60-luvulla, Nikolaysta, joka kätki todellisen nimensä yleisölle houkuttelevammalla nimellä Lucien, tuli kuuluisan ruokalajin kirjoittaja.
Saamme tietoa Moskovan elämästä ja tuolloisesta elämäntavasta lähinnä Gilyarovskyn ansiosta. Kirjoittaja ei ollut liian laiska tarkkailemaan ja välittämään tuleville sukupolville, mitä ihmiset söivät ja joivat tuolloin. Olivier-salaatista tiedetään periaatteessa, että sen kirjoittaja piti reseptin tiukassa luottamuksessa. Kukaan Moskovan ravintolasta ei onnistunut toistamaan perusteellisesti tämän ruokalajin koostumusta, mittasuhteita ja makua. Voidaan olettaa suurella todennäköisyydellä, että salaatin kirjoittaja, joka jatkuvasti etsii nykyaikaisella tavalla markkinointiliikkeitä mainostaakseen yrityksensä, jatkoi hyppyjä ja ylisti onnistunutta reseptiä.
Tällöin tärkein salaattikastike oli mayonkastike, jota Olivier-perheen kokit alkoivat käyttää pitkään. Olivier-perhe teki joitain muutoksia kastikkeeseen lisäämällä sinappia ja muita ainesosia, luomalla useita ainutlaatuisia versioita tuotteesta, joka voitti ranskalaisten ja sitten venäläisten sydämet. Se kastike antoi alkuperäisen nimen astialle, joka ilmestyi ensimmäisen kerran moskovalaisten edessä nimellä "Game Majoneesi".
Voidaan vain arvata, mitä kokki koki, tarkkailemalla, kuinka kävijät sekoittivat uuden herkun osan, joka oli siististi ja monimutkainen, osia ensin sekoittamatta lautaselle ja söivät vasta sitten. Ilmeisesti siksi ruokalaji muuttui nopeasti salaatiksi, jolle moskovilaiset antoivat ikuisesti kirjoittajan nimen.
Aito resepti?
Jos klassinen vaiheittainen resepti pidettiin salassa eikä kukaan voisi saada sitä toistettua, miten kuuluisan salaatin vaiheittainen valmistus tuli julkiseksi?
Hermitage-keittiön tunnetuksi tekemän salaatin aito maku on todella unohdettu. Ainoastaan likimääräinen kokoonpano siitä on säilynyt, yhden gourmet-vierailijan tallentama ja toistettu jo 1900-luvulla, vuonna 1904.
Joten mikä oli alun perin osa legendaarista salaattia?
Lihapohja oli seos kuutioiksi leikattua 1kpl. keitetty vasikan kieli, keitetty hummeri ja kahden pähkinänpoikanen fileet. Seuraavaksi lisättiin kurkkuja - tuoreita ja suolakurkkua, 2 kappaletta kukin, ja mausteeksi - 100 grammaa marinoituja kapriksia. Hienoksi murskatut tuoreet salaatinlehdet ja 5 kana-munan palat antoivat salaatille kevään tuoreuden, tuolloin suosittu sieni-soijapapu lisäsi mausteisen muistiinpanon, ja 100 gramman mustapuristettua kaviaaria salaattiin oli ilmeisesti välttämätöntä sen ainutlaatuisuuden ja hintava.
Tärkein ainesosa, joka muutti tämän seoksen kuuluisaksi salaatiksi, oli Provencal-majoneesi tai Provencen majoneesi, joka vaati 400 grammaa tähän koostumukseen.
Monimutkaisesta yksinkertaiseksi
Ensimmäisen askeleen kohti reseptin yksinkertaistamista otti Olivier itse, joka käytti hummerin sijaan "kotikasvatettuja" venäläisiä rapuja. Heidän liha oli vähemmän tiheää ja kotimaisen kävijän makuun tutumpaa, ja 25 keitettyä rapua maksoi useita kertoja halvemmalla kuin yksi eksoottinen meriasukas.
Alun perin salaatin vaiheittaiseen valmistamiseen liittyi myös kaikenlaisia vaikeuksia, hienovaraisuuksia ja melkein salaisuuksia. Joten pähkinänpoikien ei tarvitse olla vain paistettuja, vaan myös keitettyjä lisäämällä Madeiraa ja samppanjaa, saavuttaen tiukasti määritelty liemen sakeus, ja sitten ne on jäähdytettävä yhdessä liemen kanssa, jotta se ei menettäisi arkuus. Ravut on upotettava kiehuvaan veteen päänsä alaspäin, mikä takasi mehun. Ja mitä Provencen yrtteistä Olivier käytti ruoanlaittoon, emme koskaan tiedä. Suuren ravintoloitsijan kuollessa vuonna 1883 alkuperäinen koostumus hävisi lopulta. Olivier Partnership, perinyt ravintolan, julkaisi sen hallussa olevan reseptin, joka aloitti voitokkaan marssin Venäjän keittiöiden läpi.
Toinen yksinkertaistava korvaaminen tapahtui kapriksille, jotka korvattiin kokonaan marinoiduilla kurkkuilla, jotka olivat venäläisten suosikki.
Ja lähdemme.
Jokainen hyvä ravintola, mutta myös tavallisen tavallisen majatalon, tarjosi oman versionsa tästä salaatista. Missä vaiheessa perunat ja porkkanat pääsivät siihen, kun puristettu kaviaari katosi, voi vain arvata. Mutta edes vuoden 1917 vallankumous ja sisällissodan nälkäiset vuodet eivät poistaneet ihmisten muistista suosikkiruokaa, jolla oli sekä makua että etuja.
NEPin aikana "porvarillisen" elämäntavan elpymisen ohella myös kulinaariset mieltymykset palasivat. Moskva-ravintolassa, joka palvelee korkeinta puolueen eliittiä, vuonna 1925 laitoksen päällikkö Ivan Ivanov herättää legendaarisen ruokalajin nimellä Stolichniy-salaatti. Se sisältää vain 200 grammaa "siipikarjanlihaa", munien lukumäärä vähennetään 3: een, tuoreet salaatinlehdet korvaavat omenan onnistuneesti ja väriä ja maustetta täydentävät 3 kappaletta. keitetyt porkkanat ja 2 kpl. sipulia. Äyriäiset häviävät lopulta reseptistä, mutta kuutioiksi leikatut keitetyt perunat ilmestyvät, joka kerran toimi lisukkeena. Ja tässä reseptissä ilmestyvät nyt pakolliset vihreät herneet, jotka korvaavat sekä kaprikset että tuoreet kurkut.
Salaatille 1920-luvulta 1950-luvulle tapahtuneiden muutosten perusteella voidaan arvioida Neuvostoliiton ihmisten hyvinvoinnin kasvu. Keittokirjan 55. painoksessa "Stolichny" -salaatti palauttaa "siipikarjan tai riistan" lihan, joka vaatii vain 60 grammaa, rapuhännät, salaatinlehdet, "Yuzhny" soijakastike ja jopa oliivit. Salaatiksi on suositeltavaa käyttää oliivimajoneesia.
Neuvostoliiton kotiversio
Valmistaa herkullinen, halpa pöytä lomalle ja tehdä ruoanlaitto helpoksi - tämä on kolminkertainen tehtävä, jonka jokainen Neuvostoliiton kotiäiti ratkaisi keittiössä. Siksi suusanallisesti levisi kotiäidien keskuudessa helppo salaattiresepti, joka hallitsi pitkään Neuvostoliiton juhlissa.
Siipikarjanliha on onnistuneesti korvattu keitetyllä makkaralla, joka on pehmeä ja kohtuuhintainen, jota ei tarvinnut "ottaa pois" lattian alta. Marinoituja tai peitattuja kurkkuja korjattiin kesällä huolellisesti ja rullattiin pulloihin ja purkkeihin omin käsin kotona. Niukat vihreät herneet ostettiin etukäteen ja varastoitiin erityistä tilaisuutta varten. Lisätäänkö porkkanoita, sipulia, yrttejä salaattiin, lisätäänkö omena, nyt jokainen kotiäiti päätti itse, hemmottelematta loputtomasti omia temppujaan luodessaan kansan suosikkiruokaa. Ja vain majoneesi pysyi muuttumattomana komponenttina, mikä muutti korkean kalorisen seoksen kotitekoiseksi salaatiksi, jota kutsuttiin edelleen Olivieriksi. Onneksi teollisuus otti nopeasti tuotannon haltuunsa, ja kaikilla tuloilla perheellä oli varaa ostaa purkki Provencalia. Sen niukkuus ei ollut aluksi paljon pienempi kuin herneillä, mutta vähitellen hiipui valmistuksen ja koostumuksen suhteellisen yksinkertaisuuden vuoksi.
Näin tämä yksinkertainen "Olivier-salaatti" -resepti on säilynyt tähän päivään saakka, siitä on tullut kotitalouden nimi ja pysynyt ikuisesti Neuvostoliiton aikakauden symbolina. On vaikea sanoa, mikä häntä odottaa tulevaisuudessa, sen lisääntyneellä kaloripitoisuudella ja runsaalla hiilihydraateilla. Mutta on huomionarvoista, että tämän astian Neuvostoliiton versio on saanut nimen "Venäjän salaatti" kaikkialla maailmassa.
