Pakastettaessa liha uudelleen sen laatu heikkenee merkittävästi. Sulatuksen aikana lihasta virtaa merkittävä osa hyödyllisiä aineita mehun mukana. Normaali jäätyminen häiritsee lihan solurakennetta. Pakastettaessa uudelleen tuhoutuneet solut muuttuvat paljon suuremmiksi, mikä vaikuttaa liharuokien makuun.
Mitä lihalle tapahtuu, kun se pakastetaan uudelleen
Lihan biokemialliset prosessit pakastamisen aikana liittyvät proteiinirakenteen rikkomiseen. Proteiinilla on monimutkainen tilarakenne, ja lihassa olevan proteiinin ympärillä on vettä. Jääkiteiden muodostuessa ne hajottavat proteiinimolekyylit, mikä johtaa muutokseen proteiinien rakenteessa. Pakastamisen aikana veden nestefaasi pidetään osittain lämpötilassa -68 ° C. Ja vain -70 ° C: ssa kaikki vesi jäätyy lihaskudokseen. Kun jääkiteitä muodostuu jäljellä olevaan nesteeseen, siihen liuenneiden ravinteiden määrä kasvaa. Sulatettaessa ne virtaavat lihasta yhdessä nesteen kanssa.
Jääkiteiden terävät reunat repivät lihan lihaskuidut erilleen. Lisäksi hitaalla jäätymisellä ilmestyy suuria, nopeasti jäätyviä kiteitä, pienempiä.
Pakastuksen nopeus riippuu pakastimen lämpötilasta ja lihan palojen koosta. Tämä estää suurten vesikiteiden muodostumisen lihaksen lihaskudoksessa ja säilyttää sen laatuominaisuudet. Jos liha siirretään nopean pakastamisen jälkeen kammioon, jossa on korkeampi lämpötila, suurten jääkiteiden muodostumisprosessi voi alkaa. Varsinkin täydellisen sulatuksen jälkeen.
Seurauksena jäädyttämisen ja sulatuksen jälkeen lihan pinnan väri muuttuu, näkyvä rakenne muuttuu. Se tulee löysemmäksi. Seuraavan lämpökäsittelyn aikana laihtuminen lisääntyy (vuotanut "lihamehu").
Sulatetussa lihassa lihasentsyymit aktivoituvat pakkasen aikana tapahtuvan solujen tuhoutumisen seurauksena. Laboratoriossa sytokromioksidaasientsyymin läsnäoloa voidaan käyttää sen määrittämiseen, onko liha pakastettu uudelleen.
Kuinka välttää lihan pakastaminen käytännössä
Pakastetun ja sulatetun lihan ja jäähdytetyn lihan vertailu antaa yksiselitteisen vastauksen. Jäähdytetystä lihasta valmistetut astiat ovat maukkaampia. Mutta ei aina ole mahdollista ostaa tuoretta kaulaa tai kylkiluuta juuri ennen ruoanlaittoa. On turvallisempaa säilyttää pieni, hätätilanteessa oleva lihavarasto jääkaapissa.
Useiden pakkasien välttämiseksi samanaikaisesti on parempi leikata ostettu liha tai kana heti ensimmäisenä päivänä. Sijoita osa valmistamaan suunniteltu ruokalaji tänään, ja leikkaa loput, aseta annoksina pusseihin ja jäätyy vasta sitten. Seuraavana päivänä voit jättää lihapalan jäädyttämättä. Ja seuraavina päivinä ota se ulos illalla ja siirrä se jääkaapin alaosiin sulatusta varten. Tämä säilyttää lihan maksimaalisen maun ja ravitsemukselliset ominaisuudet.
