Kaalin suolaus on yksinkertainen menettely, mutta se vaatii jonkin verran tietoa. Esimerkiksi varhais- ja keskikausi-kaali-lajikkeet eivät sovellu peittaukseen, ja suola eri lisäaineilla voi pilata työkappaleen.
Jotta hapankaali olisi maukasta ja varastoituna pitkään, on tarpeen noudattaa tarkasti reseptiä suolatessa (ota kaikkien tuotteiden tarkka suhde, optimaalisesti 5% porkkanaa ja 2% suolaa painosta kaalia), käytä vain tuoretta sopivan lajikkeen vihannekset. Tärkeä yksityiskohta on suolan valinta. Tällä hetkellä kaupoissa myydään suolaa erilaisilla vitamiineilla ja mausteilla, joten poikkeuksellisen karkea kivisuola ilman lisäaineita sopii suolattavaksi.
Jos ostat suolaa nimenomaan kaalia peittaamaan, älä ole liian laiska lukemaan tuotteen koostumusta, pakkauksen merkinnän ei tulisi sisältää mitään muuta kuin sanat "pöytäsuola". Miksi sinun tulisi lukea sävellys? Koska jotkut valmistajat eivät pidä tärkeänä merkitä pakkauksen etuosaan, että suola on jodattu.
Jodattu suola on epäilemättä hyödyllinen tuote, mutta se ei ehdottomasti sovi kaalin suolattamiseen. On syytä muistaa, että vihannesten peittauksessa tapahtuu maitohappokäyminen, vain sen ansiosta tuote saa hieman hapan, pysyy rapeaksi eikä heikkene pitkään aikaan. Jodi hidastaa käymisprosesseja, joten jos fermentoidaan kaalia joditetulla suolalla, valmiste osoittautuu todennäköisesti mauttomaksi, rapeaksi tai jopa huonoksi ilman aikaa käydä.
