Jänis on riista, joten sen liha on tummempaa, sitkeämpää, aromaattisempaa ja rikkaampi makupaletti kuin kotimaisten kanien liha. Vaikka jäniksen ruhon leikkaamisessa ja sen jatkokäsittelyssä on hienovaraisuuksia, niiden hallitseminen ei ole vaikeaa. Jänisruoat ovat niin hyviä, että ne voivat jopa koristaa juhlapöydän.
Se on välttämätöntä
- Paahdettua jänistä
- - yksi jäniksen ruho
- - 8 viipaletta pekonia;
- - 2 päätä valkoista sipulia;
- - 3 keskipitkää porkkanaa;
- - 3 valkosipulinkynttä;
- - 2 keppiä selleriä;
- - 1 rkl vehnäjauhoja;
- - 1 tl jauhettua inkivääriä;
- - 2 rkl ankan rasvaa;
- - 3 laakerinlehteä;
- - 6 neilikkaa;
- - 2 rkl herukkaa hyytelöä;
- - ½ sitruuna;
- - 1 pullo kuivaa punaviiniä
- - 1 tl luonnollista kaakaojauhetta;
- - 30 ml punaviinietikkaa;
- - suola ja juuri jauhettu pippuri.
- Maalaismainen jänis vihannesten kanssa
- - 2 jäniksen ruhoa;
- - 8 keskipitkää porkkanaa;
- - 1 paksu purjo varsi;
- - 5 salottisipulia;
- - 12 valkosipulinkynttä;
- - 10 keskikokoista nuorta perunaa;
- - 50 g vehnäjauhoja;
- - 80 ml oliiviöljyä;
- - 3 oksaa rosmariinia;
- - 3 oksaa timjamia;
- - 3 laakerinlehteä;
- - 1 litra rypälemehua;
- - ripaus muskottipähkinää;
- - suola ja juuri jauhettu pippuri.
- Pasta jänis-kastikkeella
- - yksi jäniksen ruho
- - 100 g jauhoja sekoitettuna suolaan ja juuri jauhettuun pippuriin;
- - 4 rkl oliiviöljyä;
- - 1 pää sipulia;
- - 1 iso porkkana;
- - 1 varsi selleriä;
- - 2 valkosipulinkynttä;
- - 1 tölkki hienonnettua tomaattia (400 g);
- - ½ pullo kuivaa punaviiniä;
- - 3 neilikka kanelia;
- - 1 keppi kanelia;
- - 3 rkl raskasta kermaa;
- - 250 g kuivaa tahnaa;
- - 50 g hienonnettua parmesanjuustoa.
Ohjeet
Vaihe 1
Kuinka valita ja keittää jänis
Jänis ei ole sellaista lihaa, jota löytyy jokaisesta supermarketista. On parasta mennä markkinoille sen vuoksi. Ruho on valittava tuoreena tai tuoreena pakastettuna, koska liha menettää mehunsa pitkäaikaisesta pakastamisesta. Jäniksen liha, joka on ollut varastossa pitkään, on tummempaa kuin tuore liha. Lyhytaikaiseen lämpökäsittelyyn sopii vain nuori jänis (jänis on enintään vuoden ikäinen eläin). Tällaisissa ruhoissa on enemmän lihaa, etenkin jaloissa, se on kevyempää, kaula on lyhyempi ja korvat pehmeämmät. Ennen kypsentämistä kanien ruhot tulisi peitata. Vanhempien eläinten ruhot ovat pitempiä ja suotuisampia, ne soveltuvat hauduttamiseen, piirakoiden ja riistan terriinien täyttämiseen. Kaneja leikattaessa on erittäin tärkeää säilyttää eläimen veri, koska siitä valmistetaan paksuja, silkkisiä kastikkeita.
Vaihe 2
Paahdettua jänistä
Leikkaa ruho yhdeksään osaan: kaksi etujalkaa, kaksi takaosaa, puolittuneet, satula pilkotaan kahtia ja myös sen rintaosa puolittuu. Leikkaa liha kylkiluista ja hävitä luut. Ne ovat liian pieniä ja voivat pilata koko muhennoksesi. Valuta veri varovasti erilliseen astiaan. Huuhtele ja kuivaa ruhon palat. Laita jauhot, suola ja jauhettu inkivääri tiukkaan vetoketjulla varustettuun muovipussiin, laita jänispalat ja ravista pussia hyvin.
Vaihe 3
Sulata syvässä paistinpannussa puolet ankanrasvasta ja paista jänispalat korkealla lämmöllä kullanruskeaan kääntämällä ne keittiöpihdillä. Aseta jänis lautaselle. Vähennä lämpöä, lisää jäljellä olevaa ankanrasvaa ja kun se sulaa, lisää paistettua pekonia, vihanneksia, mausteita ja yrttejä paistinpannuun. Paista kunnes vihannekset ovat pehmeitä, siirrä ne sitten pekonin kanssa paistinpannulle, lisää paistettu jänis, kaada pulloon punaviiniä, purista mehu puolesta sitruunasta, poista ja aseta kuori astiaan. Peitä paistinpannu kannella tai taitetulla kalvolla useita kertoja, aseta 180 ° C: seen kuumennettuun uuniin Hauduta jänistä 2 tuntia, poista sitten uunista ja lisää herukan hyytelö, sekoita hyvin ja laita uuniin vielä tunniksi. Tunnin kuluttua lihan tulee irtoa helposti luista.
Vaihe 4
Yhdistä kanin veri, viinietikka ja kaakao kastike- veneeseen, sekoita ja kiehauta matalalla lämmöllä. Keitä kastiketta viisi minuuttia sekoittaen. Tarjoile jänistä kastikkeen ja hienonnetun persiljan kanssa. Keitetyt perunat ja haudutettu punakaali sopivat koristeluun.
Vaihe 5
Maalaismainen jänis vihannesten kanssa
Leikkaa jänis palasiksi, huuhtele ja kuivaa. Huuhtele vihannekset, kuori porkkanat ja leikkaa ne kahtia pituussuunnassa, leikkaa purjo valkoinen osa suuriksi paloiksi. Kuori sipulit ja salottisipulit. Pese perunat juoksevan veden alla, kaavi ohut kuori. Kasta jänispalat jauhoihin ja paista ne oliiviöljyssä, mausta suolalla ja pippurilla. Aseta kypsytetyt lihapalat toiselle puolelle syvälle lautaselle. Paista keskilämmöllä paistinpannussa porkkanat, purjo, salottisipuli ja valkosipuli. Laita paistetut vihannekset haudutusastiaan, laita ruhopalat päälle ja kaada mehut, lisää perunat, yrtit ja laakerinlehti. Kaada rypäleen mehu, mausta muskottipähkinällä ja kiehauta. Vähennä lämpöä keskitasolle, peitä ja hauduta 3-5 tuntia tarkistamalla joka tunti, kunnes olet valmis.
Vaihe 6
Pasta jänis-kastikkeella
Kuori porkkanat, sipulit ja valkosipuli. Raasta porkkanat karkealle raastimelle, pilko sipuli pieniksi kuutioiksi, pilko selleri varret ohuiksi viipaleiksi, pilko valkosipuli. Leikkaa jänis yhdeksään osaan, huuhtele ja kuivaa palat. Kasta jokainen purema jauhoihin. Kuumenna puolet oliiviöljystä leveässä, raskaspohjaisessa kattilassa keskilämmöllä, ruskea jänis kullanruskeaan ja aseta lautaselle. Kaada jäljellä oleva öljy kattilaan, vähennä lämpöä ja hauduta sipulit, porkkanat ja selleri pehmeiksi. Lisää tomaatit ja hienonnettu valkosipuli, hauduta noin 15 minuuttia, kaada sitten viini ja lisää lämpöä. Keitä kastiketta 10 minuuttia korkeassa lämpötilassa alkoholin haihtumiseksi. Aseta paistettu jänis, kaneli ja neilikka kastikkeeseen, peitä ja hauduta noin tunnin ajan. Poista tunnin kuluttua jäniksen satula kattilasta ja hauduta jäljellä olevia paloja vielä 30 minuuttia. Tarkista haudutuksen aikana säännöllisesti kastikkeen paksuus kattilassa, lisää tarvittaessa vähän vettä.
Vaihe 7
Poista kaikki lihapalat kastikkeesta ja siirrä ne satulaan. Poista mausteet kastikkeesta, kaada se sekoitusastiaan. Poista lihapalat jäniksen jaloista ja lisää ne kastikkeeseen. Jauhaa kulhon sisältö, kunnes muodostuu paksu, tasainen massa. Siirrä kastike kattilaan. Poista liha satulasta ja aseta kastikkeeseen. Lisää kerma, sekoita ja lämmitä. Kokeile kastiketta ja tarvittaessa säädä makua suolalla tai sokerilla. Keitä pasta suolaisessa vedessä. Pappardelle-pasta on ihanteellinen tähän ruokalajiin - leveä, tasainen ja pitkä. Tyhjennä ja sekoita pasta ja kastike. Tarjoile ripotella raastetulla parmesanjuustolla.
