Jamon on kuuluisa kuivakuivattu espanjalainen kinkku. Se on jaettu kahteen päätyyppiin - Serrano-jamoni ja Iberico-jamoni, ja sen laatu vaihtelee, mikä riippuu lihaa käyvistä sioista, niiden lihotuspaikasta ja -tyypistä sekä jalostuksen vivahteista.
Jamon Iberico
Jamon Iberico tai "Iberian kinkku" on valmistettu vain erityisen rodun - mustan - sioista. Porsaita pidetään erityisruokavaliolla, jonka olennainen osa on korkin ja kivipuiden aromaattiset tammenterhot. Sianjamonia, joka käveli vain vapaalla laiduntamisella ja söi vain tammenterhoja, kutsutaan Jamón Ibérico de Bellotaksi. Tämä on hienointa espanjalaista kinkkua, jossa on noin 60% sardaa, mutta kuten oliiviöljy, se sisältää terveellisiä monorasvoja. Jamon Iberico de Bellotaa kutsutaan "mustaksi kaviaariksi kinkkumaailmassa".
Älä jätä Iberico de Bellota -jamonia huoneenlämpötilaan. Siinä on niin herkkä rasva, että se alkaa sulaa.
Jamón ibérico de recebo on valmistettu sioista, joiden on annettu kasvaa puolet painosta vapaalla laiduntamisella, tammenterhoilla ruokittuina ja tuotu vaadittuun kokoon, täydennettynä kauralla. Tämä on toiseksi herkin jamonityyppi. Ja lopuksi, yksinkertaisesti Iberico-jamoni saadaan teurastamalla mustia Iberian-sikoja syntymästä lähtien ruokittuina viljarehulla pienellä tammenterhojen lisäyksellä.
Jamon Serrano
Serrano-jamonia käyttävät tavalliset valkoiset siat, jotka kasvatettiin tiloilla ja ruokittiin valikoidulla viljalla. Ensiluokkaisen Serranon jamonin - Gran Serranon saamiseksi kinkkuja kuivataan 18 kuukautta vuorille rakennetuissa erityisissä mökeissä. Vuoren ilma - viileä, kuiva ja raikas - mahdollistaa tämän tyyppisen kinkun herkän ja herkän maun saavuttamisen. Kinkkuilla, joissa on tällainen kinkku, on aina erityinen leima, joka osoittaa sen alkuperäpaikan. Serrano Plato Jamon ja Serrano Oro Jamon (kulta ja hopea) ovat yksinkertaisesti kinkkua, joka on peräisin espanjalaisista valkoisista sioista ja kuivattu missä tahansa Espanjassa. Yksinkertaista jamonia saadaan myös valkoisten sikojen lihasta, joka on kasvatettu tiloilla missä tahansa muussa maassa, mutta kuivattu erityisellä tavalla Espanjassa.
Espanjassa vietetään 6. marraskuuta Jamon-päivää.
Kuinka jamonia tehdään
Kinkun valmistamiseksi tuoreiden sikojen leikatut kinkut peitetään karkealla merisuolalla ja jätetään 7-10 päiväksi viileään paikkaan, jonka kosteus on lähellä 100%. Sitten liha pestään lämpimällä vedellä suolakiteiden poistamiseksi ja säilytetään lämpötilassa - 3 - 5 ° C, myös kosteassa paikassa vielä 1-2 kuukautta. Siten kinkun ulkokerroksiin imeytynyt suola tunkeutuu syvemmälle, muuttaen pehmeän lihan kiinteäksi, kiinteäksi kinkuksi. Tällä tavalla valmistetut kinkut lähetetään kuivumaan ja kypsymään. Tämä prosessi tapahtuu 15-30 ° C: n lämpötilassa joko vuoristomajoissa tai erityisissä huoneissa, joissa on keinotekoinen ilmanvaihto. Kinkkua kuivataan 6-18 kuukautta. Tänä aikana liha menettää kosteutta ja "hikoilee" - toisin sanoen rasva leviää koko kinkkua liottamalla sitä tasaisesti. Kallis espanjalaisen kinkun valmistuksen viimeinen vaihe on viimeinen kypsytysprosessi, joka suoritetaan viinikellareissa vähintään kahden vuoden ajan. Erityinen päällikkö seuraa tällaisen kinkun kypsymistä, kutakin kinkkua varten erikseen, hän määrittää, milloin kinkku on saavuttanut makunsa ja arominsa huipun, ja lähettää lopputuotteen myyntiin.
