Gastropodit tai gastropodit ovat tieteellinen termi yli 1000 lajin nilviäisten luokalle. Niiden ulkonäön pääpiirteet ovat tuttuja kaikille jo varhaislapsuudesta: talo selällään, sarvet-silmät ja yksi jalka. Kotimaalaisten etana-tuttavuus alkaa vuosisatoja, mutta vain ranskalaisen keittiön saapuminen Venäjän maille toi gastronomisia vivahteita näiden mielenkiintoisten olentojen ominaisuuksiin.
Etanoilla, jotka elävät makeassa ja merivedessä, indeksoivat puiden, kukkien, ruohojen ja maan läpi, on monenlaisia ruokavalintoja. Heidän joukossaan on kannibaaleja, jotka syövät omaa lajiaan, on rakastajia juhlimaan keskikokoisia hyönteisiä. Puutarhurit taistelevat kaikin voimin etanoiden hyökkäystä vastaan, mikä vähentää sängyn satoa. Mutta joistakin gastropodeista, jotka erottuvat erityisestä maustaan, on tullut gastronomien himoittu saalis.
Syötävän etanan historia
Etanien syömisen perinne ei syntynyt Ranskassa, kuten yleisesti uskotaan, vaan Rooman valtakunnassa. Etanat (simpukat) kasvatettiin erityisissä puutarhoissa, ruokittiin jauhoilla ja "juotettiin pois" viinillä. Historiallisten lähteiden mukaan etanat olivat tärkein osa Guy Julius Caesarin legioonalaisten ruokavaliossa Gallian-kampanjan aikana. Ranskalainen keittiö sai vauhtia myös siitä, että italialaiset kokit saapuivat kuninkaalliseen hoviin - heidät toi firenzeläinen Catherine de Medici.
Syötäviä etanoita on useita. Tunnetuimmat ovat Helix ja Achatina. Jälkimmäisiä kerätään Afrikan mantereella ja joissakin Etelä-Aasian osavaltioissa. Achatina kasvaa hyvin nopeasti, ja heidän talonsa koko voi olla 25 cm. Nämä lämpimän vyön asukkaat eivät laske lepotilaan. Toisin kuin "afrikkalaiset", helixit menettävät arvokasta aikaa ilmaston erityispiirteiden vuoksi ja nukahtavat 4 kuukautta - joulukuusta maaliskuuhun.
Helix-etanoita on kahta tyyppiä. Tunnetuimmat ovat rypäleen tai burgundin etanat (Helix Pomatia). Balkanin maissa (Bulgaria, Turkki, Kreikka) kasvatetaan Helix Lucorumia - yhtä suosittuja lajeja. Heliksikuorien mitat ovat paljon vaatimattomampia kuin Achatinan - 3-4, 5 cm.
Syötävien etanien makuominaisuudet
Erityisesti eurooppalaisten etanoiden erottuva maku-vivahde on maan tuoksu, joka on voimakkainta Burgundiassa ja vähemmän voimakasta Balkanilta peräisin olevissa astioissa. Luonnossa ensimmäiset korjataan touko-kesäkuussa, jälkimmäiset aikaisemmin keväällä. Burgundin etanoiden lihalla on vaaleanruskea sävy, Balkanin etanat ovat paljon tummempia, samat värierot ovat ominaisia molemmille kuorityypeille. Erikoistuneilla tiloilla etanat kerätään lihotuksen jälkeen syksyllä. Etanakaviaaria on myös pöydällä.
Joidenkin todistusten mukaan afrikkalaisten Achatina-naisten maku muistuttaa russula-sieniä. Niistä valmistettu keitto, muinaisten uskomusten mukaan, parantaa tuberkuloosia, mutta mikään ei ole vahvistanut näitä tietoja. Achatina-kuoret, toisin kuin helix, ovat hyvin hauraita.
Ennen kuin ne asetetaan pöydälle, etanat pidetään nälkään ruokavaliossa toksiinien ja toksiinien poistamiseksi. Tunnetuin ranskalainen etanaastia on escargot. Burgundin etanoiden rasvattomassa lihassa (suosituin ja arvostetuin Ranskassa) on korkea proteiinipitoisuus ja ainutlaatuinen aminohapposarja. Muilla syötävillä gastropodeilla on kuitenkin samat ominaisuudet.
