Hapankaali Venäjällä on tuttu tuote, eikä sitä pidetä herkullisena tai eksoottisena. Tämä monille tuttu tuote voi kuitenkin yllättää ja ilahduttaa herkullisten ja runsaiden ruokien ystäviä. Siperiassa nyytit valmistetaan kaalista, puolalaiset ovat ylpeitä bigosista - kaalista ja monenlaisista lihalajeista valmistetut ruokalajit, ja jopa hienostuneet ranskalaiset syövät choucroute garnien - perinteisen Elsassin reseptin hapankaalin valmistamiseen perunoiden ja makkaroiden kanssa.
Se on välttämätöntä
-
- Perinteinen Alsasian hapankaali ja makkarat (choucroute garnie)
- 0,5 kg hapankaalia;
- 2 nauhaa pekonia;
- 4 sianlihaa makkaraa;
- 200 g savustettua rintaa luussa;
- 1 lasillinen kuivaa valkoviiniä;
- 1 rkl ankan rasvaa
- 1 keskipitkä sipuli;
- 3 perunaa;
- 5 katajanmarjaa;
- 2 valkosipulinkynttä;
- 2 neilikan silmuja;
- 1 rkl korianterin siemeniä
- 1/2 rkl sinapinsiemeniä.
- Vähä-Puola Bigos
- 1 kuppi kivettömiä luumuja
- 30 g kuivattuja urospuolisieniä;
- 500 ml vettä;
- 1 rkl sianlihaa tai kasviöljyä;
- 1 keskipitkä sipuli;
- 1 tuoreen kaalin keinu;
- 0,5 kg hapankaalia;
- 250 g puolalaista savustettua makkaraa;
- 250 g makkaraa;
- 500 g sianlihaa;
- 3 isoa tomaattia;
- 1 lasillinen kuivaa punaviiniä
- mieluiten Madeira;
- 1 laakerinlehti;
- suolaa ja pippuria maun mukaan.
Ohjeet
Vaihe 1
Perinteinen Alsasian hapankaali ja makkarat (choucroute garnie)
Tämä on kansanruoka, joka on alun perin Alsace ja Lorraine, joten ei ole mitään järkeä noudattaa reseptiä perusteellisesti. Sen valmistuksessa, tietyissä tuotteissa, tekniikassa on tiettyjä perinteitä. On tärkeää, että se sisältää monenlaista lihaa, hapankaalia ja perunoita, mutta joskus sianlihan lisäksi hanhenlihaa lisätään choucroute garnien, tai päinvastoin, hanhenrasvan sijaan sianlihaa. Joissakin resepteissä on hapan omenoita, samanlaisia kuin Antonovka, ja perinteiden kannattajat väittävät, että vain kolmen tyyppisillä makkaroilla - Frankfurtin makkarat, Strasbourgin makkarat ja Monteblo-makkarat - saat oikean maun.
Vaihe 2
Sulata hanurasva suuressa, raskassa kattilassa. Kuori sipuli ja leikkaa pieniksi kuutioiksi. Paista se ankanrasvassa läpinäkyväksi. Sekoita hapankaalia. Lisää mausteita - kataja, neilikka, sinappi ja korianterinsiemenet, kuoritut valkosipulinkynsi. Poista rinta luusta ja leikkaa pieniksi kuutioiksi. Leikkaa pekoni ja sianliha neliöiksi ja laita kaali. Lisää rintaluu. Kaada valkoviini ja sekoita hyvin. Hauduta matalalla lämmöllä noin 2-3 tuntia peitettynä, sekoittaen toisinaan.
Vaihe 3
Kuori ja keitä perunat vähän ennen keittämistä. Keitä makkarat. Choucroute-garnieni tarjoillaan näin - haudutettua kaalia asetetaan lautaselle, päälle asetetaan viipaleita keitettyjä kuumia perunoita ja kruunetaan koko makkaran rakenne.
Vaihe 4
Vähä-Puola Bigos
Kaada luumuja ja kuivattuja sieniä kiehuvalla vedellä ja anna sen hautua 30–40 minuuttia, kunnes se on pehmeää. Pilko tuore kaali kaistaleiksi, pilko sipuli pieniksi kuutioiksi. Sulata sianrasva suuressa kattilassa ja paista sipuli siinä läpinäkyväksi, lisää tuoretta kaalia ja hauduta matalalla lämmöllä, kunnes tilavuus on puolittunut. Huuhtele hapankaali, purista. Leikkaa sianliha kuutioiksi. Leikkaa myös makkara ja makkarat palasiksi. Lisää haudutettua tuoretta kaalia hapankaali, liha, mausteet, sienet ja luumut.
Vaihe 5
Kaada kiehuvaa vettä tomaattien päälle, kuori ja pilko hienoksi. Lisää viinillä bigoihin. Sekoita kaikki hyvin, kiehauta, vähennä lämpöä matalaksi ja hauduta 3-4 tuntia sekoittaen ajoittain ja lisäämällä tarvittaessa vähän kiehuvaa vettä.
Vaihe 6
Bigosia pidetään metsästysmuistina, joten lihan koostumusta tässä myös suositussa ruokalajissa ei ole tiukasti säännelty - tärkeintä on, että sitä on monia erilaisia, vähintään viisi, ja lihan joukossa oli makkaroita ja makkaroita. He laittaa ankan, jäniksen, villisian, fasaanin lihaa bigosiin, mutta joskus lisätään myös yksinkertaista naudanlihaa. Mitä kauemmin bigoja haudutetaan, sitä maukkaampaa se on. Herkut ja amatöörit sanovat, että tämä ruokalaji tulee kaikkein henkeäsalpaavammaksi seisomassa koko yön jäähdytysuunissa seuraavana päivänä. Bigos tarjoillaan myös kuumien keitettyjen perunoiden ja lämpimän ruisleivän kanssa.
