Munat ovat elintarviketuote, arvokas koostumukseltaan: ne sisältävät täydellisiä proteiineja sekä rasvoja, mineraaleja, vitamiineja. Varastoinnin aikana, varsinkin jos olosuhteet ovat sopimattomat, kuljetuksen aikana tai muista syistä munassa esiintyy erilaisia vikoja, ja se huononee.
Munat luokitellaan pilaantuviksi elintarvikkeiksi, joten ne menettävät säilytyksen aikana aina alkuperäiset ominaisuutensa. Hedelmöittynyt muna ei kestä pitkää taukoa kehityksessä ja muutaman päivän kuluttua se menettää inkubointikyvyn. Heti munan muninnan jälkeen biokemialliset ja fysikaaliset prosessit vaikuttavat sen laatuun varastoinnin aikana. eli … tapahtuu kuivausprosessi. Kuivausprosessiin vaikuttavat seuraavat varastointiparametrit: lämpötila, kosteus ja ilman nopeus, ilmakehän kaasuparametrit. Korkeissa lämpötiloissa ja alhaisessa ilmankosteudessa munan tilavuus pienenee nopeasti kosteuden haihtumisen vuoksi, ja munankuoren paksuus vaikuttaa sen massahäviöön. Ruskeakuorisilla munilla on vähemmän huokosia ja suurempi kuoren paksuus, minkä seurauksena laihtuminen on vähäisempää, kutistumisprosessi tapahtuu paljon hitaammin. Varastoinnin aikana munien keltuaisen väri tummenee, Valkoinen muuttuu kellertäväksi, keltuaisen ympärillä oleva kerros myös tummenee Biokemialliset prosessit - biokemiallista hajoamista lisää kemiallisen koostumuksen kontrasti seurauksena siitä, että kuori sallii kosteuden, kaasut, mikrobit ja proteiini ja keltuainen ovat epätäydellisesti eristettyjä Munien ikääntyminen johtaa "vanhentuneen" maun muodostumiseen, tämä tapahtuu varastoitumisen seurauksena vahvistettujen normien yläpuolella olevissa lämpötiloissa. Tällaisissa suotuisissa olosuhteissa mikro-organismit tunkeutuvat ja lisääntyvät. Jotkut tunkeutuvat huokosiin, toiset, kuten home, kasvavat kuoren paksuuden läpi. Mikrobiologiset prosessit ovat yksi tärkeimmistä munien pilaantumisen syistä. Äskettäin munittu muna on steriili. Oikein varastoituna munat on suojattu mikroflooralta niiden kuorilla. Mutta kun muna on enemmän saastunut, se heikkenee nopeammin. Bakteerit tuottavat entsyymejä, jotka liuottamalla kuori kuoren alle, taipuvat sisäänpäin. Vahvistuvat myös vihreiden täplien (bakteerimuotti), täplien esiintyminen kuoren alla olevassa kalvossa, nesteyttävä proteiini, mätänevä haju, hapan-katkera maku. varastointi, proteiini ja keltuainen muuttuvat viskositeetissa ja tiheydessä. Pitempi säilytys voi rikkoa vitelliinikalvon, proteiini sekoittuu keltuaisen kanssa muodostaen samean nesteen. Munan pilaantumista voi tapahtua, jos munia varastoidaan korkeissa lämpötiloissa ja alkion kehitys alkaa.
