Varsi on osa sianlihan ruhoa, jota kutsutaan myös rumpupuikoksi tai polveksi. Kuuluisa villisian polvi on vain rysty. Varressa ei ole paljon rasvaa, lihaa on tarpeeksi, mutta ennen kaikkea nahat, jänteet ja nivelsiteet, joten se vaatii pitkää esikäsittelyä. Savustettu varsi voi lisätä pikantin maun ja aromin rikkaisiin keittoihin ja runsaisiin lisukkeisiin.
Se on välttämätöntä
-
- avoin grilli;
- 2 alumiinista kakkuvuokaa;
- lihaharja;
- kokki langat;
- suola;
- terävä teurastusveitsi;
- sirut hedelmäpuista;
- ananasmehu ja hunaja tai vaahterasiirappi ja Dijonin sinappi;
- 2,5 kg sianlihapolvi;
- lihan lämpömittari.
Ohjeet
Vaihe 1
Varren esikäsittely Huuhtele varret huolellisesti juoksevan veden alla. Vedä sitkeä iho ylös ja poista se varovasti yrittäen olla koskematta ihonalaisiin rasvoihin - sitä ei ole paljon varressa. Sido sääresi langalla.
Vaihe 2
Jos haluat polttaa varren ihossa, huuhtele se huolellisesti kylmällä vedellä, mieluiten jäykällä harjalla. Aseta sitten koivet kylmän veden kattilaan ja kiehauta. Hauduta 1 minuutin ajan. Tyhjennä ja huuhtele varsi kylmän veden alla.
Vaihe 3
Valmista suolaliuos - 3 litraa vettä varten tarvitset 1 lasin pöytäsuolaa. Sekoita suolaliuos suuressa kattilassa, aseta varret sinne ja anna sen suolaveden viileään paikkaan. Varmista, että suolaliuos peittää lihan kokonaan. Vaihda 5–6 tunnin kuluttua suolaliuos uudella. Varret ovat valmiit vielä 6 tunnin kuluttua. Esisuolaus pitää lihan pilaantumasta pidempään ja tekee siitä pehmeämmän. Poista varret suolaliuoksesta, huuhtele, kuivaa paperipyyhkeellä ja anna kuivua 10-15 minuuttia.
Vaihe 4
Grillin valmistelu Liota haketta kylmässä vedessä vähintään tunnin ajan. Aseta se alumiinipannuun, peitä toinen leivinpannu, kiinnitä reunat ja työnnä savuaukkoja ylempään astiaan. Lämmitä grilli 110 ° C: seen. Aseta haketta hiileen.
Vaihe 5
Tupakointi Sekoita 1 osa ananasmehua ja 3 osaa hunajaa, tai 1 osa Dijonin sinappia ja 3 osaa vaahterasiirappia erilliseen kulhoon. Peitä varret lasiteella ja aseta grillille. Aseta lihalämpömittari säären paksimpaan osaan.
Vaihe 6
Käännä varret 30 minuutin välein ja levitä uusi lasite. Savustaa kinkkua, kunnes liha saavuttaa 75-80 ° C: n lämpötilan. Mitä korkeampi lämpötila on, sitä pehmeämpi varsi kääntyy, mutta älä vedä sitä pois - 80 ° C: n lämpötilassa liha voi alkaa hiipua luista.
