Kala on japanilaisen keittiön katkottu osa ja sushin pääainesosa. Siksi sen valintaa on lähestyttävä yksityiskohtaisesti, jotta herkullinen ruokalaji ei pilaa. Voit ostaa valmiita fileitä heti, mutta sushi-mestarit neuvoo sinua ostamaan kokonaisia kaloja ja leikkaamaan ne itse. Siten säästät itsesi laatuun liittyvistä epäilyistä ja luotat alkuperäisen tuotteen tuoreuteen. Ja tietysti on tärkeää pystyä leikkaamaan filee oikeanmuotoisiksi paloiksi noudattaen japanilaisten kokkien perinteitä.
Se on välttämätöntä
-
- Kokonainen kala tai fileet;
- terävä veitsi;
- leikkuulauta.
Ohjeet
Vaihe 1
Kiinnitä huomiota kalan ulkonäköön ja hajuun. Kalan tulee olla kostea, ruhossa ei saa olla viiltoja tai kolhuja. Vaaka on kiiltävä eikä tahmea, silmät ovat kuperat, kiiltävät läpinäkyvät ja evät ovat ehjät. Tuoreen ruhon tuoksu on miellyttävä, kevyt ja mätäneen haju terävä ja vastenmielinen.
Kun valitset fileetä, sinun on kiinnitettävä huomiota myös sen ulkonäköön. Joskus myymälöissä he voivat myydä jäädytettyjä ja sulatettuja fileitä tuoreen varjolla. On syytä tietää, että sulatetuilla lohifileillä on tumma ja tylsä väri, kun taas tuoreilla on läpinäkyvä ja kirkas väri, kuidut ovat selvästi näkyvissä. Pakastetulle tonnikalalle tuoreella fileellä on miellyttävä läpinäkyvä vaaleanpunainen väri.
Vaihe 2
Filee koko ruho. Poista kalat vaa'at ja sisäosat. Ota terävä veitsi, mieluiten erityinen japanilainen sushi-veitsi (deba bucho) ja leikkaa kidusten taakse, murtamalla harjanteen, irrota pää. Leikkaa häntä, poista evät.
Vaihe 3
Aseta kala kyljelleen, työnnä veitsen kärki selkänojan yläosaan, työnnä koko terä varovasti pieniin "sahaus" -liikkeisiin harjanteen suuntaisesti. Käännä sitten kala ympäri ja tee sama hännän puolella. Sinulla on yksi filee.
Vaihe 4
Leikkaa toinen filee samalla tavalla. Se osoittautui kahdeksi fileeksi ja kalan luurangoksi. Tätä menetelmää kutsutaan kolmiosaiseksi menetelmäksi. Litteät tai erittäin suuret kalat leikataan viisiosaisella menetelmällä: neljään fileeseen, kaksi harjanteen kummallekin puolelle.
Vaihe 5
Leikkaa filee paloiksi. Eri tyyppisille sushille viipaleiden koko ja muoto on erilainen. Sashimin filee leikataan siistiksi suorakulmaisiksi viipaleiksi. Käytä nigiriä varten terävällä viistoveitsellä ohuiden, leveiden viipaleiden valmistamiseksi. Yksinkertaisilla yhden täytteen (hosomaki) rullilla viipaleet ovat pitkät, kapeat ja paksut, rullille "nurinpäin" (saimaki) pitkät, leveät ja ohuet. Temakille kala leikataan suorakulmaisiksi paksiksi viipaleiksi, jotka sitten leikataan vinosti. Guancanmaki (sushi "maljassa") filee leikataan pieniksi kuutioiksi.
