Eri kansakuntien ruokaperinteissä maidon käsittelyyn on monia tapoja, erityisesti käyminen. Venäläisessä keittiössä tätä menetelmää käytetään jogurtin tuottamiseen, bulgarialaisessa - jogurtti ja georgialaisessa - jogurtti.
Matsoni on georgialaisen keittiön perinteinen hapanmaitojuoma, jonka historia ulottuu vuosisatojen taakse. Legendan mukaan sillä on paljon parantavia ominaisuuksia ja se on yksi kaukasian pitkäikäisyyden lähteistä. Jogurtti maistuu hapan jogurtilta, jonka pistävä sävel stimuloi ruokahalua. Armeniassa tällä tuotteella on samanlainen nimi - matsun - ja samanlainen valmistusmenetelmä.
Todellinen jogurtti valmistetaan Georgian ja Abhasian lehmien maidosta, jotka laiduntavat Kaukasuksen juurella. He ovat hyvin liikkuvia ja syövät tuoretta ruohoa melkein ympäri vuoden, mikä vaikuttaa myönteisesti maidon koostumukseen, rasvapitoisuuteen ja laatuun. Oikea aloitusviljelmä sisältää bulgarian bacilluksen ja maitohappo-streptokokkien yhdistelmän.
Matsoni valmistetaan käymällä lehmän, vuohen, lampaan, puhvelin tai kamelin maitoa erityisolosuhteissa: riittävän korkeassa lämpötilassa ja lämpöä ylläpitävissä astioissa. Maito kuumennetaan 90 ° C: seen, jäähdytetään sitten 45-55 ° C: seen ja lisätään hapantaikina. Tuloksena oleva seos asetetaan termospulloihin tai muihin astioihin, jotka kääritään lämpimiin peitteisiin, turkkeihin jne. ja jätettiin lämpimään paikkaan liikkumatta 4-6 tuntia, ja sitten jäähdytettiin. Osa valmiista jogurtista voidaan varata seuraavan erän alkupalaksi.
Matsonia käytetään menestyksekkäästi monissa valkoihoisen keittiön annoksissa. Jos vispilät sitä kylmällä vedellä, saat virkistävän ja hyvin sammuttavan juoman, jota kutsutaan rusketukseksi tai täytteeksi okroshkalle. Matsonia lisätään keittoihin, liha- ja kasvisruokiin, kachachapurin taikinaan, tehdään erilaisia kastikkeita ja tahnoja voileipiä varten ja korvataan myös smetana.
Maitoon verrattuna jogurtti imeytyy paljon paremmin ja aiheuttaa allergioita harvemmin. Ja maitohappobakteerit, jotka muodostavat sen mikroflooran, tuottavat paitsi vitamiineja ja ravinteita myös tuhoavat haitallisia mikro-organismeja ja tukahduttavat suoliston mädäntymisprosessit. Tällä on myönteinen vaikutus sekä ruoansulatuskanavan toimintaan että yleiseen terveydentilaan.
