Croquembush on hienostunut ranskalainen jälkiruoka. Ohut torni, joka on valmistettu pienistä profiteroleista, jotka on täytetty herkällä Patissier-vaniljakastikkeella ja kiinnitetty ohuilla karamellilangoilla, vaatii luojalta tiettyjä leivonnaisia ja vahvaa kättä. On parempi alkaa valmistaa "Croquembush" -kakku muutamassa päivässä.
"Croquembush" -kakun historia
Jälkiruoan nimi tulee ranskalaisesta ilmaisusta croque-en-bouche, joka tarkoittaa "rapeita suussa". Hienon kakun luojana pidetään "kuninkaiden kokkeja ja kokkien kuninkaita" Marie-Antoine Carem. Hän teki tästä jälkiruokasta suositun ja esitteli sen suurelle yhteiskunnalle. Croquembushia tehdään usein sellaisiin juhlallisiin tilaisuuksiin kuin häät, kaste tai katolisen perinteen mukaan ensimmäinen ehtoollinen. Tapahtumasta riippuen kakun sisustus muuttuu. Se on koristeltu morsiamen ja sulhasen hahmoilla, monogrammeilla, sokeroiduilla kukilla, pastakakkuilla, värillisillä mantelin terälehdillä tai marsipaaninauhoilla.
Choux-leivonnaiset profiterolit (pâte à choux)
Ota profiteroleja yksi tai kaksi päivää ennen Croquembush-kakun valmistamista. Niiden valmistelemiseen tarvitset:
- 175 g suolatonta voita;
- 185 g vehnäjauhoja;
- 6 isoa kananmunaa;
- ½ kuppia maitorasvapitoisuutta vähintään 2,5%;
- 200 ml vettä;
- ½ tl hienoa pöytäsuolaa.
Siivilöi jauhot. Sekoita vesi ja maito laajapohjaisessa kattilassa, suolaa ja sulata voi nesteessä. Kuumenna seos kiehuvaksi ja lisää jauhoja ohuena virtana sekoittaen puulusikalla. Jatka sekoittamista, kunnes seos muodostaa vakaan pallon, joka ulottuu potin sivuilta. Poista pannu lämmöltä ja jäähdytä 5 minuuttia.
Aloita kananmunien lisääminen yksi kerrallaan, vispilä hyvin niiden välillä. Sinulla pitäisi olla öljyinen, kiiltävä taikina, joka pitää muodonsa hyvin. Et ehkä tarvitse kaikkia munia. Kaada taikina kapeakärkisiin putkipusseihin. Aloita taikinan puristaminen leivinpaperille, joka on vuorattu pergamentilla. Sinulla pitäisi olla kakkuja, joiden läpimitta on enintään 2 cm, aseta ne 1 ½ - 2 cm: n välein. Yhteensä sinun pitäisi saada noin 75 profiterolia. Sinun on paistettava ne useissa erissä.
Aseta leivinlevy uuniin, joka on esilämmitetty 180 ° C: seen. Paista noin 25 minuuttia, kakkujen tulee olla pulleat ja kultaiset. Poista ne uunista ja leikkaa kukin profiteroli höyryn vapauttamiseksi. Palauta kakut kuumaan uuniin 5 minuutiksi. Jäähdytä ja pakkaa ilmatiiviiseen astiaan.
Vaniljakastike Patissier (crème patissiere)
Tämän kakun Patissier-vaniljakastike on usein maustettu erilaisilla väkevillä alkoholijuomilla. Tämä resepti käyttää italialaista limoncello-likööriä. Tuloksena on poikkeuksellinen maku. Kermaa varten tarvitset:
- 500 ml maitoa, jonka rasvapitoisuus on vähintään 2,5%;
- 150 g rakeistettua sokeria;
- 50 g vehnäjauhoja;
- 9 munankeltuainen;
- 1 rkl. lusikallinen sitruunankuorta;
- 7 rkl. rkl limoncello-likööriä.
Vatkaa munankeltuaiset, sokeri, jauhot ja sitruunan kuori tasaiseksi tahnaksi. Tuo maito kiehuvaksi leveässä kattilassa. Kaada kuuma maito munasekoitukseen jatkuvasti sekoittaen. Siirrä kattilaan ja hauduta jatkuvasti sekoittaen, kunnes kerma sakeutuu ja alkaa kuplia. Poista lämmöltä, peitä pergamenttiympyrällä, jotta kermaan ei muodostu kalvoa. Jäähdytä se.
Kuinka koota Croquembush-kakku
Jos sinulla ei ole erityistä leivonnaiskartiota, tee se itse. Ota A1-kappale ohutta pahvia. Kiristä se leivakalvolla. Rullaa kartio, jonka pohjan halkaisija on 20 cm, folion on oltava kartion sisällä. Kiinnitä teipillä. Leikkaa kartion pää. Aloita profiteroles kerma.
Sulata 400 g valkosuklaata vesihauteessa. Asenna kartio kapea pää alaspäin. Aseta yksi pulla kartioon alhaalta ylöspäin, laita tl suklaan ja laita taas kaksi kermapullaa ylösalaisin, kaada suklaan päälle ja lisää muutama pulla. Toista, kunnes kartio on täynnä. Älä rasvaa viimeisten profiterolien pohjaa suklaalla. Kääri kartio folioon ja säilytä jääkaapissa 10–12 tuntia suklaan asettamiseksi. Käännä kartio tasaiselle tarjoilulevylle ja poista jäljellä oleva kalvo.
Kuumenna pienessä kattilassa 5 ruokalusikallista vettä, lisää 100 g rakeistettua sokeria ja keitä pehmeä, sileä siirappi. Kuumenna kiehuvaksi ja keitä 5-6 minuuttia, poista lämmöltä ja aseta kattila pieneen kylmään veteen. Käytä teelusikallista muodostaaksesi hienoja säikeitä kakun kartion ympärille. Anna heidän jäätyä.
