Gluteeni on erityinen monimutkainen proteiini, jota löytyy useimpien viljojen, kuten ruis, vehnä, ohra ja kaura, jyvistä. Ihmisten, jotka eivät siedä tätä kasviproteiinia, on vaihdettava gluteenittomaan ruokavalioon.
Toinen nimi gluteenille on gluteeni. Hän on vastuussa taikinan joustavuudesta ja vaikuttaa suoraan sen nousun nopeuteen ja asteeseen paistamisen aikana. Gluteenia tai gluteenia löytyy mistä tahansa ruisista, kaurasta, vehnästä, ohrasta valmistetuista elintarvikkeista ja johdannaisista, kuten pitaleipää, keksejä, kakkuja, muffineja, muroja ja tietysti leipää.
Viimeisen 200 vuoden aikana proteiinipitoisen vehnän jalostus on lisännyt keliakian esiintyvyyttä 400%. Keliakia on tauti, jossa ihmiskeho havaitsee gluteenin vieraana ja hyökkää vastaavasti käytettävissä olevin keinoin. Valitettavasti seurauksena ei ole vain gluteeni, vaan myös kehon kudokset, joissa immuunisolut kohtasivat sen. Tämä koskee ensisijaisesti ohutsuolen seinämiä.
On huomattava, että keliakia vaikuttaa suoraan noin 1 prosenttiin maailman väestöstä, mutta jokaisella kolmannella henkilöllä on erilaiset reaktiot gluteeniin, joten monet kroonisia sairauksia ja epäselviä diagnooseja sairastavat ihmiset alkavat usein tuntea olonsa paremmaksi vaihdettuaan gluteenittomaan ruokavalio.
Gluteeniton leipä valmistetaan riisistä, maissi-, tattari-, peruna-, hirssi- ja soijajauhoista. Valitettavasti koska gluteeni on vastuussa loistosta, tällainen leipä on usein liian märkä, raskas, tiheä, yleensä ei liian samanlainen kuin tavallinen vehnäleipä.
Monet modernit kotitekoiset leipäkoneet voivat leipoa gluteenittomia leipiä eri tavoin. Kotitekoinen gluteeniton leipä maistuu paremmalta kuin ostettu leipä, ja se on halvempaa, koska gluteenittomat tuotteet maksavat yleensä paljon (joskus useita kertoja) enemmän kuin tavalliset.
Saksalaiset tutkijat työskentelevät aktiivisesti gluteenittoman vehnän kehittämiseksi. Gluteeni koostuu sadoista erilaisista proteiineista, joista vain pieni osa on vaarallinen keliakiapotilaille. Tutkijat ovat päätyneet siihen, että gluteenin (joka on välttämätöntä normaalin leivän ja erilaisten leivonnaisten luomiseksi) synteesiä kasveissa säätelee kaksi erilaista mekanismia. Keliakiaa sairastaville ihmisille vaarallisia proteiineja koodaa tietty geeniryhmä ja turvallisia proteiineja toinen, joka ei ole millään tavalla yhteydessä ensimmäiseen. Siksi tutkijat pyrkivät estämään tai poistamaan haitallisen geeniryhmän käytöstä. He ovat geneettisesti muokkaaneet oikeanlaista vehnää ja työskentelevät oikeanlaisen luonnollisen valinnan parissa, jotta kuluttajia ei pelotella vaarattomilla gluteenittomilla jauhoilla olevalla GMO-tunnuksella. Ensimmäiset tulokset ovat jo olemassa, joten on todennäköistä, että pian gluteeniton leipä paistetaan tavallisesta vehnäjauhosta.
