Kun olet valmistanut joitain ruokia, joissa on paljon munanvalkuaisia - marenkia, eräitä kermoja ja keksejä - jäljellä on suuri määrä keltuaisia ja jotkut kotiäidit eksyvät tietämättä mitä heidän kanssaan tehdä. Munankeltuaiset sisältävät vähemmän vettä, mutta paljon enemmän rasvaa. Samalla ne ovat aromaattisempia ja paksumpia, minkä vuoksi ne ovat ihanteellisia kastikkeiden, vaniljakastikkeiden sakeuttamiseen. Keltuaisilla vaivattu taikina on kirkkaampi ja rikkaampi.
Kastikkeet keltuaisilla
Tunnetuin munankeltuainen kastike on majoneesi. Mutta hänen lisäksi on muitakin. Esimerkiksi aioli tai klassinen bernikastike (bernaise-kastike). Jälkimmäinen sopii täydellisesti keitettyyn kalaan ja lihaan muuttamalla täysin niiden maun. Valmistellaksesi sitä tarvitset:
- 300 grammaa voita;
- 4 rkl valkoviinietikkaa;
- 4 salottisipulia;
- 3 rkl hienonnettua rakuuna-lehtiä;
- 4 munankeltuainen;
- 1 tl sitruunamehua;
- suolaa ja pippuria.
Munankeltuaisia voidaan säilyttää ilmatiiviissä astiassa jääkaapissa enintään 5 päivää. Jotta keltuaiset pysyisivät pidempään, kannattaa pakastaa keltuaiset - mutta ei vain, vaan sekoita yksi ruokalusikallinen sokeria tai suolaa jokaista 500 ml tuotetta kohti.
Sulata voi kattilassa matalalla lämmöllä, kun voi alkaa vaahdota, poista kattila lämmöltä. Odota, että maitoproteiini laskeutuu pohjaan, siivilöi voi seulan läpi. Kaada etikka toiseen pieneen kattilaan, lisää hienonnettu salottisipuli, rakuuna ja kiehauta keskilämmöllä. Odota etikan hajoamista puoleen. Siivilöi myös ja aseta sivuun jäähtymään. Voita munankeltuaiset, lisää ne jäähdytettyyn etikkaan, kaada sitruunamehu. Kaada kastike kulhoon ja laita se kattilaan, jossa on kiehuvaa vettä. Vatkaa kastiketta, kunnes se sakeutuu, poista se lämmöltä ja kaada vispilän aikana sulatettua siivilöityä voita. Kun kastike on sileä, mausta se pippurilla ja suolalla.
Keltuaiset ja leivonnaiset kerma
Vaniljakastike-voiteita on vaikea kuvitella ilman keltuaisia. Klassinen ranskalainen jälkiruoka, creme brulee, osoittautuu niin silkkiseksi, juuri niiden vuoksi keltuaiset laitetaan creme brulee ja sabayon, todellinen jäätelö valmistetaan myös munankeltuaisen perusteella. Kokeile valmistaa herkkä sitruunavoide, joka sopii täydellisesti torttujen ja torttujen täyttämiseen sekä kakkujen ja leivonnaisten välikerroksiin.
Yleinen käsitys siitä, että keltuaisen väri osoittaa sen tuoreuden, on myytti. Tähän tekijään vaikuttavat kananrotu, sen ruokavalio ja vuoden aika, jolloin munivat.
Sitruunavoide-resepti vaatii:
- 4 isoa sitruunaa;
- 200 grammaa jauhettua sokeria;
- 100 grammaa suolatonta voita;
- 7 munankeltuainen.
Poista sitruunoiden kuori, purista mehu, laita molemmat kattilaan, lisää sokeri ja voi. Toisessa leveässä kattilassa (voit käyttää myös syvää paistinpannua) kiehauta vesi, aseta pienempi astia kiehuvaan veteen ja keitä, sekoittaen toisinaan, kunnes voi sulaa. Vatkaa munankeltuaiset valkaisuun ja kaada kermaan sekoittaen. Keitä vielä 12-15 minuuttia, kunnes jälkiruoka sakeutuu. Poista lämmöltä ja säilytä kylmässä samalla sekoittaen. Laita valmis kerma steriloituihin purkkeihin ja säilytä jääkaapissa.
