Jotta voit valmistaa valitsemasi naudanliharuoan oikein, sinun on tiedettävä, mitä osaa ruhon lihasta tarvitset. Koska naudanliha on ominaisuuksiltaan ja maultaan erilainen, on parempi käyttää ruoanlaitossa juuri sitä lihaa, jonka resepti neuvoo. Vastaavasti ennen astian valmistamista sinun on leikattava naudanliha oikein.
Ohjeet
Vaihe 1
Naudanlihan ruhon pääosat ovat: lapa, kaula, rinta, reuna, paksu reuna (entrecote), ohut reuna (paahtopaistia). Lisäksi on reuna, sisäfileet (ulkofileetä), takajalan yläosa (selkä), takaosan sisäosa, takajalan ulkopuoli (reisi), takajalan sivu (selkä) ja nänni (varsi).
Vaihe 2
Saadaksesi naudanlihan ruhosta arvokkaimman osan - sisäfilee, ruho leikataan varovasti 11. ja 12. kylkiluun väliltä etu- ja takaosaan. Sen jälkeen nämä osat jaetaan selkärangan ja rintalastan keskiosaa pitkin neljännekseen, pestään kylmällä vedellä ja pyyhitään pois.
Vaihe 3
Olkapää ja niska erotetaan ruhon etuosasta, massa leikataan luista yhtenä kerroksena ja jaetaan rinta-, reuna- ja paksuksi reunaksi. Lantion luun ulkoneman varrella neljännes on jaettu lannerangan osaan (ohut reuna luulla) ja jalkaan. Tuloksena olevat palat rullataan, eli liha erotetaan luista. Takaosan (ilman varaa) massa leikataan ylä-, sisä-, sivu- ja ulkokappaleisiin. Lannerangasta poistettu massa leikataan ohueksi reunaksi ja kyljeksi. Siten naudanlihan ruho leikataan 13 osaan.
Vaihe 4
Ruhon eri osista saatu naudanliha on jaettu kolmeen lihalajiin. Luokkaan I kuuluvat: sisäfileet, ohuet ja paksut reunat, takajalan sisä- ja yläosat. Näitä naudanlihan osia valmistetaan annoksina annetuista luonnollisista annoksista paistettuna. Luokkaan II kuuluvat takaosan, olkapään, reunan ja rinnan osat. Tätä lihaa voidaan käyttää ruoanlaittoon, keitettynä ja haudutettuna, jauhelihaan ilman leipää. Luokkaan III kuuluvat: niska, varret, kylki ja leikkaus. Tämän luokan kovaa ja karkeaa lihaa käytetään kotletimassan ja liemien valmistamiseen.
