Primavera - italialaisessa keittiössä tällainen etuliite ruokiin tarkoittaa, että ne valmistetaan "kevättyylisenä", toisin sanoen käyttämällä tuoreita kauden vihanneksia, usein raakoja tai vaaleita. Primavera-pastareseptejä on kymmeniä ja Primavera-risottoa on monia muunnelmia. Aitoimmat kulinaariset asiantuntijat pitävät ainesosien joukossa parsaa - yksi kausiluonteisimmista vihanneksista, jonka kausi alkaa huhtikuun lopussa ja kestää kesäkuun puoliväliin saakka.
Se on välttämätöntä
-
- 200 g hevospapuja;
- 4 keskipitkää salottisipulia;
- 3 vihreää sipulihöyhentä;
- 1 pieni valkosipulinkynsi
- 250 g parsaa;
- 1,5 litraa kana- tai vihanneslientä;
- 1 rkl oliiviöljyä
- 85 g voita;
- 350 g karnaroliriisiä (tai arborio
- tai vialone)
- 100 ml kuivaa valkoviiniä;
- 140 g kuorittuja nuoria vihreitä herneitä;
- 100 g raastettua parmesanjuustoa.
Ohjeet
Vaihe 1
Keitä 1,5 litraa vettä. Laita kuoritut hevospaput kiehuvaan veteen 1-2 minuutiksi, valuta sitten siivilän läpi ja kaada kylmällä vedellä. Kuori ne pois. Pilko sipulit, salottisipulit ja valkosipulinkynsi kokin veitsellä (veitsi, jolla on leveä ja terävä terä) mahdollisimman hienoksi. Pese parsa huolellisesti. Leikkaa päät 2-3 senttimetrillä ja poista herkkä "kalvo" "päästä". Leikkaa kukin varsi vinosti neljäsosiksi.
Vaihe 2
Kuumenna liemi ja kiehauta. Vähennä lämpöä, mutta älä poista kattilaa lämmöltä. Kuumenna oliiviöljy ja puolet voita leveässä, raskaspohjaisessa kattilassa. Paista salottisipulia, sipulia ja valkosipulia 3-4 minuuttia, kunnes ne ovat pehmeitä ja läpikuultavia. Muista sekoittaa usein. Kaada riisi kattilaan, tasoita lusikalla ja paista, sekoittaen toisinaan, kunnes se lämpenee, mutta älä koskaan ennen kuin se alkaa vaihtaa väriä. Heti kun riisi virisee ja räiskyttää, kaada viini. Jatka sekoittamista muutaman minuutin ajan, kunnes alkoholi haihtuu.
Vaihe 3
Kaada 1-2 kauhaa kuumaa liemiä riisiin, vähennä lämpöä kohtuulliseksi. Sekoita liemi riisin kanssa, puhdista kattilan sivut varovasti tarttuvista jyvistä ja sekoita ne kokonaismassaan. Vähennä lämpöä riittävästi kuplia varten, mutta älä keitä risottoa. Jatka häiritsemistä. Kun edellinen liemierä on täysin imeytynyt, lisää vielä yksi kauha ja sekoita uudelleen. Lisää nestettä joka kerta, kun riisi imee edellisen erän. Älä kaada liikaa liemiä, koska se johtaa risoton menettämiseen herkän kermaisen koostumuksensa, mutta älä myöskään anna riisin kuivua ja palaa. Koko kypsennysprosessi kestää noin 20 minuuttia.
Vaihe 4
Koska astia imee kaiken huomionne, on parempi asettaa ajastin 15 minuutiksi etukäteen. Aseta se muutama sekunti ennen kuin aloitat liemen lisäämisen riisiin. Tämän ajan kuluttua sinun on lisättävä pavut ja herneet risottoon. Lisää lämpöä liemen alle, kun se kiehuu, laita parsa siihen ja keitä 4 minuuttia. Poista sitten se lusikalla ja lisää risottoon. Sekoita ja maista astia. Riisin tulee olla pehmeää, hieman kovaa. Jatka liemen lisäämistä ja sekoittamista, kunnes se on kypsynyt. Poista risotto lämmöltä, lisää puolet raastetusta Parmesan-juustosta ja loput voista. Sekoita, peitä ja jätä 3-4 minuutiksi. Jaa annoksina ja tarjoile ripottelemalla jäljellä olevalla parmesaanilla.
