Kaakaopavut ovat siemeniä, jotka löytyvät suklaapuun palkosta. Heiltä saadaan kaakaojauhe ja kaakaovoi, joita käytetään suklaan valmistamiseen.
Kaakaopapujen käsittely
Massan lisäksi kaakaohedelmät sisältävät 30-50 suurta epätavallisen laventeliväristä siementä. Nämä siemenet (tai pavut) ovat noin 45-50% rasvaa, joka tunnetaan kaakaovoina, ja kuiva-aineesta, josta kaakaojauhe valmistetaan.
Hedelmistä uutetut siemenet fermentoidaan viikon ajan erityisissä ilmastoiduissa laatikoissa, kuivataan sitten auringossa (joskus käytetään lämmitettyjä ilmalaitteita) ja paistetaan. Tällä tavalla käsitelty kaakaopapu tummenee ja kovettuu. Pavun kuivattu paino on noin 1 gramma.
Kuivatuksen jälkeen pavut viedään makeislaitoksiin eri maissa jatkokäsittelyä varten. Siellä ne paistetaan uudelleen ja jäähdytetään sitten nopeasti. Sen jälkeen kukin papu jaetaan useisiin hiukkasiin, joiden koko on noin 8 mm. Sitten näitä hiukkasia käsitellään alkalilla erilaisten mikro-organismien ja sienien tuhoamiseksi. Tuloksena olevat "rouheet" jauhetaan teloilla tai myllyillä jauhemaiseen tilaan, josta sitten kaakaovoi puristetaan ulos erittäin suuressa paineessa hydraulipuristimissa. Puristamisen jälkeen kaakaokakku puretaan puristimesta, joka lisäksi jauhetaan jälleen kaakaojauheeksi.
Kahdenlaisia kaakaopapuja
Kaakaopavut voidaan jakaa kahteen ryhmään - "kuluttaja" ja "jalo". Ensin mainittuja kutsutaan toisinaan forasteroksi, mikä tarkoittaa "ulkomaalainen", ja jälkimmäisiä kutsutaan "criolloksi", joka käännetään espanjasta "syntyperäiseksi". Ensimmäisen ryhmän hedelmät ovat melko kovia ja keltaisia, toisen ryhmän hedelmät ovat pehmeitä ja punaisia. "Criollolla" on miellyttävä pähkinäinen maku, "forasterolla" on katkera ja niillä on melko erityinen haju, joten niitä on fermentoitava kaksi kertaa pidempään.
Jaloja kaakaopapuja viljellään pääasiassa Indonesiassa ja Amerikassa. Kuluttajakaakaopavut ovat johtavassa asemassa maailmanmarkkinoilla, ne ovat aromaattisilla ja makuominaisuuksilla huonompia kuin jaloilla, mutta niiden saanto on korkea eikä ne ole liian kapriisit.
Kaakaopapujen maku riippuu ilmasto-olosuhteista ja kasvupaikan maaperästä sekä geneettisistä ominaisuuksista. Siksi kondiittorit kiinnittävät aina huomiota kasvualueeseen. Usein prosessoinnin aikana eri alueilta peräisin olevia kaakaopapuja sekoitetaan optimaalisen aromi- ja makukimpun saamiseksi.
Kaakaopapujen uskotaan sisältävän yli 300 erilaista ainetta, joista jokainen kuudesta vastaa erityisestä, monimutkaisesta kaakaomakusta. Kaakaopapujen koostumus sisältää rasvat, proteiinit, selluloosa, polysakkaridit, tärkkelys, tanniinit, mineraalit, aromi- ja väriaineet, suolat, sakkaridit, orgaaniset hapot, kofeiini.
