Risotto on italialainen ruokalaji, jonka nimi tarkoittaa "risik", joten on helppo arvata, että sen valmistuksessa tärkein asia on riisi. Sen tulee olla pehmeä ulkopuolelta ja kiinteä sisäpuolelta.
Riisi risottoa varten
Vain kolme riisilajiketta sopii risottoon: arborio, carnaroli ja vialone nano. Nämä ovat italialaisia lajikkeita. Toisin kuin tavallinen riisi, ne sisältävät kahden tyyppistä tärkkelystä: amylopektiini, tärkkelys ulkopuolelta ja amylaasi, riisinjyvässä oleva tärkkelys. Riisinjyvän pinnalla olevan tärkkelyksen ansiosta valmis ruokalaji osoittautuu ulkopuolelta kermaiseksi ja pehmeäksi. Siksi tämän tyyppisiä riisiä ei pitäisi koskaan huuhdella ennen kypsentämistä. Ja viljan sisällä oleva tärkkelys tekee valmiista astiasta "al dente", mikä tarkoittaa "hampaan kautta", eli valmis riisi pysyy hieman kovana sisäpuolella.
Arborio on yleisin ja helposti saatavilla oleva riisilajike. Tämän riisin jyvät ovat suuria, joten siitä on helpoin tehdä risottoa. Ne sisältävät myös erittäin suuren määrän amylopektiiniä. Tämän riisin ainoa haittapuoli on, että kypsennyksen jälkeen se on annettava heti, koska muutamassa minuutissa se tarttuu yhteen ja muuttuu puuroksi. Siksi tällainen riisi on ihanteellinen klassisen risotton valmistamiseen ilman monimutkaisia lisukkeita. Esimerkiksi risotto juustolla tai sienillä.
Carnaroli on riisi, jossa on suuria, pitkänomaisia jyviä, jotka sisältävät amylopektiiniä ja amylaaseja. Kolmesta lajikkeesta tämä on kallein, mutta samalla monipuolisin. Risotton valmistaminen tästä riisistä on vaikeampaa. Keitetty riisi säilyttää ulkonäönsä hieman pidempään kuin arborio. Sitä käytetään useimmiten risottoon parsaa tai riistaa.
Vialone nano on vaikein riisilajike. Sitä käytetään usein ravintolakäytännössä, koska tämän riisin jyvät ovat kooltaan pienempiä kuin arborion ja sen amylopektiinipitoisuus on alhainen. Se soveltuu kaikenlaisen risotton valmistamiseen.
Kun ostat riisiä, sinun on kiinnitettävä huomiota pakkauspäivämäärään. Jos riisi pakattiin kauan sitten, on mahdollista, että pakkaus järjestettiin usein uudelleen ja siinä olevat jyvät haketettiin ja halkeiltiin. Jos pakkauksessa lukee "riisi risottoa varten", tämä on todennäköisesti arborio-lajike.
Risotton valmistamisen ominaisuudet
Riisin lisäksi tarvitaan liemi risotton valmistamiseen. Risotton valmistaminen sisältää useita vaiheita.
Ensimmäinen vaihe on valmistaa sofrito. Tämä vaihe sisältää sipulien ja muiden vihannesten paistamisen. On syytä huomata, että sipulista ei tule tulla paahteista, sen pitäisi vain menettää väri, mutta ei missään tapauksessa muuta sitä.
Toinen vaihe on toastatura. Riisi sekoitetaan vihannesten kanssa ja paistetaan, kunnes se imee öljyn. Sitten lisätään viiniä ja astiaa keitetään, kunnes alkoholi on täysin haihtunut.
Kolmas vaihe on lisätä liemi riisiin. Kanaliemi on ihanteellinen risottoon. Riisiin lisätään muutama astia liemiä ja keitetään, kunnes se on täysin imeytynyt. Tämä toimenpide toistetaan useita kertoja. Kun riisi on melkein valmis, siihen lisätään pääainesosat: sienet, äyriäiset jne. Sitten jäljelle jäänyt liemi kaadetaan. Kun riisi on täysin kypsynyt, se tapahtuu noin 15-20 minuutissa, se on poistettava lämmöltä ja jätettävä täydelliseen lepoon noin minuutiksi.
Viimeinen vaihe on mantekatura. Lisää kylmä, hienonnettu voi, raastettu juusto, kaikki tämä on sekoitettu. Ruokalaji on valmis syötäväksi.
