Marsipaania kutsutaan paitsi tuoksuviksi, makeiksi karkeiksi tai kauniiksi hahmoiksi myös massaksi, josta ne on valmistettu. Ota puolestaan marsipaanin tuotantoon raaka massa, jota kutsutaan myös marsipaaniksi. Siihen lisätään munanvalkuaista, lisäsokeria tai jauhesokeria sekä makuja ja värejä, ja lopputuotetta käytetään erilaisten jälkiruokien täyttämiseen tai koristeluun.
Marsipaanin historia
Idässä opittiin tekemään tahnaa jauhetuista manteleista ja sokerista yli 1000 vuotta sitten. Arabit toivat herkun Espanjaan, jossa marsipaanipastaherkkuista tuli nopeasti suosittu jälkiruoka, joka oli saatavana vain aatelisille. Marsipaanin korkea hinta selitettiin sillä, että sokeri noina päivinä oli painonsa arvoinen kulta. Kun rakeisen sokerin teollinen tuotanto perustettiin, marsipaanitahnasta ja siitä valmistetuista tuotteista tuli paljon edullisempia. 1700-luvulla raakaa marsipaania käytettiin katkeran tabletin maun parantamiseksi. 1800-luvulla Saksassa valmistetusta marsipaanista tuli tunnetuin.
Kuinka tehdä raakaa marsipaanimassaa
Tarvitset marsipaanimassan itse:
- 1 ½ kuppia kuorittuja makeita manteleita;
- 1½ kuppia seulottua tomusokeria;
- 1 iso munanvalkuainen;
- ½ teelusikallista katkera manteliuutetta.
Aseta kuoritut manteliytimet tehosekoitinkulhoon, lisää ½ kuppijauhetta ja pulssi. Kun mantelit ovat muuttuneet yhdeksi massaksi, lisää loput jauhe. Jatka pilkkomista ja lisää sitten kevyesti lyöty munanvalkuainen ja manteliuute. Näitä manteleita voidaan säilyttää 3 kuukautta jääkaapissa, jos ne on kääritty muovikelmuun. Munanvalkuaisen sijaan voit lisätä munankeltuaisen, sellainen massa ei ole valkoinen, vaan keltainen.
Raakaan marsipaanimassaan lisätään sokeria ja saadaan marsipaani. Jos massa on 90% ja sokeri 10%, niin tämä on kuuluisa Lubetsky-marsipaani. Makeiset sisältävät 50% raakaa marsipaanimassaa ja saman määrän ylimääräistä jauhesokeria. Kuuluisa sveitsiläinen marsipaani sisältää raakamassan ja pienen määrän jauhettua sokeria lisäksi proteiinia ja sitruunamehua. Näiden ainesosien takia valmiilla marsipaanilla on ainutlaatuinen kultainen väri. Keltuainen laitetaan usein marsipaanimassaan erilaisten hahmojen valmistamiseksi proteiinin sijasta.
Koska mantelit eivät ole halvin pähkinä, makeiset valmistavat usein marsipaanivastineita, mikä tekee raakamassasta halvempia ainesosia. Joten on olemassa persipan, joka on valmistettu kuoritusta persikka- tai aprikoosikuopasta. Joissakin tapauksissa joitain manteleita käytetään antamaan tyypillinen maku ja aromi. Persipan sisältää yli puolet sokerista aprikoosin tai persikan ytimien luonnollisen katkeruuden poistamiseksi. Persipan on kovempi kuin marsipaani ja sitä käytetään vain leivonnaisissa. Pistaasimarssipaani on raaka marsipaanimassa, johon laitetaan noin 10% jauhettuja pistaasipähkinöitä. Tällainen marsipaani menee täytteenä kuuluisille itävaltalaisille Mozartkugel-makeisille.
