Tench on pieni järvi- ja jokikala (enintään 60 cm, paino 7,5 kg), joka on levinnyt koko mantereen Eurooppaan. Tench-liha on pehmeää ja maukasta, mutta se tuoksuu usein siltiltä, joten se keitetään mausteilla tai liotetaan juoksevassa vedessä. Tench on erityisen hyvä paistettu tai paistettu, kuten kaikki karppiperheen kalat.
Se on välttämätöntä
-
- Vihreällä sipulilla peitetylle kurpitsahaudulle:
- 1 kg tenchiä;
- 100 g vihreää sipulia;
- 100 g vanhentunutta valkoista leipää;
- 10 g ghee;
- 250 ml maitoa;
- 60 g smetanaa;
- 2 keitettyä munaa;
- pippuri (maun mukaan);
- 25 g persiljaa;
- 25 g tilliä.
- Sinkkihyytelöiselle lihalle:
- 1 kg tenchiä,
- tench pää,
- 1 pää sipulia;
- 1 keskikokoinen porkkana;
- 1 persiljanjuuri;
- 2 munanvalkuaista (liemen keventämiseksi);
- 20 g gelatiinia;
- suolaa maun mukaan);
- pippuria (maun mukaan).
- Leivitetylle kinkulle
- 1 kg tenchiä;
- 100 g rasvaa;
- 1 sitruuna;
- 2 munaa;
- 60 g maitoa;
- 100 g jauhoja;
- 100 g leivänmuruja;
- vihreä herne;
- vihreät maun mukaan.
Ohjeet
Vaihe 1
Haudutettu kinkku vihreällä sipulilla Kuori ja pese perattu kala. Leikkaa annoksiksi, suolaksi ja pippuriksi ja jätä jääkaappiin 2 tunniksi.
Vaihe 2
Pilko vihreät sipulit, persilja ja tilli. Hiero valkoinen leipä seulan läpi, sekoita yrtteihin.
Vaihe 3
Voitele syvä kattila öljyllä, laita puolet vihannesten ja leivänmurun seoksesta pohjalle tasaiseksi kerrokseksi, laita valmistettu kala päälle. Täytä kala muulla seoksella.
Vaihe 4
Keitä maito ja kaada se jäähdyttämättä kaloille kattilassa. Lisää smetanaa ja hauduta 1 tunti peitettynä. Tarjoile kovan keitetyn jauhemunan kanssa.
Vaihe 5
Aspic from kinkku Leikkaa pieniksi paloiksi kuorittua ja perattua kynsiä, suolaa, jätä useita tunteja jääkaappiin. Kuori porkkanat, sipulit, pese persilja. Kaada 1-1,5 litraa vettä kattilaan, laita porkkanat, sipulit ja persiljanjuuri, keitä 15-20 minuuttia.
Vaihe 6
Lisää siipin pää liemeen, jatka keittämistä, kunnes pää kiehuu. Poista kalan pää liemestä ja aseta viipaloitu kala. Mausta suolalla ja pippurilla ja keitä vielä puoli tuntia.
Vaihe 7
Siivilöi liemi, lyö valkoiset kovaksi vaahdoksi. Laita kireä liemi korkealle lämmölle, lisää proteiinit ja kiehauta jatkuvasti sekoittaen. Poista lämmöltä, anna seistä 2-3 minuuttia, toista toimenpide vielä 2 kertaa, siivilöi liemi useita kertoja taitetun juustoliinan läpi.
Vaihe 8
Valmista gelatiini pakkauksen ohjeiden mukaan. Lisää gelatiini liemeen, kaada puolet seoksesta hyytelöityyn lihapannuun ja odota, kunnes se kovettuu. Leikkaa keitetyt vihannekset, laita ne yhdessä kalan kanssa hyytelöön, kaada loput liemestä ja aseta viileään paikkaan.
Vaihe 9
Paistettua kinkkua leivonnaisissa Pese suoletettu kinkku huolellisesti. Leikkaa ylempi evä, tee leikkauksia selkärangaa pitkin ja erota liha luista. Leikkaa kala pieniksi paloiksi, tippu sitruunamehulla ja jätä viileään paikkaan 30-40 minuutiksi.
Vaihe 10
Tee munasekoitus maidolla, suola kala, sulata rasva paistinpannussa. Kasta jokainen kalanpalas jauhoihin, ravista loput jauhot, upota munamuusaan, sitten leivänmuruun ja laita kuumaan paistinpannuun, paista korkealla lämmöllä. Ripottele kinkku hienonnetuilla yrtteillä ja tarjoile vihreiden herneiden ja sitruunaviipaleiden kanssa.
