Vaniljakastike on monien jälkiruokien sydän. Se on pakastettu, paistettu kakkuissa, sakeutettu tärkkelyksellä, se on perunan vanukkaille, mousseille ja souffleille. Valmistustavasta ja siitä, mitä siihen lisäät, riippuen siitä voi tulla crème brlée ja crème caramel, leivonnaiset kerma - kakkuihin, sabayoniin jne. Vaniljakastikkeen klassinen perusversio on Creme Anglaise.
Se on välttämätöntä
-
- Creme anglaise
- 1 vaniljakapseli
- 500 ml maitoa
- 6 munankeltuainen
- 120 g tomusokeria
- Creme patissiere
- 1 vaniljakapseli
- 250 g maitoa
- 250 g kermaa
- 5 munankeltuainen + 1 muna
- 120 g tomusokeria
- 25 g maissitärkkelystä
Ohjeet
Vaihe 1
Creme anglaise
Klassinen vaniljakastike sisältää vain maitoa, sokeria ja munia. Se on maustettu luonnollisilla vaniljakapsilla. Voit tehdä tämän jakamalla palkka puoliksi pituussuunnassa, poista siemenet ja laita kattilaan maitoa. Kuumenna maito matalalla lämmöllä, poista liedeltä ja anna jäähtyä hieman. Poista vaniljakapseli siitä, kuivaa ja käytä maustetta uudelleen. Jos haluat, että kerma ei ole roiskeita, voit ohittaa vaniljansiemenet.
Vaihe 2
Maidon jäähtyessä voita munankeltuaiset jauhemaisella sokerilla. Aloita nesteen lisääminen niihin vähitellen. Eri lämpötilojen aineiden yhdistämistä ruoanlaitossa kutsutaan karkaisuksi. Vatkattujen keltuaisten ja kuuman maidon oikean karkaisun ensimmäinen osa nestettä ei saa ylittää puolta keltuaisen tilavuudesta. Kaada maito ohuena virtana, vispilä jatkuvasti. Lisää sitten myös noin kolmasosa jäljellä olevasta maidosta. Kaada karkaistu keltuainen kattilaan muun maidon kanssa, sekoita ja aseta vesihauteeseen.
Vaihe 3
Vaniljakastikkeen vesihauteessa tulisi olla suurempi vedellä täytetty kattila ja yläosaan asetettu kattila, kauha tai pienempi kulho. Kerma valmistetaan hitaalla kuumennuksella höyryllä, joten on tärkeää, että neste ei "purkaudu", vain kiehuu ja että höyry saavuttaa vain kermaa sisältävän astian pohjan eikä vesiroiskeita tai itse vettä.
Vaihe 4
Keitä kerma vesihauteessa jatkuvasti sekoittaen, kunnes se on sakeutunut. Voiteen valmius voidaan tarkistaa leivonnaislämpömittarilla - se saavuttaa 82 ° C: n lämpötilan. Jos sinulla ei ole lämpömittaria, kiinnitä huomiota voiteen koostumukseen - sen tulisi peittää lusikka, ja jos syötät sen herkun pinnan yli, siinä on oltava selkeä "polku".
Vaihe 5
Creme patissiere
Jos haluat tehdä leivonnaisen vaniljakastiketta - sitä, jota käytetään erilaisten kakkujen (esimerkiksi eklerien) ja kakkujen täyttämiseen, sinun on lisättävä muniin pieni tärkkelys lyömällä.
Vaihe 6
Keitä vaniljamaito. Vatkaa ja karkaa munat, kaada ne maitoon ja aloita keittäminen matalalla lämmöllä sekoittaen jatkuvasti. Lisää kerma. Kun kerma sakeutuu, poista se lämmöltä ja jäähdytä. Jos lisäät hieman kermavaahtoa jäähdytettyyn leivonnaisen vaniljakastikkeeseen, saat vielä herkemmän täytteen - musliinikermaa.
